Граждане, опасающиеся набрать лишние килограммы и избыточный холестерин, сливочному маслу давно сказали решительное “нет”. Животные жиры им заменили растительные масла. А о них рассказывают настоящие чудеса: тут вам и легкоусваиваемые витамины А, D, Е, К, и жирные кислоты, которые не откладываются на стенках сосудов, и куча прочих полезных для нас веществ. В общем, не зря и реклама, и участковый терапевт постоянно талдычат о пользе растительного масла. Но помимо подсолнечного на прилавках его — порядка 15 видов. Дело за малым: выбрать из всего ассортимента самые ценные, полезные и вкусные.Заглянув в ближайший супермаркет, я растерялась: на полках красовались оливковое и подсолнечное, арахисовое, соевое, кунжутное, кукурузное и даже пальмовое масло. Глаза тут же разбежались, и вернуть их на место помог только совет специалиста — старшего менеджера компании, специализирующейся на оптовых закупках растительных масел, ИриныХраповой.
Сою — детям, бабе — миндаль
— У каждого вида растительного масла есть только ему присущие свойства, — приступила к ликбезу Ирина. — Обычно говорят, что оно богато витаминами, но есть “жирные жидкости”, пищевая ценность которых практически равна нулю, и их можно использовать только для обжарки продуктов. И не от всякого растительного масла худеют: в арахисовом, например, очень много жирных кислот. Стоит увлечься — и не заметишь, как наберешь лишние килограммы.
Начнем, пожалуй, с “редкостей”.
•Соевое. Очень хорошо для детского питания. В нем есть вещества, нужные для формирования центральной нервной системы и зрения. По составу оно сходно с рыбьим жиром, которым при советской власти “радовали” всех детей. Теперь, дорогие мамы и папы, можете добавлять детям в пищу соевое масло. Честное слово, оно намного вкуснее противного рыбьего жира.
•Кукурузное. Полезно потому, что в нем много сопутствующих веществ (витаминов и кислот), которых нет ни в одном другом растительном масле.
•Арахисовое, кунжутное и рапсовое довольно бедны полезными веществами. Зато славятся жирными кислотами с большой молекулярной массой. Взгляните на толстяков-американцев, которые буквально помешаны на бутербродах с арахисовым маслом, и сразу поймете, к чему приводит неумеренное употребление этого продукта. Калорий в этих маслах много, но пользы — чуть. Зато вкусно.
•Пальмовое довольно твердое и по внешнему виду напоминает свиной жир. По сравнению с другими растительными маслами в нем меньше всего полезных веществ. Его рекомендуется использовать только для обжарки некоторых продуктов. Кроме того, для нас, выросших в средней полосе России, оно экзотично и как-то плохо совместимо с привычной пищей. Врачи же рекомендуют питаться традиционными для определенной местности продуктами — тогда и пользы будет больше. Так что, бог с ним, с пальмовым маслом, оставим его тем, кто вырос среди каких-нибудь кокосов.
•Есть еще масло из грецких орехов или миндаля. Оно самое дорогое и используется в основном для заправки салатов или в качестве ароматических приправ — благодаря ярко выраженному аромату.
Ну а оливковое и подсолнечное масло — это вообще отдельная песня.
Прованс или Шампань?
Какое масло во всем мире считается самым полезным? Конечно же, оливковое: в нем много мононенасыщенных жирных кислот, которые не только не повышают уровень холестерина в крови, но даже помогают его снизить. Согласно последним исследованиям, регулярное употребление одной столовой ложки этого масла в день препятствует развитию заболеваний сердца, диабета и ожирения. От того, из каких оливок оно приготовлено, в какой стране собран урожай и каким методом масло получено, зависит качество и, следовательно, цена.
— Рафинируют, то есть очищают, как правило, оливковые масла не очень высокого качества, — просвещает Ирина Храпова. — Светло-желтого или золотисто-желтого цветов. Они, конечно, намного приятнее на вкус: нет резкого специфического запаха и осадка.
Знатоки же ценят нерафинированное оливковое масло высшего сорта — так называемое прованское. У него специфический вкус и запах, зеленоватый цвет, но оно самое полезное. Ведь в нем сохранились многие вещества, в том числе и витамины, разрушающиеся при очищении. Например, чтобы масло было прозрачнее, из него убирают фосфолипиды, способствующие выведению из организма холестерина. Кроме того, рафинированное масло частично теряет витамин Е. К тому же “неочищенный” продукт хранится дольше.
Увы, для жарки высококачественное прованское масло использовать нельзя: нагревание ухудшает его вкус.
“Солнышко на ножке”
Самое популярное в России растительное масло — подсолнечное. Оно по средствам даже покупателям с очень тощим кошельком. “Спасибо” за это надо сказать крепостному Бокареву, который в 1829 году в селе Алексеевка на территории нынешней Белгородской области впервые добыл из семян подсолнечника продукт янтарного цвета. Не додумайся Бокарев до этого, так бы и лузгали россияне семечки от диковинного цветка, завезенного в начале XVIII века из Голландии, не догадываясь об ином предназначении заморского растения.
Сегодня способ, изобретенный Бокаревым, называется холодным прессованием. Им до сих пор пользуются в южных селах. Масло получается очень ароматное и вкусное, в нем сохраняются почти все биологически активные компоненты. Одно плохо: оно неважно хранится, быстро прогоркает по сравнению с другими сортами. Правда, народ придумал, как выйти из положения: в перестоявшее мутное масло добавляют соль (из расчета на литр масла чайная ложка соли), оставляют на несколько дней и переливают в новую бутылку осветленный продукт. Густой осадок остается на дне старой бутылки.
Если же семечки поместить под горячий пресс, получится интенсивно окрашенное масло, пахнущее уже не семечками, а ароматами продуктов распада, которые образуются во время нагревания. Так как в нем меньше белковых веществ, хранится оно дольше.
Самый же современный способ выделения жира из семян — экстрагирование: масло растворяют в специальном кипящем бензине, который потом удаляют парами воды. Так получают до 90% масел.
По степени очистки “жидкий жир” бывает сырым, нерафинированным и рафинированным. Сырое масло только фильтруют, поэтому оно самое полноценное. Нерафинированное отстаивают, фильтруют, обрабатывают горячей водой (белковые и слизистые вещества набухают, выпадают в осадок и удаляются) и нейтрализуют (удаляют свободные жирные кислоты). Рафинированное получают путем высшей степени очистки. Из него удаляют ароматические и красящие вещества.
На магазинных прилавках чаще всего встречается рафинированное недезодорированное масло. Внешне оно прозрачно, но с характерным запахом. Рафинированное дезодорированное масло прозрачно, без запаха и вкуса семечек. По бутылке такого масла даже и не поймешь, покупаешь ты подсолнечное, кукурузное, а может быть, рапсовое масло. Вся надежда — на этикетку. Попадается на прилавках и нерафинированное масло — оно может иметь осадок, но зато прошло фильтрацию, сохранив запах семечек. А вот в нерафинированном гидратированном масле с природным вкусом, цветом и запахом осадка нет, чем оно и привлекательно.
Рафинированное масло больше годится для выпечки и жарки: оно не пенится и не “стреляет” на сковороде, у него нет ни резкого запаха, ни горького привкуса. Для заправки салатов гурманы выбирают нерафинированное подсолнечное масло. Для детского и диетического питания рекомендуется масло, которому присвоена марка “Д” (диетическое).
Кстати, от качества, количества и вида растительного масла в немалой степени зависит качество самого распространенного в мире соуса — майонеза. Тут вам и “Провансаль” классический, и “Провансаль” с лимонным соком, и “Махеевъ” Золотой Оливковый, жирностью 67%.
Это действительно продукты нового поколения: у них сбалансированный вкус и специально подобранная рецептура. Поэтому все упомянутые майонезы идеально подходят для первых и вторых, мясных и рыбных блюд, салатов и других холодных закусок. А майонез “Махеевъ” с лимонным соком незаменим для маринования мяса, так как одним из ингредиентов является натуральный лимонный сок. Это делает майонез исключительно вкусным, придает соусу особую пикантность и выделяет лучшее в любом готовом блюде! Кстати, премиум-майонезы “Махеевъ” выпускаются в удобной 900-миллилитровой упаковке Дой-пак (стоячий пакет с дозатором, который позволяет экономно расходовать соус). Для семейного потребления очень удобна упаковка майонеза в ведерке емкостью 920 мл.
Внимание на этикетку:
Масло ITLV Virgin Extra (максимальная кислотность 0,7) — нерафинированное оливковое масло высшего сорта, полученное при холодном отжиме лучших сортов оливок. По сути, это оливковый сок с натуральным вкусом и ароматом, сохранивший все целебные свойства исходного материала. Лучше использовать его для заправки салатов и готовых блюд.
100%-ное натуральное оливковое масло ITLV (максимальная кислотность 0,4) — тонкая смесь рафинированного оливкового масла с маслом Virgin Extra. Так как применяется специальная технология, после термической обработки оно не изменяет свои вкусовые свойства, но уже не горчит. У него легкий вкус, он идеально подходит для жарки и заправки салатов. В таком масле канцерогенные вещества не появляются даже при многократной термической обработке.
Хранить оливковое масло лучше в закрытом шкафчике или в непрозрачном контейнере. Поэтому чаще всего продают его не в стеклянной, а жестяной “глухой” таре. И уж точно не в пластике. Срок хранения — 18 месяцев.
Правила обращения
Растительное масло — продукт капризный, скоропортящийся, поэтому очень важно научиться как правильно его выбирать, так и хранить.
Чтобы отличить настоящее оливковое масло от суррогата, поставьте его на несколько часов в холодильник. В натуральном масле на холоде образуются белые хлопья, которые при комнатной температуре исчезают. Это происходит потому, что в оливковом масле есть твердые жиры, на холоде застывающие и превращающиеся в комочки.
У всех растительных масел три врага: свет, температура и воздух, усиливающие процесс окисления. Поэтому нельзя держать бутылку с янтарным продуктом около плиты или на подоконнике. Ценное оливковое масло лучше всего хранить в самом низу холодильника, где теплее всего.
Не запасайтесь впрок: испорченное масло становится прогорклым.
На одном и том же растительном жире нельзя жарить дважды, иначе при повторном нагревании могут образоваться свободные радикалы, обладающие канцерогенным и мутагенным свойствами. Предпочтительно при готовке добавлять совсем немного масла, готовить на малом его количестве. Лучше выбрать подсолнечное или кукурузное.
Рафинированное масло может храниться до двух лет.
Надпись “без холестерина” — рекламный ход: в любом подсолнечном масле холестерина нет и быть не может. Ведь в его состав входят ненасыщенные жирные кислоты, которые легко усваиваются организмом. В100 г подсолнечного масла 99,9 г жира и калорийность 899 ккал.
