Каждый год, когда восточный календарь сменяется новым знаком-зверем, мы начинаем ломать голову, как бы эту животину ублажить и встретить правильно, чтобы не грызла она нас за это потом весь год. Свинское время кончилось — теперь никаких ярких платьев, а всем нарядиться серенькой мышкой и затянуть потуже пояса. Любит эта зверушка сыр, а он подорожал в последнее время, но на новогоднем столе присутствовать должен.
В первую очередь следует отметить, что мыши отнюдь не глупые создания. В сыре — высокая концентрация молочных белков и жира, аминокислот, солей кальция и фосфора. Все это делает продукт не только вкусным, но и полезным, по содержанию этих веществ сыр превосходит мясо. Сыр называют белково-жировым концентратом молока. Если в молоке концентрация жира в среднем 3,8%, а белка 3,3% то в сыре — 20—30% и 20—25% соответственно.
Сыр был обычной пищей народов Древнего Востока. Они быстро обнаружили, что если отжать скисшее молоко, остается довольно плотная масса, которую можно высушить и хранить. Гомер не раз упомянул сыр в “Одиссее”. О пользе сыра писал знаменитый врач древности Гиппократ в сборнике “О диете”. Во Франции сыры — национальная гордость. Рокфор и камамбер по популярности уступают только Эйфелевой башне. Хлеб, сыр и глоток сухого вина — самый распространенный завтрак итальянца уже много веков. Великий Боккаччо воспел итальянскую гордость — пармезан. А в Копенгагене существует даже памятник сыру — Дания признанный производитель мышиной закуски. Не отстают и Голландия, Германия, Англия, Чехия...
В ряде стран сыры подразделяют на кухонные и столовые. Первые используются в приготовлении блюд, практически всегда это твердые сорта, вторые — непосредственно в качестве закуски и десерта.
Хотя Петр Первый вывозил из Голландии мастеров-сыроделов, принято считать, что первый сыродельный завод в России был создан в 1795 году в имении князя Мещерского в Лотошине. Здесь правил выписанный из-за границы мастер. Подобные сыроварни стали возникать и в других помещичьих имениях.
СПРАВКА "МК"
Новые, послереволюционные сыры стали разрабатывать в 30-х годах, естественно, первым стал “Советский”. А на улице Горького открыли первый специализированный магазин “Сыр”. Всего в СССР вырабатывалось более 100 наименований продукта.
Не производство, а искусство
Считается, что наиболее сложным процессом в пищевом производстве является получение вина. Но винодел знает, какое вино можно получить из определенных сортов винограда. У сыроделов же подобного выбора нет. Сырье только одно — молоко, а получить надо десятки видов сыра, различающихся и вкусом, и консистенцией, и рисунком.
Разогреть, помешать, спрессовать, перевернуть, оставить созревать, набраться терпения и… ждать. Так легко сыр не делается! Вкус будущего продукта зависит от каждого этапа изготовления — начиная с корма для коров и заканчивая способом сервировки сыра на стол.
Технология производства сыра — чрезвычайно сложный биохимический процесс, происходящий под действием микрофлоры и ферментов. Весь процесс производства сыра делится на 3 стадии: подготовка молока к свертыванию, свертывание молока и получение сырной массы. Дальше — созревание сыра.
На первом этапе изготовления сыра свежее молоко заливают в особый медный котел и при постоянном помешивании нагревают до 32 градусов, доводят до нужной жирности, короче — делают “правильное” молоко. Затем в него добавляется бактериальная закваска, хлористый кальций и сычужный фермент.
Много веков назад человек обнаружил в желудке убитого теленка свернувшееся молоко. Выяснилось, что один из четырех отделов желудка теленка или ягненка — сычуг — выделяет фермент, который свертывает молоко и разлагает белки. Сейчас из сычугов приготавливают препарат — сычужный фермент. Долгое время считалось, что введение в молоко этого фермента — главная причина получения сыра. Потом была выявлена чудодейственная роль в создании сыра специфических видов микроорганизмов — молочнокислых бактерий.
Начинается молочное брожение, молоко оставляют скисать. Через 30 минут оно створаживается, а еще через 30 минут затвердевшую массу начинают осторожно разрезать особыми “сырными струнами”, отделяя таким образом сыворотку от сырной массы. Полученные кусочки сыра называют “зернышками”. Затем “зернышки” снова смешивают с сывороткой и подогревают. Сырное зерно насосом откачивается в формовочный аппарат. Там сырная масса прессуется, чтобы получилась сырная головка. Между прочим, не каждый сыр прессуют, некоторые мягкие сорта уплотняются под тяжестью собственного веса.
После прессования сыру дают сутки отлежаться. Как и почти любой продукт, сыр солят. Происходит это обычно в соляной ванне. Сыр упаковывают в полиэтилен или парафин. Затем его отправляют в сырохранилище — созревать.
В процессе созревания сыра под действием микроорганизмов происходят глубокие преобразования с составными частями. Накапливаются вкусовые и ароматические вещества. В первые 7 дней полностью сбраживается лактоза, далее происходит распад белков до полипептидов и аминокислот. Для большинства сыров температура созревания колеблется от 16 до 28°С. Продолжительность процесса — от 2 недель до 6 месяцев. В течение всего времени созревания необходим тщательный уход за головками.
Рынок дикого молока
В 90-е годы производство сыров в Московской области резко упало. Но с 2000 года количество выпускаемых сыров как твердых, так и мягких сортов неуклонно растет. И даже плавленые сыры известных импортных марок давно уже делаются в Лобне, Раменском и Нахабине. К 2003 году, по сравнению с 2001 г., производство подмосковного сыра выросло в 40 раз, во многом благодаря приходу иностранцев. Но не отстает и отечественный производитель.
— Формирование цивилизованного отечественного потребительского рынка через осуществление прав покупателей на приобретение качественной сыро-молочной продукции, независимо от социального статуса, уровня дохода и места жительства, — в этом мы видим свою миссию, — выдали нам в одной из компаний. Особенно интересно это звучит, когда отечественный сыр подорожал в два раза.
Наши сырных дел мастера жалуются на дороговизну сырья и козни забугорных коллег, работающих на некачественном молоке:
— Наша компания — последователь древних традиций и реставратор утраченных рецептов, — заявили в другой областной компании. — Мы собственники двух мясомолочных хозяйств в Подмосковье, где, собственно, и производятся экологически чистые и натуральные — без химических компонентов и консервантов — продукты. У нас своя сеть кафе, которые можно найти в торговых центрах Москвы и Московской области, так и выживаем.
Один из самых крупных русских холдингов находится в Рузском районе. Выпускают там сыры адыгейский и голландский. Этого, по мнению компании, недостаточно. Поэтому агрохолдинг начнет производить новый вид сыра. Какой именно — пока не говорят.
— Мы рассматриваем несколько вариантов оригинальных сыров. Может быть, это будет твердый сыр. А возможно, мягкий с плесенью. В любом случае это будет нестандартный для нашей страны продукт, — поведал зампредседателя совета директоров агрохолдинга Василий Ходов.
По его словам, проект планируется реализовать в течение двух лет. При этом мощности цеха составят приблизительно 500 кг продукции в сутки. Хотя “нестандартный” сыр вряд ли заинтересует массового покупателя. У консервативных россиян уже выработался определенный стереотип, каким должен быть этот продукт. Те же сыры с плесенью прочно ассоциируются у покупателей с Францией, а никак не с Рузским районом Подмосковья. Взять низкой ценой тоже вряд ли получится. Производство изысканных сыров — процесс весьма затратный и требующий квалифицированного ручного труда.
А в Шаховском районе за место под солнцем взялось побороться крестьянское хозяйство. Оно стало одним из передовых, а также первым в районе приняло участие в приоритетном национальном проекте “Развитие АПК”. На полученный кредит руководитель построил ферму для беспривязного содержания коз на 200 голов. Хозяйство занимается производством козьего молока, творога, сыра и выращиванием овощей, а в дальнейшем планирует увеличить поголовье коз до 600 голов и снабжать все детские учреждения района вкусной и полезной молочной продукцией.
Так что подмосковный сырный рынок неуклонно растет и развивается.
Сырные правила
Всевозможные книги “О вкусной и здоровой пище” предлагают тысячи вариантов блюд, приготовленных из этого продукта, из кухни десятков стран. Сыром предлагают разнообразить закусочный стол, сварить первое, сотворить второе в сочетании с мясом, рыбой, дичью, овощами, а на третье — сыр в кексах, пирожных, печенье и с фруктами.
Свою “мышку” вы можете побаловать, например, салатом сырным деликатесным: 400 г твердого сыра, 400 г зелени сельдерея, 200 г майонеза, 1 чайная ложка горчицы. Сыр нарезать кубиками, сельдерей промыть, просушить, мелко нарезать и смешать с сыром, салат приправить майонезом, смешанным с горчицей. Или канапе с сыром: на гренку круглой формы прикрепляют маслом ломтик сыра такой же формы и размера. В центр ломтика сыра из фасонной трубочки выпускают небольшую горку сливочного масла розового цвета (с томат-пастой) и посыпают тертым сыром. Хлеб пшеничный — 100 г, сыр — 50 г, масло сливочное — 30 г, томат-паста — 20 г.
Все блюда из сыра просты в приготовлении, а вот подать правильно сыр к столу иногда целое искусство. Например, сырная тарелка: это ассорти из различных сортов сыра, нарезанного кусочками и разложенными на специальной доске по часовой стрелке! Правильно составленная и оформленная сырная тарелка, или сырная доска, как ее еще называют, подойдет к любому столу и будет прекрасной изысканной трапезой. Кроме того, она способна играть и самостоятельную роль, как во Франции, где сыр принято подавать на сырной тарелке в качестве обязательного десерта. Сырная доска может быть и отдельным блюдом в качестве закуски к вину.
Сырную тарелку, как правило, формируют из пяти и более сортов сыра, по возможности разнообразных по виду — начиная от самых нежных и заканчивая наиболее пикантными. Самое важное — правильно расположить сыры на тарелке. Они должны быть расположены по нарастающей вкуса по часовой стрелке — от сыров с самым нежным и мягким вкусом до наиболее терпких и острых. Лучше всего положить самый мягкий сорт сыра на 6 часов на доске и от него раскладывать тарелку дальше. Так как нежный сыр легко впитывает в себя ароматы более пряных сыров, то следует учитывать, что они не должны соприкасаться и располагаться рядом друг с другом. Поэтому, раскладывая сыры на сырной доске, следует оставлять промежуток между последним и первым кусочком. То есть, таким образом, не следует раскладывать сыры по всему кругу равномерно. Если сырная тарелка подается в качестве главного блюда, то вес кусочка каждого сорта сыра может быть от 150 до 200 граммов, а если сырная тарелка подается в качестве десерта, тогда вес кусочков должен быть 25—50 граммов. Сервируется специальным ножичком-вилкой с раздваивающимися зубчиками на конце (если такого нет, тогда обычным ножичком с вилкой). Таким образом, каждый может отрезать себе сыр от желаемого куска.
Сырная доска по возможности украшается фруктами и орехами. К более мягким сырам хорошо подходит виноград или груша, нарезанная ломтиками. К жирным сырам подходят орехи, такие как миндаль или грецкий. А, например, ломтик авокадо эффектно оттеняет и смягчает вкус голубого сыра. Вообще виноградом, ломтиками груши, яблока, инжиром или орехами прекрасно можно украсить и дополнить любую сырную тарелку.
Начинать пробовать сыр следует в соответствии с порядком расположения на сырной тарелке — от самого мягкого к самому острому. Дело в том, что если сначала попробовать сыр с более ярким вкусом, то потом не будет ощущаться все многообразие и полнота вкуса мягких и нежных сыров. Сыр прекрасно сочетается с вином, а также коньяком, пивом, чаем, молоком и минеральной водой.
СПРАВКА "МК"
Сырный рынок: по данным исследования, в России потребление сыров составляет около 3,5 кг на душу населения в год при уровне потребления в Болгарии — 4,8 кг, в Польше — 12,4 кг, во Франции — свыше 24 кг. Доля импортных сыров на российском рынке составляет около 60%, доля сыров СНГ — 9%. Из пяти крупнейших марок на российском рынке 20,3% занимает сыр “Российский”, 11% — “Эдамер”, 9,2% — “Голландский”, 8,2% — “Гауда” и 7,2% — “Маасдам”.
