Русский продукт
— Почем рыбка?
— Эта 30, эта 40, эта вот, побольше, 50. Вся с икрой.
— За штуку? А че так дорого-то?..
Такие диалоги можно услышать у любой станции московского метро после 16 часов, когда вокруг них появляются торговцы копченой рыбой. Вобла — чисто русский продукт, нашу традиционную закуску к пиву не встретишь больше нигде в мире. В Евросоюзе, например, вобла вообще запрещена. Считается, что она готовится в антисанитарных условиях, да и гуманисты — защитники дикой природы возражают. Ведь самая лучшая вобла — та, которую начинают коптить еще живой (ужас!). В США и Канаде культура копчения рыбы вообще не развита, там предпочитают барбекю из мяса. Хотя копченый канадский лосось — тоже вещь по-своему вкусная. В Австралии, Германии и Великобритании в ресторанах (за бешеные деньги!) можно отведать копченого угря. Но все не то, не то… Со вкусом русской воблы ничто не сравнится.
Но дороговата рыбка. На рынка и у метро — до 50 руб. за штуку, в магазинах (если есть) по 300—350 руб. за кг. Та же ряпушка или лещ в натуральном, некопченом виде стоит чуть ли не вдвое дешевле. Это наводит на мысли о прибыли. Так почему бы малому бизнесу не извлечь ее? Да и все соседи завидовать будут: у мужика своя вобла, ешь не хочу. Тем более что скоро — в мае — на реках и озерах России пойдет нерест. И если хотите рыбку с икрой, то организовывать бизнес нужно начинать прямо сейчас.
Не все, однако, так просто. Евробюрократы не зря воблу запретили: закоптить правильно, соблюсти технологию, ублажить, а не отравить потенциального покупателя довольно сложно. Есть и российская специфика: это продукты, а значит, предпринимателю нужно готовиться к постоянному общению с СЭС. Одновременно процесс требует открытого огня, а значит, нужно быть готовым к общению и с пожарным надзором.
Получить разрешения на открытие коптильни в этих инстанциях нужно до открытия собственно бизнеса. Иначе закроют при первой же проверке (а завистливые соседи быстро унюхают специфический запах дыма). Процесс получения разрешений может затянуться. Формально он бесплатен. Неформально же… Видимо, коррупция в России столь же традиционна, как и вобла. Советуем отложить 100 тыс. руб. “на всякий случай”. Это если с соблюдением правил у вас более-менее нормально (см. ниже).
Но и получив разрешения, не думайте, что СЭС и пожарный надзор про вас забудут. Они ведь тоже рыбки хотят! Еще один камень преткновения — сырье. Рыба — продукт скоропортящийся, в крупных городах почему-то не живет. Поэтому — либо везти сырье к коптильне, либо ставить коптильню у сырья, а развозить готовую продукцию. Последнее, разумеется, предпочтительней. Для Москвы наиболее разумный вариант: коптильня где-нибудь в районе Переславля-Залесского, Ростова Великого, Твери, Мурома (там озера). Это от 150 до 350 км от Москвы, зато сырье стабильно есть.
Возможен и более затратный, но и более выгодный вариант: возить воблу непосредственно из “воблиной столицы” России — из Астрахани. Только учтите, что во время нереста (да и после него) астраханская милиция наглухо перекрывает все выезды из области. Формально-то ищут они браконьерскую черную икру и осетрину. Но и вашим грузовичком с воблой не побрезгуют: даже если все разрешения у вас есть, машину могут задержать на несколько дней. А продукт скоропортящийся, а на улице — южная жара. Либо у вас должен быть грузовик-рефрижератор (а сколько топлива уйдет, пока он будет стоять на проверке?), либо придется откупаться от стражей порядка. А это от 50 тыс. руб. за одну поездку из Астрахани в Москву (постов-то на трассе много).
Бюджетная коптильня
Начинающему коптильщику лучше все-таки с Астраханью не связываться. Лучше подумать о каналах сбыта. Тетки с рыбой у станций метро появляются не просто так: не все магазины с охотой берут рыбу на реализацию. К тому же сильно “ломают” цену. Владельцев магазинов можно понять: продукт скоропортящийся, больших и мощных холодильников у малого предпринимателя, видимо, еще нет. Почему бы не сбить цену, дабы получить больше для себя?
В торговые сети начинающему вообще лезть не стоит: даже после принятия нового Закона “О торговле” условия для мелких предпринимателей остались кабальными (например, отсрочка платежа до трех месяцев, что для малого предприятия смерти подобно). Поэтому лучше всего договориться с парой-тройкой небольших магазинов. Затем их станет больше: для самоокупаемости необходимо десяток “точек”. В крайнем случае можно договориться с несколькими тетками у метро (хотя там торговля незаконна), чтобы они и вашу рыбу на реализацию брали.
Коль скоро место, богатое сырьем для будущей коптильни, и первоначальные каналы сбыта найдены, пора приступать к поиску помещения и оборудования. К производству, относящемуся к “пищевке”, предъявляется ряд особых требований, что понятно. Так, его разрешается размещать не ближе чем в 300 м от жилых массивов и промышленных предприятий. Согласно документу “Санитарные правила и нормы”, цех должен быть обеспечен горячим и холодным водоснабжением, канализацией стоков, системой мойки тары, отоплением, кондиционированием, вентиляцией. Помещения, в которых производятся операции с рыбой, в обязательном порядке оснащаются бактерицидными лампами, осветительные лампы закрываются плафонами. Пол, а также стены на высоту до 1,5 м положено отделывать кафелем, а выше — красить масляной краской. Оборудуются отдельные вспомогательные помещения: постирочное (для стирки спецодежды), сушильное, комната для приема пищи, раздевалка, раздельные санузлы.
Многие упрощают себе поиски подходящих помещений, договариваясь со столовыми, которые строились согласно санитарным нормам. Такая практика довольно широко распространена. Если взять какой-нибудь развалившийся завод, которых сейчас много, и столовую, этот завод кормившую, то сделать там цех с уровнем производства до 1—3 тонн рыбы в сутки — это реально.
Любая “пищевка” потребует согласования с государственными ведомствами: нужно заручиться согласием пожарных, ветеринаров, Росприроднадзора, Ростехнадзора, СЭС. Необходимое условие: неразрывность технологической цепочки, процессы приготовления копченой рыбы не должны пересекаться. Дефростация (разморозка), посол, просушка, копчение, упаковка готовой продукции — все операции должны быть изолированы друг от друга, это одно из основных требований СЭС при сертификации помещений. Нужно также не забыть получить разрешение на открытие производства от местной администрации.
Еще один организационный момент: пищевые технологии оформлены в виде ГОСТов, они содержат требования к производимой продукции еще с советских времен. То, что продукция соответствует ГОСТу, подтверждает сертификат соответствия от ветеринарной станции. Другое дело, что никто строго по ГОСТам не работает: производители выпускают копчености по собственным техническим условиям (ТУ), зарегистрированным в Госстандарте и согласованным с СЭС. В ТУ, позволяющих проявить технологическую гибкость и инициативу, описаны собственные оригинальные рецепты копчения с использованием разнообразных специй и добавок. Это дает возможность выпускать продукцию под своей торговой маркой.
Коптильный цех
Какое оборудование использовать — импортное или отечественное, практической разницы нет, потому как сам процесс довольно прост, используются только натуральные составляющие, большого количества высоких технологий не требуется. Сейчас на рынке довольно много хороших отечественных коптильных камер, они ничем не уступают импортным аналогам, а стоят на порядок меньше.
На оборудование для небольшого типового производства по переработке рыбы понадобится единовременно около 360 тыс. руб. Эти деньги уйдут на покупку коптильной установки (от 120 тыс. руб.), посолочных емкостей (35 тыс. руб.), стеллажа для размораживания сырья (3 тыс. руб.), клети для копчения (8 тыс. руб.), возвратной тары — 200 лотков по 10 кг (52 тыс. руб.) и двух холодильников — на полтонны готовой продукции (от 40 тыс. руб.) и для сырья (от 95 тыс. руб.). “Сырьевой” холодильник — это 40-футовый морской морозильный контейнер, покрытый изнутри нержавеющей сталью, в таких возят, к примеру, мясо из Бразилии, и продаются они свободно.
Следует также обратить особое внимание на расходные материалы для копчения. Используются щепа, бруски или специальная жидкость — от этого зависит качество дыма и, соответственно, качество продукта. Лучше всего использовать липовую щепу, но ее тяжело достать. На втором месте — сосновая щепа и сосновые бруски.
Ежемесячные затраты обойдутся в сумму, сравнимую с ценой приличного автомобиля: аренда помещения под цех на 100 кв. м — 20 тыс. руб., зарплата персоналу (два коптильщика, один засольщик) — от 30 тыс. руб., коммунальные платежи — 12 тыс. руб. Порядка 150—200 тыс. руб. уйдет на первоначальную закупку сырья.
Итого общие вложения на первом этапе с учетом поборов составят около 1 млн. руб. Если придется еще покупать автомобиль (нужна вместимость, как у “Газели”, но без рефрижератора, видимо, не обойтись), то цена вопроса возрастет до 2 млн. руб. Входной билет на этот рынок довольно дорог. Впрочем, автомобиль можно взять в кредит.
Организация дела с момента начала поиска помещения до рабочего запуска производства потребует два-три месяца. За это время необходимо подготовить сбытовую базу на объем первоначального производства. А он составит при самом малобюджетном варианте около 750 кг — 1 тонны копченой рыбы в день. Срок ее хранения зависит от ТУ, по которым она изготовлена. Рыба холодного копчения может храниться около трех недель, горячего копчения — 72 часа, ее нужно реализовывать более оперативно.
Если со сбытом все нормально, то окупить коптильный цех можно в принципе за один сезон. Ведь 15 тонн продукции в месяц при закупочной цене около 150 руб. за кг дадут предпринимателю выручку в 2,25 млн. руб. Однако около 1,5 млн. руб. нужно держать в обороте (сырье, расходные материалы, оплата труда). Из оставшихся 725 тыс. руб. нужно вычесть 200 тыс. руб. на визиты проверяющих и еще 300 тыс. руб. на оплату ремонта оборудования, непредвиденные расходы и.т.д. Остается около 200 тыс. руб. чистой прибыли, которая и позволит окупить бизнес за год.
Перспективой является работа не только с живой, но и с замороженной рыбой. Это позволит перейти на работу круглый год. Но одним из главных плюсов бизнеса, несомненно, станет благодарность друзей, которых всегда можно позвать на пиво со своей воблой…
