Шоколад как секс: поднимает настроение и вырабатывает особый “гормон счастья”. Потому некоторые так “подсаживаются” на это лакомство, что уже не могут без него прожить. И плевать им на то, что от шоколада поправляются, он вреден для зубов и противопоказан аллергикам.
— Сколько процентов правды в таких утверждениях? — вопрос мы задали Ларисе РЫСЕВОЙ — кандидату технических наук, зав. лабораторией производства шоколадных изделий НИИ кондитерской промышленности Россельхозакадемии РФ.
Белое и черное
Послушав нашего эксперта, вы обязательно купите мужу шоколад. Ведь он повышает потенцию. У вас есть дети? Шоколад полезен и для них. Если, конечно, знать меру.
— В этом продукте есть витамины В1, В2, РР и такие микроэлементы, как железо, калий, магний. Какао-масло, которое обязательно входит в состав шоколада, богато природными антиоксидантами — токоферолами. Теобромин и кофеин стимулируют сердечную деятельность, расширяют сосуды сердца и мозга и благоприятно действуют на нервную систему. Теобромин к тому же умеет выравнивать настроение.
Недавно британские ученые установили, что этот продукт препятствует появлению в крови тромбов. А ведь тромбы — самая главная причина инфаркта миокарда.
Внимание: по большей части все вышесказанное относится к горькому шоколаду. Именно его некоторым людям рекомендуют есть чуть ли не по медицинским показаниям. Ученые из Хельсинкского университета, понаблюдав за беременными женщинами, сделали вывод, что шоколад (опять-таки горький) не только помогает будущим мамам справиться с депрессией, но и положительно влияет на характер родившегося ребенка.
Что до кариеса, то растаявший шоколад обволакивает зуб так, что никакой кариес к нему не подкрадется.
Чудеса способен творить и аромат. Не зря британские парфюмеры пропитали им продукцию дорогого парфюмерного салона на Стренде. Сделали они это потому, что ученые установили: аромат шоколада ассоциируется у людей с самыми сладкими в их жизни любовными романами.
Седина ему не к лицу
Чтобы получить настоящее удовольствие, покупая шоколад или шоколадные конфеты, надо быть очень внимательным. Невнимательный потребитель рискует приобрести сладкую плитку или конфеты, глазурь которых шоколадной ну никак не назовешь.
Главная сложность — шоколад и конфеты продаются в обертке.
— У высококачественного шоколада ровная блестящая поверхность без следов “поседения”. “Седина” — белый налет (или пятна) — признак того, что была нарушена технология или не выдержаны условия хранения (температура и влажность). Цвет должен быть по всей поверхности однородным. Плитка горького шоколада должна ломаться с гулким звуком, на срезе шоколад не должен блестеть. Шоколадка не должна крошиться, на ней не должно быть сколов, царапин и трещин. Рисунок и надпись на поверхности должны быть четко видны.
Вкус зависит от происхождения какао-бобов: лучший шоколад делают из сортовых какао-бобов, растущих в экваториальных частях Южной Америки, Африки, Юго-Восточной Азии.
Горький шоколад хранят 6 месяцев, молочный — 3 месяца, белый — 1 месяц.
Что такое шоколад?
— Типичный состав горького шоколада: какао-продукты (какао тертое, какао-масло, какао-порошок), сахар, лецитин, ванилин (или ароматизаторы). В молочный шоколад добавляют сухие молочные продукты — сухое цельное молоко (или обезжиренное), сухие сливки, можно встретить и сухую сыворотку. В белом шоколаде доля сухих молочных продуктов и сахара больше, чем в молочном, а тертого какао, как и какао-порошка, совершенно нет (есть только какао-масло).
Главное, без чего нет шоколада, — какао-масло и тертое какао. Больше всего их в горьком шоколаде. Иногда производители выносят информацию об этом на этикетку и пишут, скажем, “шоколад 80% какао”.
В горьком шоколаде не должно быть никаких примесей — только тертое какао. А из жиров и масел в нем присутствует только какао-масло. Доля какао-масла — от 32 до 40%. Чем она больше, тем нежнее и приятнее на вкус конечный продукт, тем он быстрее тает во рту.
Что до какао-порошка, то его используют из соображений экономии: цены на какао растут год от года.
— Какао-порошок, используемый вместо тертого какао или вместе с ним, обедняет вкусовые качества шоколада, — продолжает Рысева. — Поэтому его нет в классических рецептурах, разработанных еще во времена СССР. Совет один: в первую очередь обращайте внимание на состав продукта (он обязательно указан на этикетке).
• В производстве шоколада разрешено использовать только какао-масло, никакие другие жиры (гидрожир) использовать нельзя.
• Даже если шоколад или шоколадные конфеты произведены по ТУ, производители не имеют права изменять состав продукта. Они могут лишь увеличить срок годности или расширить ассортимент продукции за счет начинки или новых составляющих.
Например, в НИИ кондитерской промышленности разработан диабетический шоколад.
— В нем применен сахарозаменитель нового поколения — изомальт. Продукт называется “Шоколад без сахара на изомальте лечебно-профилактический”. Его можно рекомендовать и тем, кто следит за своим весом: калорийность этого продукта намного ниже, чем у традиционного шоколада.
• Сладкая или кондитерская плитка вырабатывается из какао-порошка, растительных жиров и сахара, может содержать сухие молочные продукты, орехи и т.д. Она дешевле шоколада. Не может называться шоколадной!
Не жизнь, а конфетка!
Но большая часть шоколада покупается в виде шоколадных конфет-ассорти.
— Их выпускают по ГОСТу 4570 —93 “Шоколадные конфеты”, — говорит наш эксперт. — Надпись на упаковке “шоколадные” вовсе не означает, что конфеты сделаны из шоколада (шоколадной массы) и у них тот же состав, что у шоколада. Поэтому сначала внимательно прочитайте, что написано на этикетке (упаковке), и только потом покупайте.
Шоколадные конфеты не так уж долго хранятся:
Завернутые, глазированные шоколадной глазурью — 4 месяца, ассорти — 2 месяца, другие виды — 1—2 месяца.
Если у конфет срок реализации более 4 месяцев, значит, они защищены герметичной упаковкой или в их составе присутствуют консерванты — натуральные или синтетические антиоксиданты.
Хранят их при температуре от минус 3 до плюс 18 градусов, относительной влажности воздуха не более 75% и ни в коем случае не на солнце. Иначе конфеты, если только они шоколадные, могут “поседеть”.
Начинка таких конфет должна быть однородной, если в ней на вкус чувствуются кристаллики сахара — была нарушена технология. Стандарт не допускает капель и подтеков начинки на поверхности. Вкус шоколада должен быть явным, без привкуса какао-порошка или ароматизаторов. Шоколад должен быть хорошо измельчен, вы не должны чувствовать его крупинки. И помните: чем больше шоколада в изделии, тем ценнее продукт. А в перечислении обязательно должны быть слова “какао-масло, какао тертое и какао-порошок”.
У конфет из натурального шоколада ровная, гладкая и блестящая поверхность с четким рисунком, без разводов и наплывов. Матовая говорит о том, что нарушалась технология. Качественные шоколадные конфеты буквально тают во рту — какао-масло плавится при 32°С. Если конфету пришлось жевать или грызть — какао-масло заменили растительными жирами с температурой плавления более 37°С.
Дефекты шоколадных конфет
Сахарное и жировое “поседение” — на поверхности выступает серый налет — возникает в результате нарушения технологии и условий хранения.
Белые пятна на поверхности неглазированных конфет — результат высыхания и кристаллизации помадных масс — возникают в результате нарушения технологии.
Матовая поверхность — нарушение технологических режимов производства конфет и температурных режимов хранения.
Неприятные вкус и запах — результат использования низкокачественного сырья.
