Тележку, утрамбованную несколькими контейнерами со школьными завтраками, погружают в автомобиль — в восемь утра комбинат уже должен доставить горячую еду в столовые… Тонкости приготовления пищи, наверное, мало беспокоят голодных школяров, чего не скажешь о чиновниках.
Улучшением ученических меню озаботились уже на самом верху — школьное питание обещает стать одним из приоритетных направлений нацпроекта “Образование”.
Как готовят школьную снедь, разбирался корреспондент “МК”, заглянув на пару комбинатов школьного питания.
— Целый день мы принимаем от поставщиков свежие продукты, которые сразу же размещаем в специально оборудованные кладовые, — объясняет директор комбината школьного питания “Перовский школьник” Нина Игошина.
Небольшие кладовые доверху наполнены провизией, словно на случай осады. “Подземелье вкусностей” разделено на несколько секторов: бакалея, холодильные камеры и отделения, где продукты нарезаются и расфасовываются. Кстати, почти все хранящиеся в кладовых продукты предназначены специально для детей — детское молоко, детские вафли. Новинка сезона — облегченный фиточай в пакетиках. Запасы кладовых комбината расходятся быстро, ведь срок хранения продуктов, доставленных по месту назначения, — всего один день.
— Количество завтраков и обедов в каждой школе постоянно варьируется, ведь дети часто болеют, — объясняет Нина Игошина.
Филе рыбы и мясные полуфабрикаты покоятся при 18-градусном морозе в вакуумных “шубах”. Система полного вакуума вообще спасает от негодности многие продукты. Забавно смотрится очищенный картофель, упакованный в такую “воздушную” тару, — каждый овощ обтянут вакуумной пленкой, а вакуумный килограмм картошки напоминает массажную подушку.
— От полуфабрикатов до пакетиков с сахаром — каждый день полный комплект продуктов отвозится в школы, у которых есть своя кухня. До состояния готовности снедь доводят школьные повара, — рассказывает директор комбината школьного питания.
Школ так называемого доготовочного питания, где есть своя кухня, в ведении этого комбината 35. Всего “Перовский школьник” обслуживает 45 школ. Для остальных десяти раздаточных столовых горячая еда готовится прямо на комбинате.
* * *
…В производственном блоке повара в белоснежных халатах стоят у своих постов. Святая святых большой школьной кухни — это варочный цех. Здесь готовят супы, гарнир, запекают мясо. Суп для школьников варят оптом — в огромном котле, похожем на купальню, помещается 250 литров первого блюда. Сегодня это рассольник ленинградский. Одновременно в огромном пекарском шкафу румянится рагу из индейки, а в специальных электрокотлах варится гарнир.
— Сегодня у нас на гарнир гречка, — говорит повар Ирина Лебедева, — детям, правда, больше по душе макароны.
Школьные яства начинают готовить в пять утра — уже через несколько часов завтраки и обеды должны быть отправлены в альма-матер. В последнюю очередь принимаются за изготовление салатов и бутербродов — для этого на комбинате есть отдельная “кузница” — здесь и слайсер для нарезки колбасы, и техническая гордость кухни — упаковочная машина. Ярко-оранжевая конструкция ловко заворачивает бутерброды и полуфабрикаты в пленку.
И вот полный комплект обеда почти готов — осталось только должным образом его упаковать.
Рассольник разливают в бидоны из нержавейки. Затем их помещают в термопорт — внушительных размеров синий чемоданчик.
— Термопорт сохраняет температуру пищи, так что еда не остывает и не портится, — объясняет Нина Игошина.
И продукты для школ со своей кухней, и готовые горячие блюда для раздаточных столовых развозятся в машинах, с регулирующейся температурой в кузове.
— Все зависит не только от оборудования, но и от людей, — говорит директор комбината, — нам всем приходится работать с полной самоотдачей, потому что требования к школьному питанию в последнее время стали очень жесткими.
* * *
Как известно, одна из причин, по которой школьным завтракам и обедам уделяют сейчас так много внимания, — нацпроект “Образование”. Развитие школьного питания вскоре станет одним из приоритетных направлений нацпроекта. Именно поэтому перемены происходят везде — как в школьных столовых, так и на комбинатах.
— Прекрасно, что сейчас питанию юных москвичей уделяют так много внимания. Эта отрасль действительно очень бурно развивается — посмотрите только, сколько, например, у нас новой техники появилось, — хвастает Нина Павловна.
Директор комбината, однако, надеется, что на данном этапе оживление в школьном питании не утихнет.
— Если бы в рамках нового направления нацпроекта поддержали бы комбинаты школьного питания, то я бы направила все новые средства на развитие технического обслуживания, — делится соображениями директор. — К примеру, один термопорт стоит около 12 тысяч рублей. Для комбината это недешево, а имеющихся термо-“чемоданчиков” не хватает, чтобы охватить все школы.
Улучшить производственную базу с помощью нацпроекта надеется и коллега Нины Игошиной — директор комбината школьного питания “Юность” в подмосковной Балашихе Николай Ларюшкин.
— Наше предприятие готово принять участие в любом конкурсе в рамках нацпроекта, мы сделаем это с удовольствием, — заявляет Николай Алексеевич.
Комбинат питания “Юность” обслуживает все 28 школ Балашихи. У большинства школ — своя кухня. Еда для раздаточных столовых готовится на комбинате.
* * *
…В балашихинской школе №12 — обеденная перемена. Ученики ловко орудуют ложками, поглощая горячий борщ. На кухне повара уже закончили свою работу — обед приготовлен. Интересуюсь: а как здесь хранятся продукты? Привезенные с комбината овощи и макароны уложены в большие ящики в чуланчике позади кухни.
— Такие продукты мы поставляем в школы где-то два раза в неделю, а вот все скоропортящееся привозим каждый день, — объясняет Николай Ларюшкин.
Понятно, что качество пищи в доготовочных столовых во многом зависит от самих поваров. Последние, кстати, состоят в штате комбината, а не школы. Поэтому “поставка” квалифицированных кухонных дел мастеров — тоже забота комбината питания, с которым сотрудничает школа.
— Если говорить о развитии школьного питания как направления нацпроекта “Образование”, то я бы уделил внимание подготовке кадров, то есть поваров. Все наши мастера — люди преклонного возраста. А молодые повара в школы работать не идут, — разводит руками директор Ларюшкин.
В школе №2 своей кухни нет — с комбината привозят готовую пищу. Знакомые термопорты, в которых гарнир, суп и прочие компоненты школьного обеда ждут юных едоков. Из кухонного оборудования в этой школе только электропечка.
— А СВЧ у вас есть, чтобы быстро подогреть пищу? — интересуюсь я, вспоминая веяния в столичных школьных столовых.
— СВЧ-печи должны быть в школах, которые используют “бортовой” тип питания. У нас же все по-домашнему. Еще не известно, как на самом деле на молодые желудки влияет еда, завернутая в полиэтилен и наскоро разогретая в СВЧ.
Дело в том, что многие школы в последнее время кормят своих учеников “бортовыми” завтраками и обедами — готовым комплектом блюд на лоточке, упакованном в пленку на манер обеда в самолетах. Этот тип питания считается очень практичным — работнику школьной столовой нужно лишь разогреть компактный обед.
Комбинаты школьного питания к “бортовой” тенденции относятся без энтузиазма — по мнению их директоров, еда в домашнем стиле все-таки полезнее. В остальном же комбинаты питания рады грядущим изменениям в системе школьного общепита — идею придать ученическим обедам федеральное значение они встречают чуть ли не с аплодисментами.
