Ветчина “пять звезд”

В Италии миллионера можно встретить на ферме

9 апреля 2005 в 00:00, просмотров: 416

Недавно социологи провели опрос. Выяснилось, что при слове “Италия” у 80% респондентов возникают такие ассоциации: пицца и спагетти, а затем уже опера, модные бутики и карнавал. Итальянцы давно уже смекнули, что именно привлекает туристов в их приветливую страну, и решили на этом заработать. Кулинарные туры, во время которых вы сможете попробовать самые популярные сорта местных вин, научиться отличать их друг от друга, продегустировать сотни видов пицц, паст, супов и лазаний, стали очень популярными во всем мире. И пока ученые спорят, какой же инстинкт у человека основной — голод или инстинкт размножения, толпы иностранцев едут в Италию, чтобы вкусно поесть.

Пицца для бедных

— Мы решили поехать в Италию, чтобы научиться готовить традиционные итальянские блюда. Вся наша семья их обожает! — рассказывает 34-летняя Наталья. — Я уговорила мужа и еще двух своих подруг, и мы поехали в Тоскану.

Мы взяли стандартный тур на семь дней, четыре из которых отвели готовке — по три часа в день (это стандартное время, максимальное — 5 часов). За это время нам показывали, как приготовить лазанью и пасту, обучали сервировке стола, приготовлению закусок, первых и вторых блюд, десерта. Плюс сомелье объяснял, как правильно подбирать вина к различным блюдам.

Первый день мы провели в Сиене. Нас поселили в отеле три звезды (мы сами такой попросили), провели обзорную экскурсию, а на следующий день устроили урок кулинарии. Повар показывал, как готовить квадратные равиолло с начинкой из зелени, соленого творога и трав. Тесто у равиолло похоже на украинские вареники, а начинка сочная и солоноватая.

Второй день мы провели в старинном замке, оборудованном под гостиницу. Выпекали итальянские лепешки “фокачио” на раскаленной печи. Итальянцы едят такие вместо завтрака, макая в оливковое масло или джем — кому как нравится. А на третий день нас повезли в энотеку, винный бутик, где мы дегустировали знаменитое Кьянти и Brunello di Montalcino — сладкое красное вино.

Уроки поварского искусства нам преподавали шеф-повара прямо в местных ресторанах. Больше двух человек туда не пускали, поэтому мы разделились на группы. Повар показывал нам, что делать, мы повторяли за ним, а потом нам в общий зал подавали нашу стряпню. Самый простой рецепт: чтобы придать любому блюду “вкус Италии”, добавьте туда свежие помидоры, сыр и базилик, а при жарке киньте в оливковое масло зубчик чеснока. Только потом выньте его, а то он подгорит и блюдо будет горчить.

Кстати, пиццу мы делать так и не научились. Сами итальянцы ее не жалуют. Мы ведь тоже блины каждый день не едим. Повар нам рассказывал, что пицца первоначально была едой для неимущих. Продавали ее бродячие торговцы. Часто покупатели были настолько бедны, что брали пиццу в долг и расплачивались за нее в течение недели. Поэтому такую пиццу называли “восьмидневной”. На севере эту еду считают примитивной, хотя на каждой пиццерии стоит “знак качества”, который выдает специальная комиссия.

Тосканцы любят мясные блюда, особенно телятину. К бифштексу с кровью они подают молодой картофель, зеленую фасоль и помидоры “черри”. К тому же в их меню часто встречается дичь: фазаны, зайцы и кабаны. А вот супы итальянцы не уважают, считают, что это пища бедняков, якобы когда продуктов мало, их количество заменяют водой.

Возрождение с винишком

Недельный кулинарный тур в группе обойдется минимум в 1500 евро. Индивидуальный — от 2500 евро.

— Почему так дорого? — спрашиваю у менеджера турфирмы Наталью.

— Дело в том, что в оплату входит гид-переводчик, который находится с вами постоянно, все дни пребывания в поездке. К тому же опытный шеф-повар стоит немалых денег. В стоимость также входят все дегустации, расход на продукты и проживание в отелях.

В Италии можно пожить на ферме, иногда туристы даже работают там в собственное удовольствие, изучают процессы изготовления национальных продуктов, блюд, напитков, совершают вылазки в окрестные таверны. Условия на фермах — уровня 3—4 звезд, есть мини-отели, дополненные антикварной мебелью, современными ванными, бассейнами и теннисными кортами.

— Кто же чаще всего ездит в такие туры, повара и домохозяйки?

— В основном люди состоятельные. Для поваров эти туры не по карману. У нас есть постоянный клиент — владелец сети московских ресторанов, так он часто ездит в кулинарные туры по Франции, хотя все его повара — французы. Просто у него в ресторане хорошая коллекция вин, и он хочет в них разбираться. Заодно отдыхает и просвещается.

Чаще всего такие клиенты не заказывают распространенные экскурсии, а выбирают определенный замок или ферму, где выращивают определенный сорт винограда, производят конкретный сыр или мясо.

Иногда кулинарные туры совмещают с культурной программой. Вы можете пожить в Италии месяц и заодно помимо искусства приготовления пасты изучать язык или эпоху Возрождения. Во Франции и Великобритании часто совмещают языковое обучение с курсами сомелье. В Шотландии в цене виски-туры. Практически во всех винодельческих странах имеются “винные дороги”, ведущие от замка к замку, от винодельни к винодельне.

— Если индивидуальные туры зависят полностью от вашего запроса, то в групповые еще нужно попасть — они складываются на определенное время. К примеру, туров в Италию у нас сейчас нет и скорее всего не будет до осени, — продолжает Наталья. — А вот когда соберут урожай, опытные гурманы отправятся на праздник живота. Но если вы соберете несколько человек, то вашу группу мы сможем отправить отдельно.

Правила сыроделов

Одно из излюбленных мест у путешественников-эпикурейцев — северная область Италии, расположенная на Адриатическом побережье, — Эмилия-Романья. Этот край известен тем, что здесь изобрели знаменитую пармскую ветчину, сыр пармезан и колбасу салями. Знаменитая паста “болоньез” с томатно-мясным соусом тоже придумана в этой провинции.

Энотеки Эмилия-Романьи пользуются популярностью даже у французов — знатоков вин. Ведь здесь производят известные красные искристые вина: “Ламбруско”, белое изюмное вино “Альбана”, красные вина “Санджочвезе” и “разноцветные” вина Елисейского Леса. “Разноцветными” они названы за искрящиеся всеми цветами радуги пузырьки — по преданию, пробуя их, можно “ощутить вкус звезд”.

— Программы кулинарных туров в Эмилии очень разнообразны, — рассказывает Светлана Панова, директор турфирмы, которая специализируется на турах для гурманов. — Вас научат сервировать местные закуски — дыню и инжир с вяленой ветчиной, готовить горячее — суп из лягушек и пасту со шпинатом и мускатным орехом, и, конечно, местное ризотто с угрем и морепродуктами. Мы можем отвезти вас на ферму, где готовят пармскую ветчину, или показать, как выдерживают знаменитый пармезан.

Секрет пармской ветчины — в особых породах свиней, выращенных только в Северной Италии. Каждый окорок имеет свой номер и название района, где свинья выросла. Настоящая “прошутто ди Парма” производится только в Эмилии и прилегающих областях. Пармскую ветчину вялят на равнинах, и в процессе выдержки каждый окорок проверяется дегустатором, который периодически прокалывает будущую ветчину костяной палочкой и нюхает, дегустирует запах.

— Если необходимо перекусить, в дело идут лепешки “пьядина” с мясными, сырными или овощными начинками. Горячие лепешки сворачивают конвертиком, чтобы было удобнее есть. Но вообще-то в Эмилии принято кушать от души. Сначала закуски — антипасти, затем первое блюдо — изделия из теста — пасты, потом второе — мясное или рыбное, в завершение — десерт. Например, лимонный пирог. При этом можно опрокинуть рюмочку-другую орехового ликера или бокал изюмного вина. Для пищеварения.

Знаменитый сыр пармиджиано-реджиано в России называют на французский манер — пармезан. Имя этот сыр получил по месту рождения, от названия двух городов — Парма и Реджио-Эмилия.

Многие биографы Мольера утверждали, что в конце жизни французский писатель питался практически исключительно пармезаном. Современные диетологи одобрили бы такую диету. Дело в том, что пармиджиано помимо отменных вкусовых характеристик обладает и полезными свойствами. Сыр легко усваивается организмом, поэтому врачи рекомендуют его людям с ослабленным пищеварением, детям и старикам.

Сыры, подобные пармезану, не варят, а ждут. За качеством следит специальная комиссия.

— Местные повара готовят из пармезана даже мороженое, которое обычно подают между вторым и третьим блюдами, — говорит моя собеседница. — Как ни странно, итальянцы на севере, несмотря на свои аппетиты, вовсе не страдают от избытка веса, и мужчины и женщины отличаются стройностью. В чем их секрет, я до сих пор не поняла.




Партнеры