Первые чисто русские колбасные производства появились в центральных губерниях. До революции в России насчитывалось около 2500 колбасных предприятий. Из них только 46 изготовляли колбасы фабричным способом. Остальные представляли собой небольшие мастерские при мясных лавках... А знаете ли вы, из чего должна состоять та или иная колбаса? Так вот... Копченые колбасы составляют основу колбасного производства. Чаще они употребляются в пищу сырыми, хотя их готовят и вареными. Колбасы готовят из говяжьего и свиного фарша; чем больше в фарше свинины, тем она вкуснее. Бывают исключительно свиные, говяжьи (к примеру, еврейская) или конская (татарская) колбасы. Мясо предварительно нужно хорошо просолить и выдержать на холоде. Свиное сало, которое подмешивается к фаршу, должно быть плотным. К колбасам, приготовленным из одной свинины, относятся: "Тамбовская", "Брауншвейгская", "Малороссийская", а также разные сорта салями. Для этих колбас мясо следует мелко изрубить, а сало — нарезать более крупными кусочками: в зависимости от этого и будут различаться сорта колбас. Настоящую итальянскую салями готовят из ослиного мяса. Для колбас второго сорта подойдет и говядина, и свинина более низкого качества (мясо не выжиливают и почти не обсушивают солью). Московская салями относится к числу лучших сортов русской салями. Фарш для этого сорта колбасы готовят из тех же компонентов, что и для русской салями первого сорта, только еще более высокого качества. Кроме вышеописанных сортов колбас, приготавливаемых из свинины, стоит упомянуть любскую колбасу, польскую и охотничьи колбаски. Любская колбаса готовится из фарша говяжьего и свиного. В фарш добавляют немного вина. Для второго сорта вино не употребляют. Охотничьи колбаски приготавливают из остатков фарша любской колбасы. Вареные колбасы Фарш для вареных колбас — из говядины, свинины и телятины. Hа лучшие сорта идут молодая свинина и говядина. Hа эти колбасы также идет и свиное сало. Чайная колбаса. Состав этой колбасы первого сорта: говядина из задней части быка, нежирная свинина, свиное сало. Телячья московская колбаса. Говядина, телятина, свинина без жира, свиное сало. Сосиски Для приготовления сосисок идут свинина, телятина, говядина, свиное сало. Из выпуска в выпуск "Клуб потребителей" знакомит вас с результатами испытаний того или иного продукта питания, проводимых Госторгинспекцией РФ. Сегодня такому испытанию подверглась вареная колбаса отечественного производства. Оценка качества вареной колбасы, произведенной по ГОСТу "Колбасы вареные, сосиски и сардельки, хлебы мясные. Технические условия", для проведения теста закупалась в обычных магазинах Москвы сотрудниками Госторгинспекции. Закупили 10 образцов вареной колбасы, из которых 8 — "Докторской" и 2 образца "Любительской", произведенных на 5 предприятиях Москвы. На дегустации, как и положено, все они были зашифрованы соответствующим номером. То есть никто из специалистов не знал, какая колбаса дегустируется. ЗАКЛЮЧЕНИЕ: Проведены испытания всех представленных образцов по определению содержания влаги и поваренной соли, а также микроструктурные исследования по установлению состава продукта. Результаты исследований показали, что все образцы соответствуют требованиям стандарта, кроме образца №4 (Черкизовский МПЗ), в котором содержание влаги составило 65,74%, против 65% по норме. Микроструктурными исследованиями установлено, что фарш образцов вареных колбас №2, 3, 6, 8, 11 представляет собой тонко измельченную компактную массу, включающую мышечную, соединительную и жировую ткань и предусмотренные рецептурой молочный и яичный белок и специи. В образце №9 обнаружены крупные фрагменты соединительной ткани. Рыхлость фарша обнаружена в образцах №4, 7 и 9. И никаких крысиных хвостиков!!! Материал предоставлен пресс-службой Госторгинспекции Минторга РФ. № Наименование Наименование Дата Средняя колбасы предприятия изготовления оценка в баллах 1 "Докторская" ООО "Кампомос" 15.06.2000 3,66 2 "Докторская" ЗАО мясокомбинат "Клинский" 14.06.2000 4,2 3 "Докторская" Останкинский мясоперерабатывающий завод 13.06.2000 3,42 4 "Докторская" ООО "Кампомос" 15.06.2000 3,54 5 "Докторская" Черкизовский МПЗ 15.06.2000 4,02 6 "Докторская" ОАО "ТАМП" (Таганский) 13.06.2000 2,79 7 "Докторская" ЗАО мясокомбинат "Клинский" 14.06.2000 4,79 8 "Докторская" Черкизовский МПЗ 15.06.2000 3,79 9 "Любительская" ОАО "Кампомос" 15.06.2000 3,5 10 "Любительская" ЗАО мясокомбинат "Клинский" 14.06.2000 4,48
