И пятнадцати лет не прошло, а этого добра в наших магазинах ну хоть залейся. Дошло до того, что жутко разборчивые граждане спорят о том, какие соки полезнее — разлитые в бумажные пакеты или продающиеся в стеклянной таре. Этот вопрос мы и задали нашему эксперту Наталье Громовой — менеджеру крупной компании, занимающейся оптовыми поставками пищевых продуктов, в том числе и соков.
— Я бы не ставила вопрос так категорично, — дипломатично заметила она. — Важна ведь не тара, а качество самого сока. И то, сок это или сокосодержащий напиток.
С чего начинаются соки
Cок, продающийся в магазине, не просто влага, отжатая из груш или абрикосов. Ведь свежеотжатый сок не может долго храниться и стоит очень дорого. Поэтому в промышленных масштабах напитки, предназначенные для долгого хранения, готовят из концентратов. Ничего вредного для здоровья тут нет. По ГОСТу качественных различий между восстановленными из концентрата и только что отжатыми из плодов соками тоже нет.Расхожее мнение, что в переработку, под пресс, идут “бракованные” плоды, не верно. Во многих хозяйствах сырье для сока собирают вручную, а плоды проходят тщательный отбор по качеству. Урожаю предстоит долгая и тщательная “головомойка”, и только после нее ягоды, овощи или фрукты идут в переработку. И начинаются различия.
Скажем, к крупным цитрусовым (апельсинам, грейпфрутам, лимонам) — исключительно индивидуальный подход. Сок отжимают из каждого плода отдельно. С яблоками проще: их измельчают и полученную кашицу пускают под пресс. Персики, сливы и другие косточковые прессуют только после того, как освободят от косточек.
Из-под пресса выходит сок первого отжима, или свежеотжатый. Его можно получить и дома, включив соковыжималку. Но, как мы уже сказали, далеко от плантации такой сок не увезешь.
Какой бы совершенной ни была технология, из плодов и ягод вы сможете отжать не более 80 процентов сока. Чтобы уменьшить потери, производители пускают жмых на повторную переработку. Его промывают чистой водой, в которой растворяются остатки сока, и получают промывной экстракт. Он более мутный и содержит вещества из мякоти ягод или пленок цитрусовых. По этой причине промывной экстракт из цитрусовых сильно горчит, и им можно разбавлять сок не более чем на 20 процентов. Промывной же экстракт из яблок на вкус совершенно не влияет. Недобросовестные производители пользуются этим обстоятельством и добавляют его в сок не скупясь. Вишневый и черносмородиновый промывной экстракт делает цвет сока более насыщенным. Так что не обольщайтесь: если вишневый или смородиновый сок яркий и темный, это еще не значит, что его не разбавили.
А чтобы сок можно было увезти “за тридевять земель”, из него выпаривают влагу. Витамины при этом сохраняются в целости. Полученную густую жидкость — концентрат — до нормальной консистенции разбавляют уже перед фасовкой. Тогда же добавляют и промывной экстракт. Если восстановлено примерно столько же влаги, сколько было потеряно в процессе упаривания, сок именуют восстановленным и стопроцентным натуральным.
Получение концентрата — самое уязвимое место в производстве восстановленного сока. Под воздействием высокой температуры он может потерять до половины витамина С, из него улетучивается часть ароматических веществ, придающих вкус, а некоторые аминокислоты и углеводы могут вступить в реакцию и изменить свою структуру. Эти процессы снижают ценность сока. И некоторые специалисты возражают против того, чтобы восстановленный сок называли стопроцентным. По их мнению, такой напиток отличается от сока первого отжима.
Отличаются от него и соки, в которые добавили сахар. Ничего противоречащего ГОСТу в них нет, но они дешевле, и некоторые специалисты считают, что по качеству такие соки уступают восстановленным без сахара. Но и вредными для здоровья их не назовешь.
С мякотью или без?
Соки, как известно, бывают мутными и прозрачными. В первых есть не только сок, но и мякоть плодов с кучей полезнейших веществ — клетчаткой, пектином, жирорастворимыми витаминами. Более того, из плодов, в которых много витаминов А и Е (персики, абрикосы, морковь), готовят только соки с мякотью. Процесс несложен: нужно лишь развести полученное при отжиме плодов пюре сахарным сиропом. Как правило, натурального сока получается не больше 45%, зато есть другие очень полезные компоненты.Соки без мякоти бывают осветленными и неосветленными. Осветляются они с помощью фильтра, на котором оседает даже мельчайшая мутная взвесь, а с ней и много полезных составляющих. Неосветленные соки получаются с осадком, но более ценными по питательным свойствам.
Соки называют купажированными, если одновременно отжимают разные виды фруктов, ягод или овощей или смешивают несколько видов уже готовых соков. В названии на первом месте стоит основной сок, которого в упаковке примерно 3/4 объема.
При производстве восстановленных соков запрещено использовать химические консерванты, красители, искусственные ароматизаторы и ароматизаторы, идентичные натуральным. Но можно добавлять натуральные ароматические вещества, полученные из этого же напитка или из сока таких же плодов. И не перечислять их как ингредиенты на упаковке. И рекламная фраза “стопроцентный натуральный сок” означает лишь, что в него не добавили “химии”, к которой очищенная смягченная вода не относится. Да и промывным экстрактом, как и водой, такой сок могут разбавить от всей души. Как бы ни радовали глаз надписи вроде “стопроцентная польза”, “стопроцентный вкус”, это не более чем рекламный трюк. Довольно часто под маркой “стопроцентных” продают сильно разбавленные напитки.
Божественный нектар не сыщешь в магазине
В зависимости от того, как развели концентрат, продукт называют нектаром, напитком или соком. Древние греки считали, что их боги питаются исключительно нектаром. Увы, мы вряд ли сможем его попробовать: “магазинный” и “божественный” нектар — это, как говорят в Одессе, две большие разницы. Магазинный — по сути своей искусственный напиток, сделанный нанатуральной основе. Его рецепт прост: фруктовый (или восстановленный) сок, сахар и вода. Порой в него добавляют лимонную или аскорбиновую кислоту и натуральные ароматизаторы. И все-таки нектары — ближайшие родственники соков: в восстановленном соке натуральной отжатой из плодов влаги до 80%, в нектаре — от 25 до 50%. И никакой “химии” в нектаре нет.
В сокосодержащих напитках, или морсах, “натуры” совсем немного, а воды — хоть залейся. По ГОСТу во фруктовых сокосодержащих напитках сока должно быть не менее 10%, в овощных — не менее 40%. Но главное — при изготовлении морса можно использовать искусственные ароматизаторы, красители и консерванты.
Информация об искусственных составляющих обязательно указывается на упаковке. Добавки, естественно, совершенно безвредны. Но и пользы от них нет. Мораль сей басни такова: покупая нечто в привлекательной упаковке, внимательно прочитай, как и из чего получено содержимое пакета или бутылки.
Азбука пития
Борясь с авитаминозом, ищите в магазине мультивитаминные соки. В них набор витаминов шире, потому что это смесь соков разных ягод и фруктов (до 10 компонентов!). Это купажированный напиток.•Апельсиновый сок — самый популярный. Источник витамина С, он повышает тонус, снимает усталость и укрепляет кровеносную систему. Но при язве желудка или гастрите с повышенной кислотностью от него лучше отказаться.
• Ананасовый сок содержит бромелайн — сжигатель жира. Он омолаживает организм, благотворно влияет на функции почек и печени. Его пьют при ангинах и те, кто сидит на диете.
• Абрикосовый сок укрепляет сердце.
• Арбузный сок “спасает” от отеков.
• Виноградный сок полезен при упадке сил. Он снижает уровень холестерина в крови.
• Вишневый сок помогает при запорах, улучшает аппетит.
• Гранатовый сок помогает восстановить силы после болезни, полезен при малокровии.
• Грейпфрутовый сок спасает от бессонницы.
• Грушевый сок полезен при камнях в почках.
• Капустный сок пьют при гастритах с пониженной кислотностью, язве желудка и заболеваниях селезенки.
• Морковный сок полезен для глаз, помогает при туберкулезе и малокровии. Но злоупотреблять им не следует, так как при переизбытке каротина кожа становится желтоватой.
• Огуречный сок улучшает состояние зубов, десен, ногтей и волос, используется как мочегонное средство.
• Персиковый сок успокаивающе действует на желудок при обострении гастрита и других болезней.
• Свекольный сок полезен при запорах, малокровии, болезнях сердца и желудочно-кишечного тракта. Начинают его пить по столовой ложке или в смеси с другими соками (например, с морковным), постепенно уменьшая количество другого сока. Перед употреблением его несколько часов надо выдержать в холодильнике.
• Сок из красной смородины рекомендуют при подагре, кожных заболеваниях, мочекаменной болезни, ревматизме и простуде.
• Сок черной смородины незаменим для диабетиков.
• Томатный сок содержит много аскорбиновой кислоты, железа и каротина. Так как в нем почти нет клетчатки, его смело могут включать в свой рацион те, кто страдает заболеваниями органов пищеварения.
• Яблочный сок — второй по популярности после апельсинового. Он низкокалориен, содержит много железа, а пектиновые вещества, которыми богаты яблоки, действуют как адсорбенты и очищают организм от шлаков. Его используют при дизентерии, хронических колитах, ревматизме, атеросклерозе, камнях в почках и желчном пузыре.
