Лучший кофе - из дерьма

Самые дорогие зерна находят в звериных какашках

19 ноября 2005 в 00:00, просмотров: 370

Король решил проверить, что вреднее для здоровья — чай или кофе. И велел поить двух пожизненных заключенных: одного — чаем, другого — кофе. Первым умер король…

“Хочешь дольше жить — пей кофе”. С каждым годом число россиян, поверивших в это, увеличивается на 4—5%. Но пить надо с умом, поэтому “МК” решил разобраться, какой же напиток можно считать настоящим кофе.

Пару стаканов на ночь

Менеджеры по продажам выяснили, что кофе из зерен предпочитают около 40% россиян. А вот напиток из гранул и порошка — вдвое больше (82% населения). По “быстрорастворимому” показателю Россия занимает первое место в мире. А еще мы, в отличие от Запада, пьем кофе из больших чайных чашек. И не по утрам, а преимущественно вечером. Но все равно Россия по-прежнему чайная страна. И кофе мы пьем меньше, чем европейцы.

Из черешни и хлеба

— Если вам кажется, что растворимый кофе пахнет компотом из сухофруктов, значит, при его производстве использовалась мякоть “черешни” (кофейной ягоды). Если отдает хлебом — часть кофейных зерен заменили ячменем, рожью или другими злаковыми, — раскрыла секрет узнавания настоящего растворимого кофе начальник лаборатории сенсорных и физико-химических методов испытаний “Ростеста” Ирина ПИМКИНА. — В принципе это допустимо. Но об этом должно быть честно написано на этикетке.

• КОФЕЙНЫЙ НАПИТОК. Бывает как быстрорастворимый, так и требующий варки. По цене самый дешевый. Ведь как таковых кофейных зерен в нем обычно не больше 20%. Многие предпочитают пакетики “три в одном”: кофе, сливки и сахар. Но учтите: чтобы удешевить продукт, производители могут злоупотребить добавками и использовать “синтетические” сливки, идентичные натуральным.

• РАСТВОРИМЫЙ КОФЕ. Бывает порошковый и гранулированный. Если содержимое напоминает маленькие кристаллы льда, значит, перед вами сублимированный кофе. Когда открываешь такую баночку, чувствуешь аромат только что обжаренных зерен, а когда пьешь — легкую кислинку. Сублимированный кофе производят только из высококачественных сортов. Порошкообразный — дешевле, для его производства используются недорогие зерна преимущественно сорта робуста. Но если во рту от него остается горечь, значит, кофе низкосортный.

Тени исчезают с ГОСТами

Три-четыре года назад торговые инспектора просто за голову хватались от количество кофейных суррогатов. Сегодня подделок на рынке не более 3—5%. Во-первых, российский покупатель стал более осведомленным. И по возможности старается перейти на дорогой кофе в стеклянных банках. Во-вторых, вступили в силу новые ГОСТы. Производители перестали писать на банке с кофейным напитком “100-процентный кофе”. Специалисты надеются, что с появлением техрегламента, который, как ожидается, будет принят через год-два, на рынке уже будет трудно лукавить кофейным производителям и серым импортерам.

• СОДЕРЖИМОЕ. Кофеина в растворимом кофе должно быть не меньше 2,3%. В дорогом сублимированном продукте — от 2,5 до 3%. В порошковых — 3,5—4%. Растворимый кофе должен полностью растворяться. Ароматизируются только дорогие сорта растворимого кофе, молотого и в зернах.

• УПАКОВКА. На жестяной банке и особенно на стыках исключается ржавчина: иначе у напитка появляется металлический вкус. Обязательно должна быть информация, в какой стране напиток произведен, где расфасован (адрес), и ссылка на ГОСТ.

Самый дорогой в мире сорт кофе поставляет Индонезия, а не Бразилия, как это принято считать. Называется он лювак. Это кофейные ягоды, прошедшие через пищеварительный тракт небольшого зверька из семейства куньих. За кило вышедшего с какашками зерна спрашивают свыше тысячи долларов.

То, что кофе дорогой напиток, наглядно продемонстрировал кризис 1998 года. Он не затронул чайный рынок, а вот кофейный сократился почти наполовину. Так что ежегодное увеличение потребления кофе в России специалисты связывают именно с повышением доходов. С дешевого и не очень качественного порошка покупатели сначала переключаются на гранулы, с гранул — на кристаллы. И уже потом — на зерна. Кстати, это же подтверждают и региональные предпочтения. Если в небогатом Поволжье наибольшим спросом пользуется дешевый напиток, то в Петербурге и Москве любят дорогой молотый и в зернах. Самые большие кофеманы — мужчины 55—64 лет и женщины 25—34 лет.

Зерна с газом

В магазинах зерновой кофе продается либо через специальные прозрачные диспенсеры, либо в пакетах из фольги.

— В диспенсерах всегда видно, что именно находится внутри, поэтому и зерна там, как правило, качественные, — просветил нас профессиональный дегустатор кофе Александр МАЛЧИК. — Но диспенсеры воздухопроницаемы. Выделяющееся из кофе эфирное масло окисляется, и зерна быстро “стареют”: начинают терять аромат уже через 3 дня и горчить.

В пакетах со специальным клапаном зерна “держат” аромат 3 месяца. В вакуумной упаковке — до полугода. Если воздух в пакете заменен инертным газом — до 8 месяцев. Дольше всего живут зерна, оказавшиеся в пакете с газом под давлением. Такой способ, правда, из-за дороговизны применяется крайне редко. Зато срок хранения увеличивается аж до 18 месяцев.

У высококачественного кофе не может быть большой срок хранения. На пакетах с качественными кофейными зернами обязательно должна быть указана дата обжарки.

Доверяя — проверяй

Зерна высокосортной арабики должны быть примерно одинакового размера и окраски. Если они сильно отличаются по цвету, значит, наверняка есть пережаренные и недожаренные зерна.

А если симпатичный на вид кофе горчит — вам продали смесь из разных сортов зерен. Чаще всего в арабику добавляют горькую и дешевую робусту. Эксперты считают, что нельзя полностью доверять написанному на этикетке. Производители часто преуменьшают содержание робусты и не всегда правдиво указывают происхождение кофе, тем самым набивают цену. Бывает, что под этикеткой “высокосортная арабика, собранная вручную на склонах гор и в тени деревьев Бразилии” оказываются банальные низкосортные зерна — незрелые и наспех высушенные.


Что говорят ученые?

• КЕМБРИДЖ. Исследователи из Гарвардской школы здравоохранения выяснили, что кофеин — бальзам для астматиков: он способствует расширению легочных пузырьков.

• ТОКИО. Японские врачи установили, что регулярные перерывы на чашечку кофе снижают вероятность возникновения рака печени.

• КОПЕНГАГЕН. Датчане узнали, что любители кофе с двумя кусочками сахара поправляются в весе на 40% меньше, чем те, кто от этого отказывается.

• ЭДИНБУРГ. Шотландские ученые доказали, что умеренное потребление кофе снижает риск возникновения инфаркта.

• НАШВИЛЛ. Ученые из Университета Вандербилта обнаружили, что антиоксидантов в кофе в 2—4 раза больше, чем в чае. Эти вещества препятствуют возникновению рака.




    Партнеры