Совсем скоро в виде подарков и угощений хлынет на нас шоколадный дождь: на носу Новый год, Рождество. Как не потеряться в сладком изобилии, как отличить качественный шоколад от подделки, свежий — от "долгожителя", один сорт — от другого? Сладкими секретами с читателями "МК" любезно поделились главные технологи именитых кондитерских фабрик Анна Семеновна Овчинникова ("Рот Фронт") и Ирина Алексеевна Кондакова ("Красный Октябрь"). -Шоколад обыкновенный состоит из шоколадной массы и ванилина, — рассказывает Овчинникова. — В качестве добавок используют соевую муку, сухое молоко, тертый жареный орех кешью, кофе, спирт, коньячную и ромовую эссенцию, соль. Добавления бывают и крупные: дробленое и тертое ядро арахиса, фундука, изюм, жареное кунжутное семя. Самый дорогой шоколад — тот, в котором содержится больше какао-продуктов. Это горький темный шоколад. В его состав входит сплошь шоколадная масса: сахар, какао тертое и масло какао. Если шоколад назван "сливочным", то в его состав кроме шоколадной массы неизменно входит и сухое молоко, а в "детском" — много сахара. Дорогой десертный шоколад может содержать сухие сливки и жареный миндаль. Причем чем сильнее измельчены какао-бобы, тем выше качество шоколада, тем он дороже. В десертном шоколаде должны "вязнуть зубы". Отличается отменным качеством и горький швейцарский шоколад. Но стоит он в силу различных экономических причин в несколько раз дороже. — Там совершенно другая оплата труда, — поясняет Овчинникова. Появившийся в продаже белый шоколад — не суррогат, как считают многие, а высококачественный продукт. В его составе нет тертого какао, но присутствует в нужном количестве какао-масло, оно-то и придает шоколаду светло-желтый оттенок. — Это самый молочный шоколад, — говорит Кондакова. — Для российского покупателя он необычен. Наши фабрики его вырабатывали в малых количествах и использовали лишь как декорирующий элемент. Сейчас его начали выпускать в виде плиток. Шоколад не содержит холестерина. Зато в нем есть эфирные масла, которые способны оказывать защитное воздействие на артерии человека. А еще куча витаминов и микроэлементов. Немаловажно и то, что сей продукт сохраняет свои качественные показатели длительное время. — Я вспоминаю, как в 1977 году обнаружили продовольственный склад пропавшей в 1905 году на Северном полюсе экспедиции Толя, — рассказывает Кондакова. — В одном из ящиков нашли шоколад, который был изготовлен в Санкт-Петербурге более 70 лет назад. Его состояние проанализировали в НИИ кондитерской промышленности, и выяснилось, что он соответствует... требованиям ГОСТа нашего времени! В производстве шоколада требуется большое количество какао-масла, которое является самым дорогостоящим продуктом. Поэтому кондитеры изобретают различные виды жиров, частично или полностью заменяющих какао-масло. Большинство из поступающего к нам импортного "шоколада" содержит как раз такие заменители. Эти так называемые эквиваленты — специальные твердые жиры — вырабатываются на основе пальмового и кокосового масла. — Россия — одна из немногих стран, которая производит не суррогатный, а настоящий шоколад, — утверждает Овчинникова. — В отечественной нормативно-технической документации по шоколаду запрещено использование жиров-заменителей. — В то же время некоторые страны — такие, как Англия, Ирландия, Дания, — в 1972 году получили разрешение от Европарламента (ЕС) добавлять в шоколад до 5% заменителей какао-масла, — продолжает Кондакова. — Но Россия, Австрия, Финляндия, Швеция и другие страны не признали этого разрешения, проявив себя консерваторами шоколадного производства. (Лишь в тяжелые военные годы, с 1941-го по 1945-й, российским фабрикам было дано разрешение вводить 3% кондитерского жира вместо какао-масла в некоторые виды шоколада.) Большинство ввозимых в Россию изделий не являются шоколадом! — По вкусу плитку с заменителями на основе кокосового или пальмового масла отличить от шоколада очень легко, — поясняет Овчинникова. — Эти жиры по своим физико-химическим и структурно-механическим свойствам близки к какао-маслу, но не обладают его характерным вкусом и ароматом. И если какао-масло плавится при температуре 25 градусов, то заменители имеют уже более высокую температуру плавления — от 36 до 40 градусов. Откусишь такой "шоколад", а он, в отличие от настоящего шоколада, как свечка, таять во рту не желает! И, конечно, он дешевле настоящего шоколада. Все заморские батончики покрыты молочной шоколадной глазурью, которую к шоколаду причислить никак нельзя. В России тоже вырабатываются плиточные изделия на основе отечественного кондитерского жира или импортных жирозаменителей какао-масла, так называемые "Сладкие плитки", а также "Кондитерские плитки". Ошибочно наш потребитель называет эти изделия соевым шоколадом. — Ни соя, ни какао-бобы не применяются при изготовлении этих изделий, — рассказывает Кондакова. — В состав плиток входит: сахар, кондитерский жир, заменитель какао-масла, сухое молоко, какао-порошок, кофе, яблочный порошок, крошка печенья и вафель. Срок хранения этих изделий, в отличие от шоколада, составляет лишь один месяц со дня их выработки. А вот "поседевший" шоколад — вовсе не тот, что "пережил" все свои сроки хранения. — Белый налет — это кристаллизация какао-масло на поверхности плитки, — говорит Овчинникова. — Это не порча. Налет может образоваться от неправильного хранения, например, шоколад не любит резких перепадов температур, излишней влажности. Вот, оказывается, почему не рекомендуют хранить шоколад в холодильнике.
