“Лето кончилось, настроение осеннее”, — слышишь со всех сторон. Дожди, сырость, утренние туманы, для кого-то печаль — все время хочется спать и не вылезать из дома. А для кого-то такая погода — радость. Нет лучшего времени для настоящего грибника, чем август—сентябрь — самое оно для “тихой охоты”. Ознакомиться со всеми ее правилами и хитростями решили корреспонденты “МК”. Резиновые сапоги, ветровка, кепка на голову, лукошко в руки — и вперед!
Царь-гриб
Конечно, главный гриб — белый. Найти его нынче в Подмосковье — удача. А наполнить корзинку боровиками в ближайших к столице лесах — дело и подавно неслыханное. Фраза “грибов хоть косою коси” — преданье старины глубокой. Уж больно капризны белые, не будут расти где придется, а только в чистой экологии. Увы, около столицы, где бродят толпы дачников и снуют тысячи машин, об этом можно только мечтать. Урожайность места находится в прямой зависимости от количества людей, которые его топчут. Чем больше народа ходит по лесу, тем плотнее почва и тем меньше растет там грибов. Поэтому чем дальше от Москвы, тем выше шансы набрать этих “царских” грибов.
Не только к экологии, но и к погодным условиям они относятся очень чутко. Некоторые виды грибов десятилетиями могут не показываться наружу по причине неподходящей влажности, направления ветра и прочих атмосферных заскоков.
Вот точно помню, в прошлом году на этом самом месте росли белые. Где же они сейчас? Оказалось, что сама я и виновата в отсутствии боровиков на прежнем месте. Как считают микробиологи, грибы нельзя срезать, надо выкручивать. Естественный метод менее вреден для грибницы. Народная примета гласит: если в лесу много мухоморов, жди скорого появления белых. А если найдешь бледную поганку, то царь грибов непременно должен расти в нескольких метрах.
Есть у царя грибов двойник — ложный, желчный или сатанинский белый. Выглядит ну точь-в-точь, как “правильный”: шляпка коричневая, ножка желтая и пахнет вкусно, лесом. Обмануться легко, есть же невозможно — горечь ужасная. Отравиться не отравитесь, но аппетит отобьете надолго. Распознать самозванца можно лишь разломив. У ядовитого желчного гриба мякоть розовеет. У настоящего белого она цвет не меняет никогда.
Из белых грибов готовят бульоны и соусы, они вкусны в соленом и маринованном виде. При любом способе приготовления не меняют присущего им цвета и аромата. Кстати, для супов можно использовать только отвар белых грибов и шампиньонов. Даже малое количество этого отвара улучшает любое блюдо. Для сушки отбирают нестарые крепкие грибы. Их перебирают и очищают от приставшей земли, но не моют. У белых грибов ножки отрезают полностью или частично так, чтобы осталось не более половины. Сушат их отдельно от других.
Чьи в лесу шишки
Набрать полную корзину одних белых в районе первой бетонки — вещь нереальная. Поэтому в лукошко кидаем все: сыроежки, свинушки, грузди, подберезовики, лисички. Радостно подбегаю к очередному грибу.
— Ты что, помереть хочешь?! — обрывает окриком мой порыв бывалый грибник Юрий. — Это ж бледная поганка (я ее приняла за сыроежку). У поганки бледно-пятнистая ножка с “оберткой” у основания и колечком вверху. У сыроежки все эти украшения отсутствуют. И с шампиньоном не спутай: у поганки на нижней стороне шляпки пластины белого цвета, у шампиньона — розоватые или коричневатые.
Еще наколоться можно с опятами. У ложноопенка шляпка более яркая, зеленовато-желтая или серно-желтая, а колечко на ножке отсутствует или еле заметно. Если ядовитые опята опустить в воду, они, в отличие от съедобных, почернеют или посинеют.
Под ногами хрустят ветки, шуршат листья, а грибов не видать. Перед нами в лесу уже явно ходили. Сшибленные мухоморы, ковер разнообразных сыроежек и валуев, не привлекший серьезных грибников. И срезанные колечками массивные ножки — следы белых. Нет, нельзя сказать, что собрали все. Кое-где стоят, скособочившись, моховики с сетчатой шляпкой, подернутые белой плесенью, умершие своей смертью. Нашлось несколько подберезовиков, местами пятнистые, будто печеные яблоки, а кое-где совсем светлые, бежевые, а местами — почти черные, крепкие. Шесть штук крошечных, не заметных под листиками белых. Пара склизких маслят. В общем, на суп хватит.
Кстати, в голицынском лесу на полянке замечены странные следы. На лошади, что ли, по лесу катались?
— Это кабаны, — обрадовал Юрий. — Видишь, земля как взорвана — копытца острые.
Встречаться с лесными хрюшками как-то не хотелось. Уже на обратной дороге нашли поляну лисичек. Так называемый в народе “ведьмин круг”. В траве запутались рыженькие грибочки — один, другой, третий... Круг, кстати, очень четкий и замкнутый, диаметром метра два с половиной, в центре — проплешина, как будто и правда танцевали там волшебные лесные существа.
Палка в огороде
Оказывается, за некоторыми видами грибов далеко ходить не надо. Достаточно воткнуть в землю старое бревно, и — пожалуйста, кушайте вешенку не выходя из дома.
— Вешенку можно выращивать в самых затененных, то есть практически неиспользуемых участках сада, — рассказывает о преимуществах этих грибов микробиолог Надежда Косырева. — По общему содержанию белка вешенка чуть уступает белому грибу, но по содержанию белка, усвояемого человеком, она — лидер. Кроме того, в вешенке содержится полный набор аминокислот, а также витамины В1, В2, В6, РР, Н, С. По содержанию витамина Н она не уступает молоку и яйцам, а по витамину В6 — капусте. Способствует предупреждению и лечению язвы желудка и гепатита.
Вырастить грибной огород несложно. Надо найти свежее липовое или осиновое полено. Чем толще, тем лучше плодоносит. Обдайте его кипятком, чтобы исключить всякую заразу. Затем дрелью просверлите много-много дырочек, чтобы грибница лучше прижилась. Грибной посадочный материал называется мицелий, продается в садовых магазинах. Посадка мицелия носит мудреное название инокуляция. Но суть проста — насыпать посадочный материал в дырочки и на торец полена. Неглубоко закопайте ваше бревно и поливайте.
Через месяца два грибница освоит новое обиталище. Теперь надо выбрать место для “дровяного” садика. Оно должно быть затенено, защищено от сквозняков и земля должна хорошо удерживать влагу. На выбранном участке выкопайте ямки глубиной пять-десять сантиметров и поставьте в них поленья. Проявите фантазию, расставив их в каком-нибудь живописном виде.
Уход за грибной плантацией прост. Периодический полив 1—2 раза в неделю. Через дней десять ждите урожая. Собирать вешенки можно до холодов, мороженые грибы не теряют своего вкуса. Плодоносить поленья будут несколько лет.
Техника безопасности
— Доктор! Все ли грибы может есть человек?
— Все. Но некоторые из них — только один раз.
Существует около 100 тысяч видов грибов, а некоторые биологи считают, что их на самом деле не менее полутора миллионов. Ни один год не обходится без печальных сообщений о летальных исходах после поедания грибов. Основная причина отравлений — неумение распознавать съедобные и ядовитые грибы, неправильное приготовление блюд, а также возможные мутации съедобных грибов. Видов ядовитых грибов сравнительно мало, а смертельна — только бледная поганка. Признаки отравления ею появляются лишь через 8—12 часов после употребления: сильные боли в животе, частый понос при непрерывной рвоте, сильная жажда, головные боли, холодный пот. Температура тела человека понижается до 36—35 градусов, пульс становится слабым, конечности — холодными. Сознание в большинстве случаев сохраняется.
Признаки отравления мухоморами, а также некоторыми грибами из рода клитоцибе появляются через 1,5—2 часа после их употребления: боль в животе, тошнота, рвота, сильное слюновыделение, потение. Потом появляются бред и галлюцинации, человек теряет способность управлять своими действиями и впадает в состояние, граничащее временами с помешательством. Смерть наступает редко, в основном у детей.
Не оставляйте надолго свежие грибы, в них появляются опасные для здоровья и даже для жизни вещества. Сразу же переберите и начинайте готовить. В крайнем случае сложите их в дуршлаг, сито или эмалированную кастрюлю и, не накрывая крышкой, поставьте в холодильник, но не больше чем на день-полтора. Готовые грибные блюда нельзя долго хранить — они испортятся.
Помните о возможности ботулизма при консервировании грибов. Банки с маринованными и солеными грибами не закатывайте металлическими крышками — это может привести к развитию микроба ботулинуса. Вполне достаточно покрыть банку двумя листами бумаги — простой и вощеной, туго завязать и поставить в прохладное место.
— Ботулизм — это одно из самых тяжелых пищевых отравлений, — рассказала заведующая отделением гигиены питания Одинцовского территориального отдела управления Роспотребнадзора Ирина Окина. — Этот микроб имеет форму палочки, которая образует споры. Опасность палочки ботулизма определяется чрезвычайной устойчивостью к термической обработке. То есть споры не разрушаются даже при кипячении. А яд — ботул-токсин — на сегодняшний день является одним из самых сильных. И относится даже к бактериологическому оружию.
Водится возбудитель в почве и развивается только в анаэробной (вне доступа кислорода) среде. Как раз, например, в закрытой банке с плохо очищенными грибами. Особенность такова, что распространяется он не во всей банке с продуктом, а гнездно. Из одной и той же банки могут питаться 3—4 человека, а отравиться один.
Ботулизм можно принять за сильное опьянение: мушки перед глазами, двоение, шаткая походка, слабость. Воздействует токсин на гладкую мускулатуру, и, как следствие, может быть поражение мышц лица, языка, неба, нарушение глотания, осиплый голос и даже паралич. При этом температура тела остается нормальной. В самых тяжелых случаях летальный исход на 3—5-й день, умирают 7 человек из ста, это много.
— У нас был случай, — вспомнила Ирина Окина, — что больного ботулизмом пришлось подключать к аппарату искусственного дыхания на месяц. Еле выходили. Паралич дыхательной мускулатуры, при этом человек никак не связывал свое состояние с тем, что употреблял грибы.
По свидетельству специалистов, ботулинический токсин в 375 тысяч раз (!!!) сильнее яда гремучей змеи, поэтому самолечением заниматься не стоит.
Советы “МК”
Грибы, содержащие млечный сок, — волнушки, чернушки, белянки, грузди, подгрузди, валуи и другие перед посолом отварите или вымочите, чтобы извлечь горькие, раздражающие желудок вещества. После обваривания их надо промыть холодной водой. Варить грибы в маринаде надо 10—25 минут. Грибы считаются готовыми, когда они начинают опускаться на дно, а рассол становится прозрачным. Их лучше солить без душистых трав — натуральный аромат приятнее укропного. Соленые грибы полагается хранить в холодном месте и при этом следить, чтобы не появилась плесень. Время от времени ткань и кружок, которыми они прикрыты, надо промывать в горячей, слегка подсоленной воде.
Не ешьте много грибов. Они требуют хорошего пищеварения, съеденные в неумеренном количестве, могут вызвать тяжелые расстройства желудка. У стареющих грибов, перед тем как их готовить, всегда следует удалить нижний, спороносный слой шляпки: у пластинчатых грибов — пластинки, у губчатых — губку, они почти не перевариваются. Очищенные грибы надо на 30 минут положить в холодную воду, чтобы отмокли приставшие к ним песок, сухие листья. И добавить немного соли — она поможет избавиться от червей в грибах. Шампиньоны хорошо сохраняются, если их на несколько часов замочить в холодной воде, затем отрезать загрязненные части ножек, промыть в воде с добавлением лимонной кислоты. С сыроежек легко снять кожицу, если предварительно обдать их кипятком. Подберезовики и подосиновики для приготовления супов не пригодны, так как дают темные отвары. Ножки не отрезают, а весь гриб разрезают по вертикали пополам или на 4 части. Их жарят, тушат, солят и маринуют. Грибы следует заправлять сметаной только после того, как они хорошо прожарились, иначе грибы получаются вареными.
Растут грибы лучше на солнечных полянах, чем в тенистой чаще. Наиболее грибные места в Подмосковье — на юге области. Здесь больше всего сухих, хорошо прогреваемых солнцем лиственных лесов и уютных полянок, которые больше всего нравятся летним грибам: подберезовикам, подосиновикам, моховикам, белым. Много грибов на границе Московской и Калужской областей, в Можайском и Рузском районах. Есть грибы и на севере, несмотря на то, что леса там сильно пострадали от короеда. Издавна грибными считались леса, протянувшиеся от платформы Правда до Степаньковского водохранилища. А в Сергиево-Посадском районе “охотиться” не рекомендуется — слишком много здесь “секретных” научных объектов. На востоке области грибов маловато.
