В детстве я читала сказку про пекаря, который каждое утро вставал засветло, чтобы выпечь из теста румяную Коломбину. Потом он пек хлеб для жителей своего города, а сдобную хрустящую фигурку девушки оставлял себе на завтрак. И так любил тот пекарь свою работу, столько души вкладывал в свой хлеб, что однажды его Коломбина из теста ожила...
Вот такие же чудо-пекари собрались вчера в столице для того, чтобы открыть 8-ю Международную выставку хлеба. Чего только там не было: кренделя, коврижки, батоны, сушки, бублики, булки, ватрушки, пироги и даже колобки. Правда, ожить и убежать они не успевали, их очень быстро раскупали посетители выставки.
— Уже четвертый год мы проводим кубок России по хлебопечению, — рассказывает президент Московской гильдии пекарей Юрий КАЦНЕЛЬСОН. — Подобный конкурс проходит в Париже раз в три года, а у нас — ежегодно. На него специально приезжают пекари из Германии, причем это не обычные булочники, а мастера, входящие в кулинарную элиту. Победитель должен испечь не только самый вкусный, но и самый красивый хлеб, как Царевна-лягушка в сказке. А посетители могут тут же его продегустировать.
Кстати, профессия пекаря во всем мире считается мужской, потому что относится к тяжелому физическому труду. Все-таки тесто замесить и тяжелые подносы с хлебом таскать не каждый сможет. Но в нашей стране профессия булочника — традиционно женская.
— Юрий Менделевич, объясните, почему в Москве такой плохой хлеб? На следующий день его уже невозможно есть.
— Рядом с вашим домом наверняка нет булочной. А в советские времена в Москве было около 2,5 тысячи (!) булочных. Знаменитые московские булочные и кондитерские славились своим свежайшим хлебом и рогаликами. Сейчас в городе булочных не более 500, и выбора как такового нет. В хлебной торговле сейчас нет конкуренции, продать хлеб непросто, так что пекарни и булочные стали невыгодным бизнесом.
— Но ведь хлебопечение — мастерство вечное, есть даже выражение: “разошлись как горячие пирожки”. Почему же нет конкуренции?
— Но вы ведь не поедете за свежайшим батоном на Тверскую, если живете в Конькове! Вы пойдете куда поближе. А аренда помещений в Москве очень дорогая. Вот и приходится магазинам покупать более дешевый хлеб в Подмосковье и везти его к нам. А пока его довезут, уже можно забыть о свежести.
— Какой же выход?
— Выход один: отдать хлебную торговлю в руки производителям. Чтобы они сами распоряжались своим продуктом. Для этого мы и пригласили на выставку почетного члена нашей гильдии Юрия Михайловича Лужкова. Хотим обсудить проблему.
— В последние годы технология по производству сдобы сильно изменилась?
— Когда рухнул железный занавес, мы смогли перенять много полезного. Например, узнали, что можно выпекать хлеб на бумаге, а не на железных поддонах. Удобно, экономично и экологически чисто. А главное, хлеб не пригорает. В последнее время в хлеб замешивают различные вкусовые добавки: семечки, кунжут, орехи, злаки. Модно стало украшать хлеб фигурной выпечкой. Появилось много сортов из муки грубого помола, которая богата клетчаткой и очень полезна. Наконец-то в России научились делать ржаные хлебцы для бутербродов, которые так любят на Западе. Хлебцы пользуются таким спросом, что производители даже импортируют свою продукцию в другие регионы.
