В детстве я мечтала стать космонавтом. Но однажды эта мечта рухнула, и виновата в этом была... воздушная кухня. Мы с родителями путешествовали. Полет казался бесконечным. Я почувствовала, что меня укачивает, а когда увидела принесенный стюардессой обед — жареную курицу синюшного цвета, — противиться организму было уже бесполезно... "Синяя птица" больше никогда не появится в поднебесном меню, заверили репортера "МК" в одном из крупнейших в России предприятий по приготовлению бортового питания. Лед для дельфина-путешественника Теперь, предварительно покупая билет на самолет, можно заказать не только рейс и день вылета, но и любое блюдо себе на борт! Некалорийную пищу с заменителем сахара — для диабетика, вегетарианскую — для тех, кто не ест мяса, и даже мацу. Бройлерную "рябу" для пассажиров закупают исключительно за океаном. К ней присоединилась индейка, которую очень любят пассажиры, сидящие на диете. Возле огромного белого корпуса, расположенного на территории аэропорта "Шереметьево", выстроились в ряд грузовики и рефрижераторы. Одни привозят продукты, другие забирают подносы с готовой едой. Внутри корпусов — люди в белых халатах, длинные коридоры, под потолком — странные ультрафиолетовые лампы-ловушки для насекомых. Ощущение, что находишься на секретном заводе... — Здесь все стерильно, для каждой процедуры существует свой зал, — рассказывает директор Нугзар Тотладзе. — Консервы — и те открывают в специальном помещении при температуре не выше 7 градусов по Цельсию. Наши повара могут приготовить все, что вы закажете: шашлык, ростбиф, манты... Мы специально взяли повара-армянина для кавказской кухни. Когда появились заказы на суши, наши повара проходили стажировку в японском ресторане. Теперь изучают китайскую: любителей этой кухни становится все больше. Срок хранения блюд на борту самолета — всего 12 часов. Оставшаяся после полета еда упаковывается и сжигается в присутствии сотрудников СЭС. Ну и какой же обед без десерта! Кондитерская "поднебесной кухни" — мечта любого сладкоежки. Запах сдобы, бисквиты размером со стол, горы нарезанных фруктов, молотых орехов и кокосовой стружки... — Иностранцы очень любят нашу "Прагу", — говорит хозяйка сладкого рая Алла Гоман. — Англичане из нашей продукции всегда предпочитают торт "Решетка". Это бисквит со свежими фруктами, залитыми желе. Немцы — в восторге от "Орехового" (шоколадный бисквит с орехами) и "Антье" (воздушный бисквит с безе и лимонным джемом). Если в самолете летит именинник или молодожены, мы угощаем их фирменным тортом из фруктов и безе. А сейчас мы выпускаем более ста наименований сладостей. Остатки продукции отдаем в детские дома, приюты. У каждой авиакомпании есть своя фирменная посуда, куда и упаковывается питание. Посуда моется специальной деминерализованной водой, которая не оставляет следов. Ее даже не надо вытирать. Стаканы и бокалы — без единого пятнышка. Здесь же производят сухой и пищевой лед, который необходим для транспортировки многих продуктов. — Однажды к нам обратились из цирка — им нужно было перевезти дельфина. Вода в дороге могла расплескаться, поэтому решили обложить животное льдом: для дельфина главное, чтобы его кожный покров не высох. Так он и путешествовал в ледяной ванной. Под острым соусом Раз в год составляется новое меню для поднебесной кухни. Специальная комиссия выбирает то, что больше всего по вкусу пассажирам, при этом строго соблюдая все санитарные нормы. Запрещены к употреблению блюда из фарша и мягкие сыры: слишком благоприятная среда для микробов. Нельзя забывать и про финансовый "потолок": не делать же еду на борту дороже самого перелета! — Существуют различия в меню на международных и внутренних рейсах? — К сожалению, различия есть. Это не наша вина, — объясняет директор предприятия. — Дело в том, что для зарубежных рейсов напитки заказываются без акциза. Для внутренних рейсов нужна растаможка, которая стоит больше, чем сам груз. Приходится ограничивать выбор для тех, кто летает по России. — Кто поставляет вам продукты? — До кризиса привозили все из-за границы. Теперь все чаще сотрудничаем с российскими производителями. Один из основных — подмосковное хозяйство "Белая дача". Мы никогда не берем овощи на рынках: невозможно проверить, чем дачники опрыскивают свои грядки. Мясо мы покупаем только без кости, чтобы не разделывать. В основном это свинина и говядина из России. Мы не работаем с бараниной, потому что в России ее уже не выращивают. Кошерную пищу, освященную раввином, получаем прямо из Израиля. Сейчас мы хотим разнообразить фруктовое меню — поедем в Бангкок закупать экзотические фрукты. Отечественные овощи и фрукты иногда не подходят под наши стандарты. Например, помидоры нужны весом 47—57 г и в диаметре — не больше 47 мм. Плоды больших размеров приходится резать на части — это сказывается на сохранности, и добавляет лишнюю операцию в цепочку. То же самое — с яблоками, огурцами, ананасами. Диаметр лимона не должен превышать определенных размеров, иначе кружочек фрукта не поместится в пластиковый стаканчик с чаем. Листья салата должны быть небольшие и без пятен, виноград — только без косточек (мы его используем для украшения пирожных). — Сколько меню в поднебесной кухне? — Существует пять вариантов. В каждое входит горячий обед, завтрак, холодная и горячая закуска, десерт. Внутри каждого меню — десятки блюд. Кроме этого, есть еще спецменю: детское, диетическое, вегетарианское, мусульманское, иудейское, сырно-фруктовый поднос; недавно мы ввели национальные русские блюда, например, блины с черной икрой. Американские бычки в пиве Вряд ли кто-то из аэрофлотовских пассажиров знает, что в поднебесье их кормит не кто-нибудь, а англичанин. Заправляет воздушной кухней шеф-повар Уэйн Дайалл. В России он уже больше года, живет в собственном доме под Москвой вместе с женой и двумя детьми. — У каждой авиакомпании — свои требования. Например, американцы заказывают мясо телят, которых на фермах специально отпаивают пивом и кормят хлебом; такое мясо стоит очень дорого — 50 долларов за килограмм. Французы любят блюда из птицы, а англичане — ростбиф. Кстати, на профессиональном конкурсе бортпитания, где участвовали 12 европейских кухонь, наша была признана лучшей в Европе! — Одно время были рейсы на "Боингах-777", — рассказывает Нугзар Тотладзе. — Там билеты в первый класс стоили по 3—4 тысячи долларов. Мы решили: раз уж пассажир платит такие огромные деньги, мы должны ему не просто доставить удовольствие едой, но и развлечь, устроить шоу. Меню на этом рейсе сделали эксклюзивным. Настоящее французское шампанское, французское вино из провинций Бордо и Шато, дорогие калифорнийские вина, коньяк, ликеры, несколько сортов виски двенадцатилетней выдержки. Салаты из свежих овощей и фруктов готовили прямо перед пассажиром и заправляли по их вкусу. Дымящееся мясо нарезали тоже на глазах заказчика. Гвоздем меню были лобстеры. Наши шеф-повара специально обучали стюардесс, как правильно подавать этого членистоногого. После августовского кризиса рейс, к сожалению, сняли. — Случалось, что вы не могли выполнить заказ пассажира? — Если заказ поступает хотя бы за 36 часов до вылета, мы достанем что угодно, даже птичье молоко...
