Удар по яйцам

5 ноября 2004 в 00:00, просмотров: 340

Москвичи относятся к яйцам с трепетом, даже с нежностью. Чтобы без скабрезностей, оговоримся сразу: к куриным.

Яйца обязательно лежат в холодильнике и у хорошей хозяйки, и у закоренелого холостяка. Их любят дети, студенты и старики.

Казалось бы, говорить о яйцах — дело пустое. Все и так понятно: мы без них — никуда.

Однако повод все-таки есть. Как показало расследование, проведенное журналистами “МК”, яйца, которые попадают на столы, а потом и в желудки москвичей, далеко не всегда хорошие. А часто — откровенно плохие. Статистика ужасает: как минимум 6 из 10 яиц, продающихся в столичных магазинах, имеют сомнительное происхождение. И это еще мягко сказано.

Куриная лепота

Мужик с авоськой пытается втиснуться в битком набитый автобус.

— Товарищи, пропустите! Товарищи, пожалуйста, пропустите! У меня яйца!

— У всех яйца!

— Да, но у меня куриные!

— Товарищи, пропустите-ка инвалида...

Яичный рынок Москвы поделен не так жестко, как, скажем, пивной или молочный. Больше того, эксперты считают, что в российской столице сейчас дефицит яиц. Об этом говорит хотя бы тот факт, что за последний год цены на них выросли почти вдвое.

В советское время в Подмосковье было 33 птицефабрики. Нынче осталось четыре, и они обеспечивают потребность столицы лишь на 20%. Еще примерно столько же поступает по налаженным каналам из Ленинградской области, Чебоксар, Перми и некоторых других регионов. Откуда же берутся остальные 60%?

Ответ прост: из кур. Которые живут и несутся по всей нашей великой родине. Но эти яйца поступают в Москву путями темными. И их качество никак не контролируется. А оно даже не плохое — устрашающе низкое.

Схема яичной миграции такова. К директору загибающейся птицефабрики в каком-нибудь Муходранске приезжают вежливые люди и предлагают купить весь товар за бесценок — например, по 5 рублей за десяток. Директору некуда деваться — денег на перевозку и рекламу нет, а зарплату выплачивать нужно, корма покупать нужно, иначе производство остановится окончательно. И вот — сделка заключена.

Затем вежливые люди везут дармовые яички в Москву и прямо на товарных станциях нанимают за копейки бомжей, чтобы те их расфасовали. В том числе и в фирменные коробки известных фабрик. Такой товар проникает даже в элитные магазины, где идет по 30 рублей за десяток. А мини-маркеты вообще радехоньки такому товару. Там уверены, что “их” клиент на качество смотреть не будет — его интересует только цена. За 20—25 рублей десяток он купит обязательно. А на рынке по 18—20 рублей они просто уходят влет. Несмотря на все предупреждения специалистов, что покупать яйца на рынке нельзя: туда идут отбросы, от которых отказываются даже в регионах.

Плохие яйца заполоняют Москву строго по графику: после Нового года, Пасхи и летом. Почему именно в эти периоды? Перед праздниками (особенно перед самым святым для православных — пасхальным) яйца придерживают, чтобы, когда спрос очень велик, продать повыгоднее. Так что даже на праздничный стол москвичей яйца поступают минимум недельной давности. А после у непроданных яиц срок годности почти истекает. Но столица съедает все.

Впрочем, и летом в Москве преобладают яйца “с душком”. Жаркая пора — время спада продаж. Крупные фабрики перерабатывают некондиционные яйца на яичный порошок для кондитерских фабрик. Но большинство “яйцезаводчиков” предпочитают реализовывать просроченные яйца в столице.

Есть и еще один фактор, серьезно влияющий на качество яиц.

— 70% затратной части птицефабрик составляет зерно, — говорит директор одного из подмосковных предприятий. — Цены на него за последние 2 года увеличились на 300%. Так что яйца сейчас гораздо выгоднее перепродавать, чем производить.

Вот птицефабрики и “химичат”. Вместе со “своими” яйцами перепродают и “чужие”, покупая их на бедствующих фабриках и фасуя в свои фирменные коробочки.

Размер имеет значение

Решил Кощей Бессмертный покончить жизнь самоубийством. Узнал о том Илья Муромец и спрятал Кощеево яйцо со смертью в контейнере с куриными яйцами: пусть помучается!

На что мы обращаем внимание при покупке яиц? На их величину, целостность скорлупы и цену. Мало кто ищет на коробке дату фасовки, и совсем уж редкий покупатель спрашивает о производителе. А между тем, это — самое важное.

Яйца — один из стратегических продуктов, наряду с хлебом и молоком. Именно поэтому люди в первую очередь обращают внимание на его наличие. В ментальности наших покупателей “яйцо — оно и в Африке яйцо”. Людям не так важно, где его сделали. Если среднестатистический покупатель посмотрит, что яйцо произведено, допустим, в Тюмени, а дата выработки на нем стоит вчерашняя, он вряд ли задумается, что за такой короткий срок привезти яйца просто нереально. И купит.

Что касается размера, то и тут все мы — жертвы стереотипа: чем больше, тем лучше. На самом деле все — с точностью до наоборот.

— Чем яичко меньше, тем оно полезнее! — говорит главный технолог птицефабрики “Марьино” Евгений Капустин. — Курица на птицефабрике начинает нестись на 17—18-й неделе жизни и выдает одно яйцо в сутки, максимально насыщенное полезными веществами, но при этом мелкое. С возрастом курица начинает нести более крупные яйца, но питательность в них убывает. Кстати, самые крупные яйца на птицефабриках вообще выбраковывают. А так нравящиеся потребителям двухжелтковые яйца производят совсем старенькие несушки. На закате “карьеры” куриному организму все труднее вырабатывать скорлупу, вот и выходит иногда “два в одном”. Никаких достоинств, кроме оригинальности, у таких яиц нет!

Вообще, век живи — век учись. Никогда не догадывались, почему яйца в основном продают в упаковках из картона? Все оказалось просто. Если яйцо при транспортировке разобьется, картон впитает жидкость и высохнет. А в пластмассовой таре “выплеснувшиеся” внутренности станут тухнуть.

Москвичи съедают 13—14 миллионов яиц в день (в эту цифру входят и яйца, использующиеся в кондитерских изделиях). В крупных сетевых супермаркетах они расфасованы в коробки по 15, 10 и даже 6 штук. На каждой — название птицефабрики, дата сортировки и пищевая ценность, как и принято в цивилизованном обществе. В магазинах типа “Сash&Сerry” больше в ходу всем известные решетки с 30 ячейками, отличающиеся от советских собратьев лишь тем, что запаяны в полиэтилен. А в маленьких магазинчиках, затерянных в спальных районах, продавщицы, как и при Брежневе, перекладывают яйца из “решетки” в пакетик, а за копейки можно и “бой” приобрести.

Откуда яйца, когда произведены, где расфасованы — неизвестно.

Но как же наши права потребителя? — возмутились мы. И решили узнать ответы на все эти вопросы из уст продавщицы.

— Откуда яички? — спрашиваем в гастрономе на улице Онежской.

— Из курятника.

— А они свежие?

— Никто не жаловался, — выдала продавщица классическую фразу.

— И все-таки — откуда вам яйца привозят?

— Да какая вам разница! — взорвалась работница торговли. — Дешевле все равно не найдете!

Это уж точно. Как и то, что дешевые яйца были все как на подбор — в тонких трещинках, как лак на картинах старых мастеров. Плюс шершавые известковые наслоения на скорлупе. И одни только эти недостатки говорили о том, что режим ухода за несушками был нарушен, и покупать такие яйца не рекомендуется.

В другом магазинчике яйца тоже были дешевыми — по 22 рубля, но жутко грязные и опять без “выходных данных”. А по внешнему виду сделать выводы о “возрасте” и качестве яйца не сможет даже специалист. Понять это можно, только разбив скорлупу.

Что ж, будем делать яичницу. Экспериментальную.

Да будет цвет

Когда будете кушать яичницу — не забывайте, что вы кушаете продукт куриной менструации. Приятного аппетита.

Для сего блюда понадобились не только яйца, масло и сковородка, но и (самое главное!) — комментарии эксперта. Им стал кандидат сельскохозяйственных наук, старший научный сотрудник кафедры птицеводства МСХА им. Тимирязева, автор фундаментальной книги “Куриное яйцо — вчера сегодня, завтра” Альберт Штеле. Правда, на кухне эксперт присутствовал виртуально — его голос мы записали на магнитофон во время предварительной встречи.

— Вообще-то цвет скорлупы не влияет на цвет яиц и на качество, — вещал из динамика Альберт Львович. — Но пятнистость или мраморность скорлупы (прожилки) признаны эстетическим дефектом, такие яйца должны идти в переработку, а не на прилавок.

На наших яйцах пятен не было. И первым на сковородку было вылито дорогое яйцо из супермаркета. По внешнему виду — идеальное. Оно растеклось ровным бело-оранжевым слоем.

— Самое ценное в яйце — плотный белок, — прокомментировал Штеле. — Он выступает своеобразной подушкой для желтка, ведь тот должен находиться в центре яйца. С возрастом белок разжижается, и желток начинает смещаться, а у самого плохого яйца он растекается. Выходило, что дорогие яйца нельзя назвать хорошими. Мы еще раз посмотрели на упаковку: по дате сортировки яиц выходило, что они относятся к диетическим, самым свежим. Странно все это...

Зато мы уже не удивились, когда растекся желток у более дешевого столового яйца. Но он по цвету сильно отличался от первого — был бледно-желтым.

— Самый хороший цвет — насыщенный золотисто-желтый, — продолжал Штеле. — Цвет, как и качество яиц, на одну треть зависит от породы курицы, а в остальном от качества кормов. Знаете, почему у деревенских яиц — настоящих, от бабушки, — такой яркий цвет? Несушка бегает, клюет травку, получает много каротина. На птицефабриках каротин должны давать курам вместе с кормами — травяной мукой, например. Кроме того, кукурузных и пшеничных зерен в рационе должно быть достаточно. А наши производители на кормах экономят...

Но не спешите радоваться, если у купленных вами яиц уж очень яркий, густо-оранжевый цвет. Это не означает, что несушек кормили лучшими кормами. Не исключено, что в их рационе много искусственных красителей.

На вкус яйца тоже влияет любая мелочь. Не только корм, но и условия их содержания, чистота в курятнике. Если яйцо лежит в курятнике больше 2 часов, оно начинает впитывать чужой запах. Из-за любого шума внутри яйца могут появиться кровяные вкрапления. А это вовсе не способствуют аппетиту.

На хороших фабриках налажен предсортировочный контроль, и у “кровавых яиц” мало шансов его пройти. Но что творится на плохих (а их большинство) — никому не известно. Поэтому грязноватые яйца с рынка и из маленького магазина мы вообще разбивать не стали. Отнесли на помойку. Крысам.

Сроковая ошибка

Входит бабуля в переполненную электричку и громко объявляет:

— Осторожно, яйца!

— Что, бабка, яички везешь?

— Да нет, милок, гвозди.

Казалось бы, вывод очевиден: качественные яйца в Москве с большой вероятностью можно купить только в крупных магазинах. И по цене не ниже, чем 30 рублей. Но, оказывается, и тут есть нюансы.

Прежде всего, не стоит особо обращать внимание на название продукта, выведенного крупным шрифтом на красивых упаковках. Ладно еще, если яйца именуются “Боярскими”, “Купеческими” или даже “Дедушкиными” — это еще может сойти за шутку производителя. Но когда на коробке написано яйца “Деревенские”, имеет место легкая (в рамках закона) рекламная уловка с целью впарить якобы очень хорошее яйцо потребителю. Ибо деревенских яиц из бабушкиного курятника в московской розничной торговле просто нет.

Еще одно допустимое законом лукавство — сроки хранения продукта. Как известно, диетическое яйцо — то, которое хранится ровно неделю. Дальше оно переходит в разряд “столовых” и может храниться до 25 дней. А затем, по идее, нереализованное яйцо нужно отдать для переработки на яичный порошок. Но...

Практически на всех упаковках, которые мы проверили, типографским способом отпечатано, что при температуре от 0 до +2°С яйцо может храниться до 120 дней. В принципе, это правильно. Но никто из специалистов, с которыми мы общались, есть такие яйца не рекомендовал. С течением времени вкусовые качества яйца медленно, но верно снижаются — через тысячи микропор в скорлупе испаряется влага, идет усушка. Через эти же поры проникают гнилостные бактерии — происходит образование сероводорода.

Конечно, есть на земле народы, у которых тухлые яйца считаются лакомством, например китайцы.

Но мы все-таки еще не китайцы. Хотя, кажется, все к этому идет.


ХОРОШЕЕ ЯЙЦО:

— среднего, а еще лучше маленького размера (эти самые полезные);

— имеет ровную, чистую, плотную скорлупу без ряби, прожилок и известковых наростов;

— содержит не растекающийся сам по себе желток умеренно яркого желтого или оранжевого цвета без кровяных вкраплений;

— то, у которого достаточно вязкий белок, который в состоянии удерживать желток в центре яйца;

— упаковано в коробку, на которой нет следов подтеков от разбившихся яиц, где указана дата изготовления (чтобы до момента покупки прошло не больше недели);

— имеет на упаковке название и реальный, а не юридический адрес производителя;

— не фасуют в полиэтиленовые пакеты (без специальных ячеек) и не продают в виде боя;

— не имеет никакого постороннего запаха (иначе оно либо протухло, либо получено с помощью плохих кормов, либо неправильно хранилось);

— не стоит искать на оптовых рынках и в маленьких магазинах;

— не может стоить в Москве дешевле 25 рублей за десяток.




Партнеры