Хлеб моего детства продавался в булочной рядом с домом, и мы, едва успев его купить, ломали батон руками и за обе щеки уплетали аппетитно хрустящую корочку. Теперь такой хлеб можно купить, пожалуй, только в дорогущем супермаркете. В обычном магазине все батоны и буханки аккуратно упакованы в полиэтилен. Но не только упаковка отличает современный хлеб от того, что мы ели еще лет десять назад.
Какой же хлеб мы сейчас едим? На этот и другие вопросы отвечают заведующая отделом технологии хлебопекарного производства ГОСНИИ хлебопекарной промышленности, кандидат технических наук Лариса ШЛЕЛЕНКО и ведущий научный сотрудник того же института, кандидат технических наук Феликс КВЕТНЫЙ.
— Съев 250—300 граммов хлеба, вы наполовину удовлетворите потребность организма в углеводах, на треть — в белках и калориях, — начала разговор Лариса Шлеленко. — В этом продукте содержатся очень важные витамины группы В, соли фосфора и железа. Это еще и кладезь клетчатки, способствующей пищеварению.
Суточная потребность столичного жителя в хлебе составляет 250—270 г. Пекари и медики рекомендуют жирные продукты (борщ, селедку, сало) есть с ржаным хлебом, а постные — с белым.
Горячий батон — не полезен
За год россиянин съедает около 120 кило хлеба — на 40 больше, чем немец, и на 60 больше, чем итальянец. Но не в количестве счастье, а в качестве.
— Полезные свойства хлеба заключены в оболочке зерна, — продолжает Шлеленко. — А она содержится в низкосортной муке грубого помола. Если заботитесь о своем здоровье, покупайте пшеничный хлеб из муки второго сорта.
А самый низкокалорийный злак — рожь. В ржаной муке меньше крахмала, но больше пищевых волокон, витаминов, незаменимых аминокислот, железа, кальция, фосфора, селена. За рубежом ржаной хлеб вообще считают диетическим. Но pжаная мука “неудобна”: буханка получается необъемной, а мякиш — плотным. Из нее очень сложно приготовить хлеб, который привлек бы внимание покупателей. Чтобы сделать хлеб объемнее, пышнее, обогатить его белками и снизить кислотность, ржаную муку в разных пропорциях смешивают с пшеничной.
Любите горячий хлебушек? Увы, он отнюдь не полезен: компоненты горячего мякиша труднее перевариваются.
На хлебозаводах при изготовлении хлеба используют разные зерновые и злаковые смеси. В почете у пекарей и соя, и кукуруза. Есть хлеб из пророщенных до момента наклевывания соевых бобов.
Среди разработок НИИ хлебопекарной промышленности — хлеб из диспергированного зерна. Его тщательно очищают на шелушильной машине, замачивают на 16—18 часов, потом пропускают через своеобразную мясорубку — диспергатор, где перемалываются цельные зерна, содержащие оболочки и зародыши. Получается однородная влажная масса, которую используют при приготовлении теста. В таком хлебе и пищевые волокна, и клетчатка, и витамины.
— Ценным для здорового питания считается хлеб с пищевыми волокнами. Они не усваиваются организмом, но зато вбирают в себя все вредные вещества, в нем накопившиеся. И, выходя из организма, выводят их. Поэтому мы рекомендуем хлеб с пшеничными отрубями, пшеничной крупкой, с порошком топинамбура, с морковными или свекловичными порошками. Они содержат пектины, которые улучшают холестериновый обмен. Очень полезен и зерновой хлеб из смеси злаков или семян.
Что поможет, если...
* мучает изжога — хлеб из бездрожжевого теста;
* болят почки — специальный бессолевой хлеб;
* расстройство желудка — исключить из рациона ржаной и серый хлеб, вместо него употреблять подсушенный пшеничный;
* болезни печени и желчного пузыря — исключить из рациона ржаной хлеб, употреблять только подсушенный белый;
* сахарный диабет — pекомендуется хлеб ржаных сортов или специальный диабетический, в котором часть пшеничной муки заменена на пшеничные отруби или дробленую пшеничную крупку.
О корке хрустящей замолвите слово
— Большая часть хлеба сейчас продается в упаковке. И это очень плохо, — считает Феликс Кветный. — Из-за этого мы потеряли многие сорта, в которых главное — хрустящая корочка — булочки студенческие, городские, паляница, багеты.
Как утверждают ученые, хрустящая хлебная корочка намного полезнее мякиша. Во время выпечки образуются антиоксиданты, которые помогают бороться со склеро- и онкологическими заболеваниями.
На Западе придумали выход из положения. В небольших магазинчиках подобный хлеб продается без упаковки.
Покупатели кладут его в специальные бумажные пакеты — и гигиена соблюдена, и корочка хрустит всем на радость.
Есть и еще одна причина, по которой неупакованный хлеб впору занести в разряд реликвий: его надо очень быстро продать. Неупакованные пшеничные сорта с хрустящей коркой — за 24 часа, а ржано-пшеничные — за 36 часов. Упакованный же хлеб хранится от трех до пяти суток. Если же производство строго стерильно — то и неделю. Дольше хлеб без специальных добавок, то бишь консервантов, не хранится.
Есть хлеб (нарезные батоны и формовой пшеничный) спиртовой стерилизации. Его поверхность обработана спиртом, а само изделие уложено в специальный мешок. Хранить его можно 4—6 месяцев. Но в свободной продаже его нет: он для специальных целей — полярных экспедиций, дальних морских походов, для экипажей подводных лодок.
Одно из последних изобретений — замороженный хлеб. Его выпекают до готовности 90% и после этого подвергают шоковой заморозке в специальной камере при температуре -40 градусов. Хранится он 60 дней.
Перед употреблением замороженный хлеб десять минут размораживают в микроволновке или духовке.
Отечественные хлебопеки пока такую технологию не освоили, поэтому в Россию его ввозят из Германии, Швеции или Бельгии. Такой хлеб в почете у ресторанов.
Улучшить и разрыхлить!
Без улучшителей и разрыхлителей теста хлеб сейчас не выпекается.
— Разрыхлители использовали всегда, испокон веков, — говорит Кветный. — В быту обычно тесто разрыхляют содой или лимонной кислотой. Но основной разрыхлитель — дрожжи. А улучшители используют, когда мука, мягко говоря, не совсем стандартная. К сожалению, такое бывает довольно часто. Качество муки зависит от того, сколько в зерне клейковины. Увы, этот уровень постоянно снижается. Земля-то истощается. Когда осваивали целину, клейковины было до 41%, сейчас — 28%, но чаще всего ее в зерне 18%. Из такой муки хлеб “плывет”, не держит форму. У него неровная корка, неэластичный плотный мякиш, который довольно быстро черствеет.
Улучшители же теста не только ускоряют выпечку, но и “исправляют” низкокачественную муку. Тесто созревает быстро, становится пышным, а мякиш готового хлеба делается эластичным и пористым.
Правда, если в быту мы пользуемся для этого яйцами, на крупных хлебозаводах — пищевыми добавками с индексом “Е”: натуральные улучшители очень дороги. Отношение к синтетическим добавкам неоднозначное. Но их дозировка составляет десятые, а то и сотые доли процента. И ГОСТ здесь не нарушается.
Самый распространенный улучшитель — аскорбиновая кислота, вполне безобидный витамин. В составе комплексного улучшителя может быть более трех пищевых добавок. Все они одобрены органами здравоохранения и Роспотребнадзора.
Есть специальные сорта хлеба для детей от трех до семи лет. В них используются натуральные обогатители — сухое молоко, овсяная мука. Найти их в широкой продаже трудно. Как правило, они поставляются в детские сады и школы.
Кладите в хлебницу яблоки
Внимательно читайте этикетку. На ней должны быть указаны: наименование продукта, наименование и адрес изготовителя, масса нетто, состав сырья (в порядке убывания массовой доли ингредиентов), пищевая ценность 100 г хлеба (в килокалориях), содержание клетчатки и иных компонентов, дата изготовления и упаковки, ссылка на ГОСТ или ТУ, информация о сертификации.
Если же хлеб продается без упаковки, в торговом зале обязательно должен быть информационный листок. Где помимо всего прочего указываются дата изготовления и срок реализации.
Специалисты советуют не укладывать теплый хлеб в полиэтиленовые пакеты, запас хлеба хранить в холодильнике в закрытой таре. Но лучше всего держать его в деревянной хлебнице. Прежде чем положить батон или буханку в новую хлебницу, поместите туда дня на три несколько яблок. Хлебница приобретет приятный аромат. Хлебницу придется время от времени обрабатывать уксусом — он убивает грибки. Учтите: в хлебнице хлеб быстрее черствеет, а в холодильнике — плесневеет.
