Тайны царской кухни

4 июня 2004 в 00:00, просмотров: 1709

Особая кухня в Кремле всегда считалась засекреченным объектом. Неудивительно, ведь в советские времена кухня вместе со спецбазой по обслуживанию первых лиц входила в 6-й отдел 9-го управления КГБ. Это подразделение организовывало охрану вышестоящих особ, их питание и передвижение. За кормежку отвечали лучшие повара столицы. Они обслуживали всех членов Политбюро, организовывали банкеты в Кремле, готовили на крупных мероприятиях, где присутствовала партийная элита. Многим из них приходилось годами кашеварить на даче у того или иного партийного бонзы.

Владимир Бондарев проработал на спецкухне семь лет. Уволился по собственному желанию, ссылаясь на усталость и на окончание очередного срока “сверхслужбы”.


— Владимир Евдокимович, сколько поваров работало на особой кухне?

— Верхушку советской власти обслуживало порядка пятидесяти человек. На особой кухне трудились в основном мужчины. Женщин туда не допускали по той причине, что приходилось часто выезжать в командировки, которые могли затянуться на несколько недель. Бывало, приедешь на работу, а тебе говорят: “Собирайся, через полчаса выезжаешь на объект”. Поэтому в моем персональном шкафчике, где хранилась белоснежная форма, я всегда держал бритвенный станок, зубную щетку, сменное белье. Помню, когда Леонид Брежнев неожиданно сорвался на охоту в Завидово, мы с ним просидели там несколько месяцев.

— Как выглядела кремлевская кухня?

— Особая кухня находилась в здании Кремля. Мы называли ее “царской кухней”. Это было огромное помещение. Весь поварской состав находился на виду, никаких закутков на кухне не было. Только кондитерский цех располагался отдельно. Трудились универсалы, которые умели готовить все, вплоть до сбивания мороженого. Каждый день нас ставили на готовку определенных блюд. Например, сегодня я стою на супах, завтра — на соусе, послезавтра я отвечаю за вторые блюда...

— Как попадали на особую кухню?

— Все повара с особой кухни были сотрудниками госбезопасности. Как известно, на работу в КГБ с улицы не принимали. А уж на кухню отбирали людей с супербезупречной биографией, которую сотрудники отдела кадров изучали особенно тщательно. До работы в Кремле я трудился в ресторане “Бухарест”, имел высокий разряд. Помимо этого я состоял в партии, да и с анкетными данными у меня проблем не возникало. Однако кадровики потратили на изучение моего прошлого несколько месяцев. Потом меня заставили пройти полное медицинское обследование. В итоге я получил звание сержанта госбезопасности. Всех сотрудников особой кухни ежемесячно осматривал врач, каждый год мы проходили диспансеризацию.

— Если кремлевская кухня являлась секретным объектом, то с вас наверняка брали подписку о неразглашении?

— Подписку не брали, но перед началом трудовой деятельности меня предупредили, что о своей работе я не должен распространяться нигде и никому. Строго-настрого запретили рассказывать о блюдах, которые готовились тому или иному члену Политбюро. Я честно соблюдал все меры предосторожности, но все-таки прокололся. Как-то знакомый попросил меня достать спецводку с винтом — ведь в то время продавали водку только с отрывной крышкой. Я подарил ему две бутылки. Не знаю, кто пил ту водку, но мой товарищ трудился в НИИ, где, как известно, всегда работало много стукачей. Через несколько дней меня вызвали во второй отдел. Сотрудник, который со мной разговаривал, отругал меня: “Ты что, с ума сошел — такие подарки делать?! Зачем тебе лишние проблемы?” Чудом удалось избежать скандала.

На приемах вместо коньяка партийная элита предпочитала слабозаваренный чай

— Известно, что в советские времена шла ожесточенная борьба за власть. Не исключено, что кого-то из членов партийной элиты пытались отравить...

— За всю мою службу в Кремле ни одного пищевого отравления не было зафиксировано. На особой кухне существовал строгий санитарный контроль. Членов Политбюро мы называли “объектами”, каждый из них проходил под своим порядковым номером — 001, 002, 003 и т.д. Женщины, которые работали у них в приемной, заранее высылали нам меню для шефа. У каждого партийного бонзы были свои пристрастия в еде. Каждое блюдо для первых лиц государства дублировалось. Одно отправляли по месту работы “объекта”, второе — отдавали на пробу санитарному врачу. Оставшиеся продукты укладывали в специальный контейнер и на сутки оставляли в холодильнике. Эти продукты служили бы вещественным доказательством в том случае, если кто-то из наших подопечных отравился бы.

— Откуда доставляли продукты на особую кухню?

— Со спецбазы, которая располагалась в тупике Мичуринского проспекта. Туда доставляли коньяки из Армении, мясо поставляли из спеццехов “Микояна”, овощи и фрукты привозили из Ташкента... Все продукты проверялись лабораторно — начиная с круп и заканчивая обыкновенной солью. В 70-е годы в стране начался продуктовый кризис, в гастрономах было шаром покати. Зато на кремлевскую кухню в то время доставляли такие разнообразные яства, которых больше я никогда не пробовал.ё

— Наверняка у вас дома холодильник ломился от продуктов?..

— Да вы что: мы даже кусок хлеба не могли вынести из Кремля — за нами пристально следила охрана. Разве что к 7 Ноября, Новому году и на 1 Мая нам выдавали богатые заказы. Туда входили язык, судак, ножки на холодец, красная икра. Также мы имели возможность посещать кремлевский буфет.

— На какую сумму наедали члены Политбюро?

— Существовала строгая калькуляция. Членам Политбюро выдавали на питание по четыреста рублей, кандидатам — по двести. Для сравнения: банка красной икры стоила рубль пятнадцать. Но порой даже этих средств не хватало. Политическая элита питалась на гораздо большую сумму. В таком случае чиновник оплачивал перерасход из собственного кармана.

— Вам хорошо платили?

— На особую кухню я пришел в 27 лет. Первый год у меня был мизерный оклад. Ведь в этой системе работало много “стариков”, которые еще Сталина кормили. Им платили в несколько раз больше. Когда я достиг высокого уровня, моя зарплата составляла 180 рублей — инженеры в то время получали по 120. Еще раз в год нас обеспечивали бесплатным проездом в поездах дальнего следования.

— Приходилось готовить на стадионах, корабле, в поездах?

— Приходилось работать в разных условиях. Готовили в поездах на отдельной кухне при спецвагоне. Выезжали в круиз по Черному морю. Кормили на стадионах — в “Лужниках”, на “Динамо”. Кухня и помещение, где могли отобедать первые лица государства, находились под правительственной ложей стадиона. В 1975 году меня послали в Большой театр — обслуживать членов Политбюро на премьере оперы “А зори здесь тихие...”. Хлопотали двое поваров. В антракте вся верхушка КПСС направлялась в банкетный зал, где подавались закуски и горячие цыплята.

— На правительственных банкетах со столов все сметали?

— Как правило, на банкетах народ ел мало. Поэтому блюда готовили миниатюрными порциями. На таких мероприятиях существовала отработанная система: лишнего не готовили, самое главное — навести на столе красоту. Тем более наше Политбюро было далеко не первой свежести, старикам коммунистам было далеко за семьдесят. Почти все сидели на диете. Поэтому вместо коньячка употребляли жидкий чаек. На банкетах правительственного уровня один официант обслуживал двух человек. Когда приезжала иностранная делегация, наши политработники не могли сказать: “Я не пью” — выпить же им не позволяло здоровье. Поэтому официантки заранее в бутылку из-под коньяка наливали слабозаваренный чай. Первые лица государства отъедались только дома.

— И все-таки... неужели остатки с барского стола выбрасывали?!

— Почему-то официанты были постоянно голодные, всегда ели быстро, на лету. Как-то один молодой человек нес блюдо с нашей кухни по коридору в Георгиевский зал, где проводился банкет. Не удержался и съел кусочек чего-то. У него тогда этот кусок поперек горла встал. Пришлось вызывать врачей. Еле-еле откачали...

— Какую кухню предпочитала партийная элита?

— Все они были консервативны в еде, доверяли только русской кухне. Как правило, никаких изысков на столе не было. Кормили мы их солеными грибочками, вареной картошкой, селедкой, холодцом, зажаривали целых поросят, тушили гусей. Сейчас на банкетах подобного уровня засилье французской и японской кухни.

Хачапури маршал Гречко выбрасывал за борт

— Имелись у боссов личные повара?

— В рамках особой кухни существовали отдельные подразделения, которые обслуживали семьи партийной элиты на дачах. Личных поваров для того или иного партийного босса отбирали кремлевские кадровики. Если случалось ЧП — например, хозяин умер, — то поваров сразу переводили обратно на особую кухню.

— Вам часто приходилось работать на выездах?

— В те времена было принято приглашать на отдых лидеров дружественных стран — Румынии, Венгрии, Болгарии... Всех их баловали гастрономическими яствами повара с нашей кухни. Как правило, если я выезжал на курорт обслуживать одного партийного работника, через неделю его сменял другой. Так могло тянуться целое лето. В 1976 году мне довелось обслуживать в Пицунде Николае Чаушеску с женой и сыном. С ним прибыла целая бригада охранников — порядка семнадцати человек. Чаушеску привез личного румынского повара — наши блюда он игнорировал. Зато руководитель его охраны, капитан Ион Попа, постоянно находился на кухне: заглядывал в кастрюли, пробовал блюда на вкус...Не доверял нашим поварам.

Однажды Попа так напился, что потерял портфель с важными документами и деньгами. На следующий день наши сердобольные советские люди вернули портфель. Тот на радостях накатил местного самогона и полез обниматься с официантками. Наши девчонки обслуживали его в тот день со слезами на глазах. Он им прохода не давал. Когда они с тяжелыми подносами проходили мимо, он пытался каждую схватить за мягкое место. Чаушеску потчевали отдельно. Говорят, в его апартаментах все проходило чинно и благородно.

— На курортах тяжелее было работать, чем в Кремле?

— Конечно. Работа начиналась с шести утра, заканчивалась поздней ночью. Каждый день мы должны были обновлять меню: блюда не должны были повторяться. Тут одними сосисками и яичницей не отделаешься. Нам даже искупаться было некогда, да и запрещено это было. За нами постоянно следили охранники. Чуть что, могли настучать нашему руководству.

— Блюда с кремлевской кухни могли не понравиться членам Политбюро?

— Один наш товарищ обслуживал Никиту Хрущева. На завтрак тот предпочитал геркулесовую кашу. Однако в нужный момент крупы на кухне не оказалось. Пришлось нашему повару отовариваться в ближайшем магазине. Как известно, геркулес со временем портится. Видимо, срок годности того геркулеса давно истек. В результате каша получилась невкусной. Дело кончилось тем, что с нашим поваром три дня разбирались на Лубянке.

— Владимир Евдокимович, долгое время вы работали с министром обороны СССР маршалом Гречко...

— Больше года я проработал у него на даче. Однажды Андрей Антонович попросил меня сделать яичницу. Времени было в обрез. Я на скорую руку пожарил ему яичницу на порционной нержавеющей сковородке. К сожалению, чугунной сковороды под рукой не оказалось, а на этой нержавейке все пригорало, готовить на ней было невозможно. Когда Гречко подали яичницу, он начал орать: “Что вы мне приготовили?! Забудьте про свои ресторанные дела! Сделайте мне яичницу, как у Брежнева, с салом”. Вообще маршал отличался крутым нравом и за словом в карман не лез. Не раз мне приходилось наблюдать, как из его кабинета выскакивали генералы с красными лицами...

— Что это за особенная яичница, которую упомянул Гречко?

— Мне частенько приходилось выезжать в Завидово, где охотился Леонид Ильич. Брежнев был неприхотлив в еде. Ту самую яичницу мы жарили на большой чугунной сковороде. Сначала до хрустящей корочки обжаривали куски сала, а затем густо заливали его десятком яиц. Там-то Гречко и попробовал это блюдо.

— Маршал часто ругал вас за непонравившиеся блюда?

— Случалось и такое. У Гречко на Кавказе было много друзей, которые спецрейсом высылали ему тридцатилитровые бутыли “Хванчкары” и свежие хачапури. Во время морского круиза одна женщина вызвалась приготовить ему такие же хачапури. Правда, вместо грузинского блюда у нее получились ватрушки с сыром. Когда Гречко увидел это творение, то закричал: “Выбросьте эту гадость за борт!” Неудивительно, что у нее ничего не получилось: ведь секрет теста для хачапури — в том, что его замешивают на натуральном боржоми, которого у нас в тот момент не оказалось. Еще неприятная история вышла с пирожками. Дело в том, что маршал обожал пирожки с картошкой и укропчиком. Однажды он заказал их на завтрак. Когда он увидел мои пирожки, поморщился: “Разве я это просил сделать?! Я такие не ем”. Позже мне объяснили, что тесто для пирожков надо раскатывать скалкой, размеры его любимых пирожков в несколько раз превосходили стандартные. Каждый пирог отдельно обжаривали на сковороде.

— Вам перепадало с барского плеча?

— Маршалу Гречко однажды презентовали стокилограммовую белугу. Четверо солдат еле дотащили эту рыбину. Мы ее распилили пилой и убрали в погреб. На протяжении нескольких месяцев мы эту белугу варили, жарили, запекали — до тех пор, пока Гречко смертельно не надоела рыбная кухня. “Хватит, заберите ее себе”, — сказал он, когда на обед мы в очередной раз приготовили белугу под сыром...

— Вам приходилось обслуживать секретаря ЦК Компартии Украины Петра Шелеста. Какие у него были пристрастия в еде?

— Тогда он уже занимал пост первого заместителя председателя Совета Министров СССР. Как настоящие украинцы, Шелесты не могли прожить без борща и вареников. По выходным я лепил их семейству огромный таз вареников с вишней.

— Что предпочитал секретарь ЦК Константин Катушев?

— Он был родом с Урала, поэтому обожал пельмени из тончайшего теста. По выходным я варил его семье пельмени и пшенную рассыпчатую кашу. Кстати, теща Катушева во время готовки все время находилась на кухне и следила за процессом. Вообще, жены партийных лидеров были более привередливы в еде, нежели их супруги. С самими хозяевами мы практически не общались.

— За что могли уволить повара с престижной кухни?

— За все, причем не объясняя причин. Например, головы могли полететь в случае ЧП на объекте. Гречко скончался при странных обстоятельствах. Вечером поужинал с внучками и, пожелав им спокойной ночи, поднялся в свой кабинет. Утром его обнаружили мертвым. Врачи констатировали, что смерть наступила между 11 и 12 часами ночи, то есть через полчаса после ужина. А ведь он крепкий мужик был, каждое утро по росе ходил... Вот тогда всех наших на Лубянку затаскали. Меня Бог миловал: я тогда работал на другом объекте.

— Русская кухня имела успех у иностранцев?

— Иностранцы пребывали в восторге от русской кухни. Например, генсека ЦК Социалистической единой партии Германии Эриху Хонеккеру вместо баварских колбасок мы жарили обыкновенные сосиски из спеццеха и тушили целую гусятницу капусты. Гусак не мог оторваться от зеленых щей. Иранскому шаху Мухаммеду Реза Пехлеви готовили густые супы-пити из баранины, заправленные горохом, картошкой и морковью. Он остался так доволен едой, что подарил нам по каракулевой шкурке...

— Доплачивали за подобные выезды?

— Мы же были военнослужащие. Поэтому никаких премиальных и выходных у нас не было. Правда, по большим праздникам хозяева могли сделать нам презент. Если дежурство выпадало на Новый год, глава семьи непременно дарил обслуживающему персоналу бутылку шампанского. Гречко, к примеру, особо выделял День Советской Армии. К этому празднику каждый повар получал пятьдесят рублей. Шелест к 7 Ноября дарил дорогое украинское вино. Но вот чаевых никто не давал.

— Сейчас вы соседствуете с Борисом Ельциным — это случайно?

— Сорок лет я прожил в коммунальной квартире. Когда устроился на особую кухню, меня сразу предупредили: “О квартире можешь не мечтать. Наши старики никак получить не могут...” Потом я вступил в кооператив, и нам как очередникам дали квартиру на Осенней улице.

— Почему ушли с престижной работы?

— Я устал. Ведь я не принадлежал сам себе. Мне могли позвонить домой среди ночи и вызвать на дачу к тому или иному партийному деятелю, причем никакие отговорки здесь не действовали. После работы на особой кухне я устроился поваром в Кремлевский Дворец съездов, а во время Олимпиады-80 обслуживал спортсменов. А сегодня я пенсионер. Правда, по старой памяти меня иногда приглашают накрыть стол нашим именитым политикам...




Партнеры