Как известно, французским поварам нет равных в мире. Не зря ведь они попросили Папу Римского исключить чревоугодие из списка смертных грехов и заменить его на более конкретный грех — обжорство. По мнению французов, хорошие еда и вино только способствуют умиротворенному состоянию души человека и никак не портят его.
Мы попросили повара одного из известных французских ресторанов Москвы, Карло ГРЕКУ, рассказать о том, когда лучше дегустировать самые знаменитые французские продукты.
Трюфели: лучше летние
— Сейчас как раз сезон черных трюфелей — летних грибов. Их добавляют в соус к мясу, дичи, пасте, делают из них суп. Осенний сезон трюфелей — уже другого вида, белых, — начинается в конце октября.
Запах у этих грибов такой сильный, что, даже если положить 1—2 комочка вместе с сырыми яйцами на несколько часов, яичница потом будет иметь привкус и аромат трюфелей.
Самый известный гриб — черный перигорский трюфель. Такие трюфели созревают к середине ноября, собирают их до середины марта. А вот белые трюфели — менее дорогие, но не менее вкусные — встречаются даже в Подмосковье. В XIX веке для сбора “черного бриллианта” в русских лесах Подмосковья применяли дрессированных медведей! А знаменитых французских свиней-ищеек и натасканных на поиски деликатеса собак в процессе дрессировки поят молоком с добавлением отвара из грибов — чтобы знали, что искать.
Трюфели чутко реагируют на любые изменения погоды. Слишком засушливое лето или затянувшиеся дожди могут привести к тому, что собирать будет нечего.
Для справки. Порция спагетти с трюфелями в Москве стоит 20 евро.
Устрицы: по осени считают
Сезон устриц начинается в сентябре и длится до конца октября. Сейчас столько ферм по выращиваю моллюсков, что есть их можно круглый год, но все же гурманы различают нюансы.
Ученые выяснили, что устрицы, как и люди, могут впадать в депрессию и умирать от стрессов. Интересно, успевают ли они испугаться, когда их подносят ко рту?.. Сердобольные граждане ЕС приняли закон о перевозке морепродуктов, согласно которому машины должны останавливаться в пути на определенное количество часов — чтобы чувствительная фауна не страдала.
Подают устриц с темных хлебом, на который намазано сливочное масло.
Для справки. Одна устрица в московском ресторане стоит в среднем 250 рублей. На юге Франции эту ценц вы заплатите за дюжину свежайших самых крупных уже открытых молюсков.
Фуа-гра: те еще гуси!
Лучшее время для дегустации паштета из гусиной или утиной печени — с сентября по февраль.
Способ приготовления этого деликатеса очень жестокий. Птицу кормят кукурузой (по 3—4 килограмма в день.) От избытка крахмала утка сильно прибавляет в весе, а ее печень увеличивается. Когда печень весит около килограмма, птичку убивают, вынимают печенку и выкидывают мясо, так как от подобной кормежки оно становится непригодным в пищу. Период откармливания для гусей длится три недели, для уток — две недели.
В отличие от утиной гусиная печень обладает более тонким и изысканным вкусом.
Для справки. В московском ресторане фуа-гра запеченая с абрикосами стоит 1200 рублей.
Эскарго: из дачного ведра
Этим летом, как уже писал “МК”, началось нашествие виноградных улиток на Подмосковье.
— Ничего удивительного, — говорит наш собеседник, — сейчас как раз сезон этого деликатеса. Кстати, торговля улитками — неплохой бизнес. Килограмм стоит 30 рублей. За день можно собрать 30—40 килограммов. Калининградцы, поляки и литовцы давно уже снабжают этим продуктом всю Европу.
Традиция сбора и разведения виноградной улитки, которую называют еще бургундской и яблочной, появилась в Восточной Пруссии несколько веков назад. Во Франции существует более 100 рецептов приготовления деликатесов из моллюска. Так что, если вы на даче увидели улиток, смело хватайте ведро — и вперед, на сбор урожая. Приготовить улитку проще простого: нужно вынуть тельце из раковины, хорошо промыть его, а дальше — как подскажет фантазия. Можно потушить с чесноком и томатами, запечь под майонезом. Или отварить: налить в кастрюлю литр холодной воды, добавить сухое вино, нарезанные ломтиками морковь, лук, чеснок, соль, перец и сухие пряности. Когда закипит, снять пену шумовкой. Прикрыть крышкой и варить на слабом огне 1,5 часа. В конце варки добавить лавровый лист. Кусочки филе вынуть из бульона, охладить и подавать с лимоном.
Для справки. 100 граммов отварных улиток стоит 220 рублей.
Буйабес: и первое, и второе
Единственное блюдо, которое едят в любое время года — суп из нескольких сортов рыбы Буйабес. Родина супа — Прованс. Но любят его во всех регионах страны. Французы говорят, что попробовать настоящий буйабес можно только в ресторане старого порта в Марселе. Готовится он так же, как наша уха, только более наваристый и густой. Обычно в суп добавляют несколько сортов рыбы и морепродукты: креветки, мидии, кальмары. Заказывая этот суп, вы получаете и первое, и второе, потому что сначала вам подадут наваристый густой бульон, а потом — целую тарелку рыбы и морепродуктов из супа. Стоит все это удовольствие 20—25 евро.
В Москве буйабес готовят только в двух ресторанах, потому что на приготовление этого блюда необходима лицензия. Ведь суп признан национальным достоянием Франции. Чтобы не тратиться на ненужную бумажку, многие рестораны пошли в обход закона — дали знаменитому буйабесу другое название, например “Мечта рыбака” или “Дары моря”.
Для справки. В столице суп стоит всего 10 евро, что говорит о его качестве.
