По утрам шампанское пьют аристократы, дегенераты и... эксперты. Корреспонденты “МК” доставили в центр “Ростест-Москва” на экспертизу восемь образцов шампанских вин самого разного розлива — от Франции до Санкт-Петербурга. Покупали их в супермаркетах, на лотках у метро, в специализированных и обычных магазинах. Уж очень захотелось узнать, каким шампанским на Новый год попотчуют нас производители...
Экспертиза началась с торжественного “построения” на “полигоне” — столе в лаборатории сенсорных и физико-химических методов испытаний. На “первый-второй” рассчитались:
• “Советское” (полусухое, ЗАО “Игристые вина”, Санкт-Петербург);
• “Советское” (полусладкое, Московский завод шампанских вин);
• “Артемовское” (сухое, ООО “Легенды Крыма”, Украина);
• “Moet&Chandon” (полусухое, Франция);
• “Ростовское” (полусухое, Ростовский комбинат шампанских вин);
• “Александрийское” (полусладкое, АО “Витас Хынчешть”, Молдова);
• “Советское” (полусладкое, ОАО “Исток”, Беслан);
• “Советское” (ОАО “Корнет”, Москва).
Парад шампанского принимала эксперт по сертификации вин и коньяков центра “Ростест-Москва” Ирина Пимкина. Обойдя строй бутылок, она остановила взгляд на “Александрийском”: “Начнем с него!”.
Да еще как “начали”! С определения давления углекислого газа в бутылке. Давление у “Александрийского” оказалось низким — 240 кПа вместо 350 по норме. В результате эту бутылку невозможно было открыть. Это на экспертизе. А если в новогоднюю ночь дома или в гостях, когда все загадали желания и уже бьют куранты!? В общем, в ход пошел даже штопор: не дождавшись первого “чпок!”, фотокор “МК” отложил аппаратуру, чтобы применить грубую мужскую силу... Бутылку удалось-таки откупорить, только не штопором, а с помощью... двери: есть такой способ! “Александрийское” в фужере тяжко вспенилось и как-то сразу умолкло: после всего, видно, ему было не до игры.
Вскрытие показало...
Во время экспертизы большое внимание уделили дегустационной оценке представленных образцов. Тут явных пороков специалисты лаборатории не выявили. Понятно, что цена у всех вин разная. И они не ждали от “Ростовского” того же, что и от французского. Хотя к “Moet&Chandon” (“Моэт э Шандон”) и крымскому “Артемовскому” подошли более строго: из восьми эти два сделаны по классической технологии (бутылочный способ).
В аромате этих образцов угадывались цветочные и фруктовые оттенки, а также присутствовала нота корочки свежеиспеченного хлеба. В букете французского даже обнаружили нотку сливочного масла. И это нормально, потому что в купаже французского используют три сорта винограда: один из них — шардоне белый — и придает аромату сливочный оттенок.
Только у этих двух шампанских мелкозернистая пена, крошечные пузырьки углекислого газа — даже когда пена исчезла, вина еще долго-долго играли: классика! Это шампанское бродит 30—40 дней при низкой температуре. А после окончания брожения бутылки вылеживаются не менее трех лет в подвалах. Поэтому в таких шампанских углекислый газ очень хорошо растворен и имеет связанную форму.
У остальных образцов, произведенных промышленным способом, пена была более рыхлой, среднезернистой, быстрее оседала и исчезала. Но самое главное — игра у них не такая долгая и интенсивная, как у классических. Со вкусом у всех на удивление все тоже оказалось хорошо: букет их развит, шампанские чистые, никаких посторонних привкусов и оттенков экспертиза не выявила. Виноматериалы, которые использовались для их изготовления качественные. Но праздничности, как, например, у молдавского “Александрийского” эксперты не увидели, а из-за истории с пробкой такое шампанское, как они сказали, вообще может испортить праздник.
Понятно, что москвичи привыкли к уже проверенным шампанским винам столичных заводов. И, может быть, не захотят рисковать, покупая “кота в мешке”. Но и шампанские питерского, бесланского розливов оказались на уровне. Хорошую оценку заслужило и “Ростовское”.
Если мы будем сравнивать французский стиль и нашу попытку приблизиться к нему, то эксперты посоветовали: нет возможности побаловать себя французским шампанским — остановитесь на крымских классических, они не хуже будут. Не найдете перед Новым годом крымское — покупайте любое другое: выбор шампанских сегодня как никогда большой!
В пробирку наливай!
По ходу эксперт рассказала нам, что настоящее шампанское должно быть светло-соломенного окраса или светло-золотистого с зеленоватым отблеском. Чем меньше пузырьки углекислого газа, которые напоминают четки или нитку бус, — тем дольше шампанское играет в бокале, тем лучше оно! Даже в откупоренной бутылке настоящее игристое за ночь не выдохнется, не успокоится — будет играть и утром. Во рту вы всегда ощутите легкое покалывание: чем качественнее шампанское, тем сильнее “атака” на язык и небо.
В каждом образце лаборанты определяли содержание спирта — у шампанского оно должно быть не меньше 12,5%. Во всех восьми винах этот показатель соответствовал норме. Затем — массовую концентрацию сахаров. Для того чтобы получить определенную марку шампанского, в него вводят какое-то количество сахара: в брют — 15 гр/мл, в полусухое — 45—50, полусладкое — 60, в сладкое — 80. И производители всех восьми образцов не оплошали: что написали на этикетках, то экспертиза и подтвердила.
Шампанское проверили и на содержание массовой концентрации титруемых летучих кислот, диоксида серы (этот “консервант” не позволяет окислиться винным материалам, но с ним нельзя перебарщивать — в аромате может появиться посторонний привкус). Здесь тоже все обошлось без “сюрпризов”.
История вопроса
Основоположник производства русского шампанского — князь Голицын. В конце XIX века он взялся его изготавливать промышленным способом в крымском имении “Новый Свет”. В 1896 году голицынское шампанское пили на парадном обеде во время коронации Николая II. И в этом же году Лев Голицын начал делать шампанские вина и в Абрау-Дюрсо. А в 1900-м оно получило Гран-при на конкурсе Серебряного кубка в Париже.
В начале XX века академик Фролов-Багреев разработал акратофорный метод шампанизации. При нем вторичная ферментация проводится в специальных металлических резервуарах-акратофорах, что ускоряет процесс “приготовления” шампанского в 30 раз! Как вариант — и непрерывный метод шампанизации: виноматериал первичного брожения прокачивают через систему из 7—8 огромных герметически закрытых резервуаров, и за 20—30 дней он превращается в игристое вино. Более дешевое, но насыщенное диоксидом углерода естественным образом. Вот такое шампанское — по упрощенной технологии — мы и пьем по жизни.
Как купить праздник в бокале?
Внимательно читайте этикетку на бутылке. На ней должны быть указаны: завод-изготовитель, его адрес и товарный знак, обозначение вкусовой характеристики — шампанское может быть от абсолютно сухого (“экстра-брют”) до сладкого. Не изучите этикетку — нападете в лучшем случае на шипучее вино, в худшем — на ароматизированную “шипучку”, состряпанную из спирта, воды, сахара, ароматизатора и углекислого газа. При этом заплатите столько же, сколько и за шампанские вина, а то и дороже.
Извольте подать!
Чтобы в полной мере ощутить вкус и аромат напитка, шампанское обычно подают при температуре 8—10 градусов. За час до застолья вино можно охладить в холодильнике (но не в морозилке!). Либо в ведерке со льдом. Держать шампанское в холодильнике более двух дней не рекомендуется — холод убивает игру напитка и аромат. И вообще шампанское не стоит хранить более 2—3 лет — теряется качество. Бокалы под шампанское нужно мыть холодной водой и без моющих средств.
Игра с огнем
Игристые вина, произведенные по “шампанскому методу”, в Италии называют “спуманте”, в Испании — “кава”, Германии — “зект”, во Франции — “крема”. У нас же прижилось шампанское. Хотя это чужой бренд. И с ним придется попрощаться, потому что в 1997 году Россия признала исключительное право Франции на этот товарный знак и взяла на себя обязательства не использовать его для российских напитков, идущих на экспорт. Но и на внутреннем рынке тоже в течение 20—25 лет должна произойти замена названия “шампанское” на “игристое”. Так что будем пить игристое, подразумевая шампанское.
