Первые октябрьские заморозки дали сигнал — пришла пора квасить капусту. Любимейшее время на Руси. Урожай убран. Даже самые поздние сорта белокочанной капусты уже сложены на хранение. Но квасят не их, а те, что срубили парой недель раньше. Например, любимейшую народом “Славу” — хрусткую, белую, сочную, сладкую.
Во все времена заготовка капусты была семейным делом. Ребятня зачищала ее от верхних листьев да грызла кочерыги. Хозяйка чистила и терла на крупной терке морковь. Хозяин резал тугие кочаны на части и рубил их тяпкой в деревянном узком корытце. Деревня по сию пору от этой традиции не отступила. И капусту квасит не в банках да кастрюлях, а в деревянных бочках, предварительно ошпаренных и промытых.
Особый вкус капуста приобретает, если бочку обрабатывали можжевеловым веником. Его укладывают на дно, обдают крутым кипятком. Сверху на бочку набрасывают клеенку или плотную ткань, чтобы пар не сразу выходил, а впитался в древесину. Нет поблизости можжевельника — сгодится и хрен. Процедура та же — бросил на дно, обдал кипятком. В такой таре капуста не будет мягкой и серой, останется до весны крепенькой, зуб радующей, душу веселящей.
Наши предки интуитивно вычислили: квашеная капуста полезнее свежей. А все потому, что молочнокислые бактерии, которые, собственно, и заквашивают капусту, синтезируют новые вещества. В итоге получается продукт, обогащенный витаминами В1, В2, В3, В6, и В9. Да и сами эти бактерии — лучшие друзья кишечника и надежные сторожа иммунитета.
Всего 300 г квашеной капусты удовлетворяют суточную потребность в витамине С. Если она будет на столе зимой, все хвори “скапустятся”. В 100 г капусты из бочонка или банки столько же этого жизненно необходимого витамина, сколько в 200 г мандаринов или в полукилограмме моркови. Ну, моркови столько съесть проблемно, а капусты тарелочку любой осилит.
Опять же нет у нас закуски популярнее, чем “трио” из грибочков, огурчиков и капустки. Последняя своим рассолом еще и похмелье прогонит. Квашеная капуста — такой же национальный бренд, как балалайка, квас, матрешка. Каждая уважающая себя хозяйка хранит заветный рецепт заготовки барыни–капусты, не спеша открыть его. Иначе чем гостей удивить?
РЕЦЕПТ ОТ “МК”.
Он прост, оригинален и мало кому известен.
Ведро, бочонок или, так и быть, обычную банку надо устелить верхним капустным листом. На него укладываем тонкими ломтиками хорошо пропеченный хлеб (слоем 5—7 см). Именно хлеб придаст капусте неповторимый вкус. На него добавляем 5—6 разрезанных на 3—4 части луковиц. Шинкованной капустой заполняем тару, сверху кладем листья хрена и небольшой гнет.
