Лесная добыча

В рощах и перелесках поспевает дармовое угощение

3 августа 2005 в 00:00, просмотров: 319

Пойти по грибы-ягоды, набрать орехов... С незапамятных времен наши предки занимались этим промыслом, запасая вкусные и полезные натуральные продукты для своих кладовых на всю долгую холодную пору. Пожалуй, ни в какой другой стране мира сбор дармовых даров природы не достигал таких масштабов и не имел столь серьезного хозяйственного значения, как в России. Вплоть до нынешнего времени в некоторых глубинных районах наши сограждане обеспечивают наполнение “продовольственной корзины” главным образом за счет съестных припасов, собранных в окрестных лесах. При этом по разнообразию различных ягодных и грибных разносолов россияне тоже обогнали жителей многих других стран.

Оценить запасы, ежегодно вызревающие в наших лесных угодьях, можно лишь очень приблизительно. По прикидкам, которые были сделаны специалистами, на территории Российской Федерации каждый сезон поспевает в среднем до 5 миллионов тонн грибов (имеются в виду только те, которые традиционно употребляются в пищу), около 500 тысяч тонн клюквы, свыше 400 тысяч тонн черники и столько же брусники, миллион “с хвостиком” тонн кедровых орехов... Если бы это изобилие собрать в корзинки-банки да понаделать всяких вкусностей! Однако знатоки предмета считают, что стараниями деревенских жителей, дачников, туристов и прочих собирателей из всей этой прорвы попадает в закрома едва ли сотая или двухсотая часть.

Ах ты ягодка моя!

Поход в лес — за “промышленными” запасами лесных ягод, а не ради забавы на досуге — требует специальной оснастки. Исстари для таких сочных даров природы в русских деревнях использовали “плетушки” — короба и корзинки, сплетенные из бересты, липового лыка или ивовой лозы, а уже позднее на смену прадедовской посуде пришли эмалированные ведерки и бидончики, стеклянные банки. Кроме того, догадливый народец придумал, как механизировать муторный процесс “ощипывания” мелкой ягоды с кустов. В разных местностях это приспособление называется по-разному — “грабки”, “хапалка”... даже “комбайн”. Однако основная идея неизменна: металлический, деревянный или плетеный ковшик с частой гребенкой впереди. Через нее листья, стебельки, травинки легко проскальзывают, а вот кругляши ягод зацепляются, отрываются от кустика и попадают в “хапалку”, — в итоге одним заходом, одним движением руки можно собрать сразу целую пригоршню черничин или брусничин.

Отдельный разговор — утилизация изобильных ягодных трофеев. На Руси в этой области с давних пор существовало множество различных способов и рецептов. Кисло-сладкие лесные и полевые дары сушили, мочили, готовили сиропы, соки, варенья, повидло... Причем каждый из этих продуктов обладал каким-то полезным лекарственным свойством, хорошо известным нашим предкам и использовавшимся в народной медицине. Малина — ее запасали сушеную и в виде варенья — помогала при простудах, черникой укрепляли зрение, лечили желудочные заболевания, рябиной “сгущали кровь”, моченая брусника наводила порядок в расстроенном воспалительными процессами кишечнике, а уж земляника и вовсе считалась универсальным лекарством, способным победить и чахотку, и язву, и боли “в печенках”...

Много ягоды шло на приготовление вина, наливок и настоек. Иностранцы, лет 200—300 назад оказавшиеся в русской провинции, были очень удивлены разнообразием оригинальных питий, которыми их угощали в городских и загородных усадьбах местные помещики. Популярных в Западной Европе виноградных вин да коньяков здесь чаще всего и не видывали, зато готовили по дедовским еще рецептам напитки, в том числе и с использованием садовых и лесных ягод. Ассортимент обширнейший — более десятка наименований.

В северных губерниях популярна была клюквенная. У охотников до вкусной выпивки также хорошо шла во время застолья рябиновая, малиновая, смородинная...

Грибы хоть лопатой греби!

“В числе разнообразных охот человеческих имеет свое место и смиренная охота ходить по грибы или брать грибы. ...Их надобно отыскивать, следовательно, можно и не находить; тут примешивается некоторое умение, знание месторождения грибов, знание местности и счастье... Тут неизвестность, нечаянность, удача и неудача, а все это вместе подстрекает охоту в человеке и составляет особенный интерес”, — так считал известный русский писатель Иван Аксаков.

В европейской части России растет почти две сотни разных видов грибов, причем подавляющее большинство из этого ассортимента при соответствующей обработке можно употреблять в пищу без всяких нежелательных последствий для здоровья. Хотя, конечно, по традиции русский человек предпочитает угощаться лишь несколькими самыми “кондиционными” сортами — опятами, подосиновиками, груздями, маслятами, подберезовиками...

Самой ценной добычей грибника почти повсеместно считается боровик. Недаром же его называют “царь грибов”. Время от времени удачливым “охотникам с корзинками” удается принести из леса очередного боровика-великана. А в числе абсолютных рекордсменов можно упомянуть, например, белый гриб, найденный однажды во Владимирской области. Диаметр его шляпки достигал 50 сантиметров, высота — 40 сантиметров, диаметр ножки — около 30 сантиметров, а весил этот гигант свыше шести килограммов.

Поход по грибы — занятие увлекательное, многие наверняка назовут его в числе самых любимых своих развлечений. Однако находятся люди, которые пробуют — и не без успеха — выращивать грибы на приусадебных участках — словно картошку или морковку. Особенной популярностью для искусственного разведения пользуются шампиньоны, которые разводят в специально оборудованных подвалах. Есть умельцы, которым удавалось поставить на поток и выращивание боровиков! Один такой “грибных дел мастер” умудрялся на своей “фазенде” в Новгородской области ежегодно собирать по 50—60 белых с каждого квадратного метра плантации.

Обнаружился и еще более уникальный способ “принудительного” выращивания грибов. Несколько лет назад житель Подмосковья Федор Порошин приноровился получать сей “продукт”... с помощью музыки. Поначалу он довольствовался естественным процессом произрастания грибов на своих пятнадцати сотках — благо дачный участок расположен прямо в лесу. Однако потом Порошину захотелось повысить урожайность приусадебных плантаций. В качестве “стимулятора” дачник решил использовать различные мелодии: прочитал в газете, что именно таким образом некий изобретатель-цветовод добивается выращивания особенно крупных георгинов. На эксперименты у Порошина ушло несколько лет. Теперь каждое утро и каждый вечер он вытаскивает на крылечко дома динамики и часа по два крутит музыкальные записи. Федор уверен, что именно благодаря этому грибы в его владениях появляются на неделю-полторы раньше, чем в окрестных лесах, и растут погуще. Грибовод даже выявил музыкальные пристрастия своих “подопечных”. По его словам, опята оказались большими поклонниками “Болеро” Равеля, подберезовикам нравятся записи “Битлз”, а для белых нужно включать Вивальди или Моцарта...

Велико разнообразие способов приготовления грибов, изобретенных нашими прадедами. Есть среди них и совершенно эксклюзивные блюда. Например, грибная икра (некоторые иностранцы, попробовавшие такой деликатес, утверждали, что это повкуснее икры зернистой!). Или подовые пироги с рыжиками...

Рыжики вообще у нас всегда пользовались большой любовью. В деревнях такие грибы даже приспособились есть сырыми: посолил, чуть подвялил над огнем — и в рот. На Нижегородчине, в Кировской, Вологодской областях, где урожаи грибные всегда отличались изобилием, некоторые хозяйки заготавливали рыжики впрок особенным образом — засаливали их в бутылках! Через узкое горлышко могут пролезть самые маленькие грибочки, поэтому все соленье состояло только из отборных микрорыжиков.

Повышенный спрос на грибы и грибные продукты возникал во время Рождественского и особенно Великого поста. В эти недели в Москве под стенами Китай-города возле Устьинского моста открывался постный рынок, куда привозили на продажу всякие съестные припасы: клюкву, огурчики соленые и обсахаренные ягоды, моченые яблоки... И, конечно же, грибы — сушеные, соленые... кадушками, мешками... Из этих даров природы, заготовленных в летнюю и осеннюю пору, наши предки чего только не наловчились готовить для украшения постного стола! Если взять меню хорошего столичного ресторана, можно обнаружить там чуть ли не десятки грибных блюд. Грибы тушеные, грибы с лимоном и миндальным молоком, грибы с капустой и хреном... А на десерт — сладенькое: грибы в тесте с патокою, с изюмом и с медом.




    Партнеры