Шеф-повар Кремля делится с “МК” кулинарными секретами

Командир главной кухни страны предлагает нашим читателям рецепты к новогоднему столу

21 декабря 2006 в 00:00, просмотров: 734

Кремлевские повара и официанты готовятся к новогоднему приему. Несколько дней отведено только на репетицию! Специалисты полностью воспроизведут атмосферу приема, оттачивая до мелочей, кому, как, когда и какие блюда подавать, как при этом держаться, что отвечать на вопросы высоких гостей. А пока они “тренируются”, шеф-повар Вадим ЗВЕРЕВ рассказывает читателям “МК”, как украсить новогодний стол точь-в-точь как у президента.

Кремль-брюле в полночь
Что предпочитают первые желудки государства

Хотите почувствовать себя за новогодним столом ну очень важной персоной?

Нет ничего проще! Надо лишь организовать точь-в-точь такое же застолье, как у президента и первых лиц государства. “МК” первым узнал рецепты кремлевских блюд на новогоднюю ночь-2007.

Приготовить их под чутким руководством главных кремлевских кулинаров сможет любой из наших читателей.


Между прочим, в Кремле в этом году произошла настоящая революция! А вы не заметили? Немудрено — страсти кипели в кастрюлях, а не в кабинетах: смена власти случилась на кремлевской кухне. Сменился шеф-повар. Место Михаила Жукова, который угождал вкусам российской политической элиты аж четыре десятилетия подряд, занял молодой (ему всего 28 лет) специалист Вадим Зверев. Доселе он работал в самых престижных ресторанах Москвы. А поварскому делу учился у лучших французских мастеров. Вадим “сочинил” для первых лиц государства десятки фирменных рецептов разнообразных блюд.

Наконец, поменялись вкусы элиты. Она стала еще больше обращать внимание на совместимость продуктов, жирность и калории. Словом, забот у кремлевских поваров прибавилось. А уж накануне новогодних приемов они вообще кашеварят не покладая рук, придумывая все новые блюда. Заняться творчеством они советуют и читателям “МК”.

— Сразу предупреждаем: не вздумайте подавать на новогодний стол блюда из свинины, — говорят кремлевские повара. Кстати, в последнее время первые желудки государства вообще к хрюшкам охладели. Кремлевские диетологи не советуют. Вот и перешли власть имущие на птицу, рыбу, телятину и говядину.

— Желательно, чтобы на новогоднем столе было много закусок из морепродуктов, большой выбор фруктов, — говорит Вадим Зверев. — Используйте европейский стиль, когда каждому подается отдельная тарелочка, на которой порционно выложены закуски. Но должны быть и общие блюда, на которых представлены мясная, рыбная гастрономия, сыры. Помимо них поставьте лотки для масла, соусов. И не забудьте подать чай или кофе с пирогом, мини-пирожными или конфетами (в Кремле будут специальные сладкие пироги типа кулебяки, с ягодной начинкой).

Теперь о сервировке.

— На кремлевском приеме, который пройдет 29 декабря и продлится 2,5 часа, будут стоять круглые столы, — рассказывает заместитель гендиректора комбината питания “Кремлевский” Евгений Кузьмичев. — Рассчитаны они на 8—10 человек. На каждом — круглая белоснежная скатерть с серебряной ниткой. На стульях — чехлы точно такого же цвета. По центру стола поставим высокий пятирожковый подсвечник с большими свечками, которые официанты зажгут, как только высокие гости займут места. На подсвечник наденем венок из живых цветов, который нам сделают по заказу. Сервиз будем использовать фарфоровый, белый с серебряным отливом. Что касается приборов, выбор пал на французские, изящные и очень хорошего качества. Ну и, наконец, бокалы будут из итальянского стекла.

Если достать все это будет проблематично, кремлевские повара рекомендуют просто использовать серебряную посуду и белый фарфор.

На кремлевском приеме перед гостями положат по три закусочных прибора (нож-вилка разных размеров и разной формы) и пару столовых. В качестве горячей закуски им предложат морепродукты, запеченные под соусом. Потом подадут филе утки с цукатами. На горячее — каре северного оленя.

НОВОГОДНИЕ РЕЦЕПТЫ ОТ КРЕМЛЕВСКИХ КУЛИНАРОВ

Салат из свежих овощей с гребешками и лисичками

Ингредиенты (из расчета на одну персону):

Гребешки — 90 г

Лисички с/м (маринов.) — 50 г

Лук-шалот — 5 г

Перец болгарский — 50 г

Салат микс — 20 г

Масло оливковое — 25 г

Соль — 2 г

Перец молотый в ассорт. — 1 г

Соус соевый — 3 г

Уксус бальзамик — 3 г

Подготовленный лук нарезают мелкими кубиками и обжаривают вместе с лисичками до готовности. Болгарский перец запекают при температуре 180°С в течение 15—20 минут, снимают кожицу и нарезают соломкой. Гребешки маринуют в оливковом масле с добавлением соевого соуса и специй в течение 10—15 минут. Подготовленные салаты (фризе, лолло-россо, латук, радиччио) рвут на крупные части, соединяют с лисичками, перцем болгарским. Маринованные гребешки обжаривают на раскаленной сковороде с оливковым маслом по 20 секунд с двух сторон, охлаждают.

В центр тарелки выкладывают заправленные листья салата с овощами, по краям укладывают готовые гребешки, сверху оформляют рукколой и поливают бальзамиковой заправкой.

Для заправки: уксус бальзамик соединяют с оливковым маслом и хорошо взбивают до однородной массы.


Самый свежий рецепт от кремлевского повара

“Предлагаю сделать одно из моих любимых блюд — морепродукты, запеченные под соусом биск, — говорит Вадим. — Именно оно будет подаваться на новогоднем приеме

в Кремле в качестве горячей закуски”.

Итак, возьмите креветки, кальмары, мидии, раковые шейки, осьминоги, добавьте туда обжаренный лук, затем белое вино и доведите все это до кипения. Сверху украсьте все сыром — и в духовку. Мы дополнительно сделаем из слоеного теста ракушечку, на которую и поместим блюдо. Отдельно сделайте соус биск из раков. К ракам нужно добавить обжаренные овощи (лук, морковь, корень сельдерея) и в течение 12 часов на слабом окне все это варить. В конце плесните немного коньяку, процедите и разотрите раковые шейки в блендере.


Салат с маринованной утиной грудкой

Ингредиенты:

Утиная грудка — 80 г

Грейпфруты — 50 г

Перец болгарский (светофор) — 15 г

Апельсины — 50 г

Салат микс — 20 г

Соль — 1,5 г

Перец черный молотый — 1 г

Уксус бальзамик — 10 г

Масло оливковое — 20 г

Орех бразильский — 40 г

Соус соевый — 2 г

Кориандр — 1 г

Утиную грудку зачищают от пленок, жира и сухожилий, нарезают тонкими пластинами и маринуют в соевом соусе с солью и перцем. Затем обжаривают на разогретой сковороде до образования румяной корочки, затем доводят до готовности в духовке. Смесь листьев салата рвут на крупные части, соединяют с тонко нарезанным сладкими перцем, обжаренным бразильским орехом, дольками апельсина и грейпфрута, заправляют оливковым маслом с уксусом бальзамик.

Заправленный салат укладывают в центр блюда, по бокам укладывают веером дольки грейпфрута и апельсина, орех бразильский. Сверху на салат кладут обжаренную утиную грудку.


Филе дорады с соусом из грейпфрута

Ингредиенты:

Филе дорады — 200 г

Оливковое масло — 35 г

Перец белый молотый — 1 г

Соль морская — 2 г

Морковь — 40 г

Грейпфруты — 25 г

Цуккини — 40 г

Петрушка — 1 г

Редис дайкон — 40 г

Вино белое сухое — 30 г

Сливочное масло — 20 г

Филе дорады посыпают солью, перцем и обжаривают на разогретой сковороде с оливковым маслом. Редис дайкон, морковь и цуккини очищают, моют и нарезают тонкой соломкой. На оливковом масле обжаривают овощи.

Для соуса: белое вино выпаривают, добавляют дольки грейпфрута, соль, перец и сливочное масло.

В центре блюда выкладывают готовые жареные овощи, сверху обжаренное филе рыбы, сбоку дольки грейпфрута и поливают соусом.

С НОВЫМ ГРИБОМ, С НОВЫМ СЧАСТЬЕМ
Главное угощение праздничного стола лучше поискать в лесу

Знаете, какое блюдо будет главным на праздничном столе в преддверии года Свиньи? Вот и не угадали — отнюдь не жареный поросенок. Домохозяйки берут на вооружение лозунг: “Гриб — всему голова!” И это неудивительно: россияне за первое полугодие слопали аж 60 тысяч тонн только импортных даров леса.

А сколько наши желудки переварили грибов, собранных в родных пенатах, и не сосчитаешь.

Откуда взялась мода на грибы? И как можно исхитриться, чтобы соответствовать гастрономической моде в новогоднюю ночь? Этими советами с “МК” поделились специалисты-микологи и кулинары.


Когда-то Николай Сводник, шеф-повар одного из московских ресторанов, ходил в лес по грибы исключительно ради удовольствия. Теперь же, рассматривая каждую замусоленную сыроежку, он прикидывает, под каким бы соусом это чудо природы подать на стол. Клиент нынче пошел мелкий, но прожорливый и требует грибы на закуску, на первое-второе, а потом еще и на десерт.

— Я этот феномен объяснить не могу, — разводит руками Сводник. — Раньше только один из десяти посетителей заказывал грибное блюдо, а сейчас каждый второй. Приходится все время придумывать что-то новое. Кстати, шампиньоны перестали пользоваться популярностью. Налегает народ в основном на вешенки и лесные грибы.

Последний писк грибной моды — десерт из шляпки боровика. Уминая сие произведение искусства, узнаю, что страсть к грибам у нас в крови. Да и чему удивляться — во времена оны, когда на прилавках сельпо было шаром покати, крестьяне только этим подножным кормом и спасались. Справедливости ради замечу: лет 10 назад россияне вдруг закапризничали, стали воротить нос от “чуда в шляпке”. Но в последние два года у нас с лисичками-маслятами снова любовь-морковь. Чего не скажешь о привередливых европейцах. Если в среднем на одного жителя Старого Света нынче приходится 2,5 кг грибов в год, то на русского человека — аж 6 кило. И то ли еще будет! Потребление грибов на Руси сейчас растет в среднем на 50% в год. Неужто народу больше закусывать нечем? Или дело в другом?

“Есть грибы — это гламурно” — такую неожиданную сентенцию выдали столичные рестораторы. Аппетитный грибочек на кончике вилки — своего рода шик. Причем шик не из дорогих. Как ни крути, блюдо из грибов (если это, конечно, не трюфели) стоит дешевле мясного. Ну и, наконец, многие грибы полезнее, чем мясо и рыба.

— Те же вешенки считаются лечебным продуктом, — говорит замдиректора подмосковного грибоводческого комплекса Павел Гуров. — Они ведь даже раковые клетки убивают! На основе вешенки в России уже создали противоопухолевые препараты. Последние исследования показали, что этот гриб обладает способностью выводить из организма радиоактивные элементы, предупреждает язву желудка, снижает уровень холестерина в крови.

Павел Владимирович знает, о чем говорит. Сам уже давно сидит на грибной диете и чувствует себя, как спелый подберезовик, которому никакая чревоточина не страшна.

— Вешенки россияне, судя по всему, распробовали, — подхватывает директор Московской школы грибоводства Александр Хренов. — За 6 месяцев этого года они съели их 2336 тонн! Это почти в два раза больше, чем за такой же период прошлого года. Я говорю о свежих вешенках, выращенных в России (из-за рубежа к нам приходят обычно замороженные).

Отечественные грибы вообще лучше импортных. В Подмосковье для вешенок открыты настоящие пансионаты. Кислорода полно, света вдоволь (но без фанатизма — чтобы не случился солнечный удар), да еще и ветерком обдувают — расти не хочу!

Они растут, а мы их лопаем с отменным аппетитом. Считается, что на столах россиян грибы теперь появляются не реже раза в неделю. А ведь еще в 2000-м мы себе позволяли “грибной день” всего раз в месяц. Из лесных красавцев москвичи особенно жалуют лисички, белые и опята. Но и их предпочитают не сами собирать, а покупать в магазине. Вообще 43% от общего числа покупателей этой продукции — жители двух столиц.

Увы, пока большинство (а точнее, 80%) свежезамороженных грибов, красующихся на прилавках наших магазинов, — импортные. Ими нас кормят Польша, Голландия, Бельгия, Китай. Но лиха беда начало — сейчас некоторые наши фабрики по выращиванию грибов заключили контракты с европейскими ресторанами и отелями и будут напрямую посылать им свою продукцию. Грибы из России иностранцы особенно ценят.

А еще наши грибоводы решили выпендриться перед Новым годом. В ближайшее время грибы, к примеру, станут продавать, как клубнику, — в лукошках и плетеных корзиночках.

Впрочем, хозяйки, которым хочется самим быть творцами своего гастрономического счастья, могут приготовить грибное лакомство самостоятельно. Для них “МК” приготовил несколько рецептов.


Грибные тефтели

Вам потребуется: 400 г вешенок, 5 отварных картофелин, 2 ст. ложки панировочных сухарей, 1—2 яйца, 150 г молока, лук, перец, соль.

Способ приготовления: Замочить в молоке панировочные сухари, порезать лук и слегка обжарить. Отварить картофель и вместе с грибами пропустить через мясорубку. Соединить полученный фарш с сухарями, луком и яйцами, поперчить, посолить, перемешать и приготовить тефтели. Поджарить их.


Грибная икра

Вам потребуется: 350 г свежих вешенок, 1 луковица, 1—2 ст. ложки подсолнечного масла, пучок зеленого лука, соль, перец, столовый уксус по вкусу.

Способ приготовления: Грибы тушить в собственном соку, пока он не испарится. Затем их мелко пошинковать или пропустить через мясорубку, смешать с рубленым луком, слегка поджаренным в растительном масле, посолить, заправить зеленым луком, перцем, столовым уксусом. Перед употреблением можно добавить майонез и мелко нарезанный чеснок.


Белые грибы запеченные

Вам потребуются: 250 г грибов, 25 г масла сливочного, 50 г соуса, 20 г лука, сыра, 5 г сухарей молотых, зелень, чеснок и перец.

Способ приготовления: Подготовить белые грибы. Мелко изрубить, посолить, посыпать перцем и спассеровать на масле так, чтобы полностью выпарился сок. Затем положить в грибы рубленый репчатый лук и вместе прожарить (10—15 минут), добавить чеснок, рубленую петрушку. Залить молочным соусом, хорошо все перемешать. Положить на подмазанную маслом порционную сковороду, посыпать смесью тертого сыра с молотыми сухарями, сбрызнуть маслом и запечь в жарочном шкафу.




Партнеры