ЛОБСТЕР — ОН И В ЕВРОПЕ ОМАР

5 августа 2000 в 00:00, просмотров: 1272

Красотка из одноименного фильма, поедая на светском ужине улиток, не совладала со щипцами... А если бы ей предложили разделаться с лобстером или извлечь из раковины устрицу? Репортеры "МК" решили влезть в шкуру героини Джулии Робертс, для чего и отправились в престижный рыбный ресторан... Неромантические создания — эти улитки. Полдюжины брюхоногих моллюсков лежало на тарелке. Отверстие каждой раковины залеплено зеленой слизью. Бр-р-р... "Виноградные улитки с зеленым чесночным маслом, — унял наше разыгравшееся воображение шеф-повар Антонио. — Отличный деликатес!" Выудить нежную оболочку из раковины совсем непросто. Главное — правильно захватить улитку специально предназначенными для этого щипцами. С третьей попытки репортеру "МК" удалось обхватить щипцами круглую скользкую раковину. Теперь задача — накрутить нежную оболочку на специальную вилочку и извлечь ее из раковины... Гурманы, пробуя деликатес на зуб, и не подозревают, как зубасты сами улитки. Зубы — а их у улитки более 14 тысяч — расположены... на языке! С помощью этой "терки" улитки и опустошают сады и огороды. Поедая листву, сами они становятся достаточно жирной пищей. Заедать улиток хорошо пресным тестом. К "тракторам на гусеницах" подают свежевыпеченные хлебные палочки. — Лучшая половина канадского лобстера, заправленная салатом из крабов и авокадо, — чинно объявил официант. На блюде лежал большущий рак. Он же лобстер, он же, по большому счету, и омар. (В Америке и Канаде морского рака называют лобстером, в Европе — омаром.) Отварной лобстер очень сочен. "Наденьте полотняный фартук — он обязателен при разделке лобстера", — нам подают этакий детский слюнявчик. "Лучше сначала съесть у лобстера шейку", — советует Антонио, протягивая нечто похожее на пассатижи. Клещами-ножницами цепляем панцирь. Хруст... Шея лобстера остается целой. "Чтобы сломать клешни, нужно приложить еще большие усилия", — посмеиваются наши консультанты. Непросто "обработать" все десять рачьих лап! Сначала надо из самых крупных извлечь нежное мясо специальной вилочкой, затем — черед ювелирной работы над мелкими лапками... Конечно, могут принести и уже разделанного гигантского морского рака. "Мужчины находят удовольствие в том, чтобы разделать лобстера самому, — говорит Антонио. — Рядом всегда стоит чаша с водой и лежит чистая салфетка". Разделывают морского рака и руками. Администрация ресторана считает, что посетитель должен сам решать, как ему удобнее есть. У лобстера, как у любого рака, съедается все, за исключением панциря. Находящиеся внутри мозги — на любителя. Некоторые находят их самой вкусной частью морской диковинки. Подается к лобстеру половинка лимона. Сочетание мяса рака и лимона считается классическим. Запивают деликатес белым сухим вином. Свежие бретонские устрицы подали нам на кусочках тающего льда. Устрицы съесть непросто. Их употребляют в свежем виде. Выражение "их едят — они пищат" не беспочвенно. Устрицы перед употреблением сдабривают лимонным соком, при этом мышцы тела устрицы начинают интенсивно сокращаться, издавая характерный звук. Существует специальная устричная вилочка. Пользуются и ножом. Главное — подрезать хвостик, которым устрица крепится к раковине. В России часто устриц подают уже в извлеченном виде. В Европе — в раковинах. Сейчас в Москве лишь два-три ресторана возят устриц со специализированных ферм. Летом у устриц — брачный период, и моллюски приобретают горьковатый вкус. На блюде проплыл мимо фаршированный карп в рубиновом желе. "Рыба, которая жарится, выпекается целиком — вместе с костями, — намного вкуснее, чем та, что разделана на филе, — поясняет шеф-повар. — Косточки придают блюду необыкновенный вкус и аромат". Конечно, из филейных кусков не придется выбирать косточки. Но во вкусовых ощущениях вы явно потеряете. Чтобы разделать свежеприготовленную рыбу, достаточно в руках иметь вилку и небольшой рыбный нож. Косточки складываются на отдельно поданную тарелку. Будоражат воображение поданные целиком осетр или семга. Между тем лишенная кожи рыба уже разделана на порционные куски. Мощный позвоночник рыбинам перепиливает специальным острым ножом сам повар. Из гигантского аквариума пялятся глазки-бусинки канадских лобстеров. Очередную жертву вылавливают и отправляют на кухню. Клешни морских раков перетянуты резинкой. В ресторане помнят случай, когда лобстер хватанул протянутую в воду руку официанта... А однажды в аквариум запустили британских креветок. Спасаясь от омара, те начали одна за другой выпрыгивать из воды во все стороны. Пришлось менять готовые блюда, уже поданные посетителям...



    Партнеры