Азы винного этикета сегодня знают даже анонимные алкоголики. Казалось бы, ошибиться невозможно: красное сухое вино подают к мясу и дичи, а белое превосходно оттеняет вкус рыбы и морепродуктов.
Но чем, скажите на милость, запивать свинину под соусом из тунца?
Или тунца под соусом из свинины? Эпоха фьюжн сломала все гастрономические стереотипы и заставила прогрессивное человечество заново пересмотреть свое отношение к алкогольному гурманству.
Французский парадокс
Однажды известный американский тележурналист Морли Сейфер, ведущий самой рейтинговой на американском телевидении программы “60 минут”, спросил своих зрителей: “Как вы думаете, почему французы живут на 2,5 года дольше, чем американцы, и на 40% меньше подвержены сердечным заболеваниям, несмотря на тот факт, что курение — их национальное времяпровождение, диета полна жирами, а занятие аэробикой на уровне их плохого знания английского языка?” Это знаменитое выступление получило название “французский парадокс” и до сих пор постоянно вспоминается мировой общественностью и благодарными виноделами.
Действительно — с точки зрения любого диетолога французы, в огромных количествах поедающие масло, сметану, пирожные, сдобные булки, жареную картошку, сыр и свой традиционный паштет из гусиной печени, буквально играют со смертью. Парадокс гедонической французской натуры долго не находил разрешения. Это сейчас ответ кажется лежащим на поверхности, но чтобы найти его, ученые всего мира много лет бились над разгадкой. Одно время все заслуги по поддержанию здоровья нации приписывались оливковому маслу. Однако Франция — далеко не единственная европейская страна, где сей продукт употребляется повсеместно.
Существовала и версия, что загадочный эликсир здоровья содержится… в фуа-гра. Но и эта теория разбилась вдребезги — далеко не все население Франции может позволить себе регулярно баловаться этим деликатесом.
Как выяснилось в результате исследования, проведенного группой ученых из лондонского Исследовательского института Уильяма Харвея, ключом к разгадке французского парадокса является ежедневное употребление красного вина. “Виновник торжества” — один из компонентов этого напитка, пигмент полифенол. Именно он так благотворно влияет на организм человека, что, несмотря на тонны холестерина, сосуды и сердце остаются в идеальном состоянии. Самое обидное, что этот чудодейственный пигмент содержится только в красных винах, а в белых и розовых отсутствует. Наиболее “здоровыми” из красных вин являются те, которые изготавливаются из сортов винограда “каберне совиньон”. Определенное количество полифенола имеется и в обычном виноградном соке, однако, увы, в слишком слабой концентрации.
От трех до пяти
Несмотря на то что загадка уже разгадана, исследования в этой области не прекращаются. Профессор Урик Беккер из Копенгагенского университета совсем недавно сделал потрясающее открытие: “Согласно предыдущим работам, полезным считалось потребление в неделю от одного до шести стаканов вина. Наши исследования раздвигают эти рамки: мы пришли к выводу, что от трех до пяти стаканов вина в день снижают опасность сердечных заболеваний”.
Не отстают и французские ученые. Эти неутомимые новаторы создали белое вино, которое обладает всеми полезными свойствами красных вин. Свое название Paradoxe Blanc оно, разумеется, получило в честь “французского парадокса”. Чтобы добиться желаемого результата, виноделам пришлось не только отобрать белые сорта винограда с повышенным содержанием полифенолов, но и изменить сам процесс изготовления вина. Экспериментальное вино уже доказало свою полезность для диабетиков. Правда, пока только в тестах на мышах.
Еще одно ноу-хау принадлежит испанцам — они изобрели вино, не вызывающее похмелья! Группа химиков под руководством Франциско Артес-Эрнандеса из Технического университета Картахены доказала, что головная боль, возникающая после употребления вина, связана не с негативными эффектами алкоголя, а с аллергической реакцией на сульфиты. Их традиционно используют в качестве консервантов при производстве вина. Без них полученное вино становится мутно-коричневым, сокращается срок его хранения.
Как выяснили дотошные испанцы, избежать использования сульфитов, сохранив при этом все свойства вина, можно — достаточно обработать собранные гроздья винограда озоном. В сравнении с сульфитами озон всего на десять процентов хуже в качестве консерванта, но он очень эффективен для сохранения полезных для здоровья антиоксидантов. И что самое замечательное — использование озона резко уменьшает головную боль и прочие негативные последствия винных возлияний.
Истина в глинтвейне
Нельзя не упомянуть и о винотерапии. Целебная сила вина оказалась настолько всеобъемлющей, что ее начали использовать и в косметических целях. И опять-таки в центре внимания — малютки полифенолы, трудяги и умники. Выяснилось, что они обладают способностью связывать свободные радикалы — то есть противостоять стрессам, вредному воздействию солнца и неблагоприятной экологической среды, нейтрализовать последствия курения и замедлять процесс старения. Разве не идеальный набор свойств для косметического средства?
Винотерапия — это, во-первых, употребление ягод и самого целебного напитка внутрь. Разумеется, в умеренных дозах. Во-вторых, это целая гамма процедур с наружным применением вина и винограда.
Для ванн, массажей и обертываний используются и винные дрожжи, и масло виноградных косточек, и листья, и выжимки, и экстракты. А маски, скрабы и кремы с виноградными косточками давно стали классикой жанра. Но настоящие хиты винотерапии — это купание в деревянной бочке с вином, винный душ, обертывания с вином и медом. Можно принять ванну из природной минеральной воды, смешанной с красным вином. В некоторых СПА вам предложат пилинг с ароматом шампанского или джакузи с подогретым до 37 градусов глинтвейном. Эффект омоложения — гарантирован.
Огонь, таящийся в сосуде
Если первоклассный херес стоимостью несколько тысяч у.е. налить в липкий граненый стакан… Можно считать, что все эти тысячи у.е. улетели коту под хвост. Вкус драгоценного напитка будет непоправимо испорчен. Нельзя забывать, что сосуд, из которого мы пьем, имеет не меньшее значение, чем сам напиток.
О том, что нынче не принято следовать стереотипам в выборе вин к определенным блюдам, мы уже упоминали.
Согласно новым тенденциям, и красное, и белое, и розовое вино можно подавать к любому угощению — руководствуясь только собственным вкусом. Впрочем, о здравом смысле тоже лучше не забывать.
Шампанское же традиционно считается самым универсальным напитком. Его можно пить практически по любому случаю и под любое меню. Однако и здесь есть несколько исключений. Шампанское категорически не сочетается с супами, селедкой и мясом с капустой. Также этот радостный напиток не подают на траурных церемониях.
Шампанское принято пить охлажденным до температуры 6—8°С. Самыми изысканными закусками к нему считаются икра и миндальные орехи. Есть и сугубо русский рецепт закуски, сочетающей в себе, казалось бы, несоединимые вкусы — кислый, соленый и сладкий. Это ломтик лимона, посыпанный сахаром и украшенный горкой черной икры. Чем выше горка, тем дороже должно быть шампанское.
