Хлеб в стране все дорожает и дорожает, в то же время, хлебопечение, — это реальный шанс стать банкротом.
О парадоксах хлебного бизнеса и способах выживания пекарей рассказывает Юрий Кацнельсон — президент Российской гильдии пекарей и кондитеров, член совета предпринимателей при мэре и правительстве Москвы.
— Хлеб — это тот продукт, без которого не проходит ни один завтрак и ни один званый ужин. Что происходит с хлебным рынком в Москве?
— Редкий покупатель пройдет мимо прилавка с хлебушком. Некоторые магазины за рубежом специально используют в торговых залах отдушки с запахом свежей выпечки. Считается, что такие приятные ароматы стимулируют покупательский спрос. При этом, забежав просто за буханкой хлеба в магазин, покупатель, как правило, “прихватывает” и еще какие-то незапланированные продукты. Одним словом, хлеб — это очень выгодный экономический и маркетинговый товар.
Однако следует разделить между собой такие понятия, как производитель хлеба и продавец. В структуре цены на хлеб прибыль производителя составляет всего 3%. За 3% пекарь должен каждую ночь следить за тем, чтобы не сбился технологический процесс. Ему нужно контролировать целый штат сотрудников, грузчиков, водителей. При этом нужно успеть закупить качественное и оптимальное по цене сырье. А потом еще думать, на что пустить нереализованные остатки…
Розничная торговля получает хлеб свежим и теплым. Все, что им остается, — это забить в цену хлеба 30% своей торговой наценки и выложить продукцию на полки в магазине. При грамотных закупках остатки нереализованной продукции будут минимальны. Зато чистая прибыль — 30%.
К сожалению, Москва ежегодно, ежемесячно теряет пекарни. Они закрываются. Больше всего — в Центральном административном округе и Западном. И это уже многолетняя тенденция. Печь хлеб становится невыгодно, неинтересно, неэкономично. Рынок предлагает предпринимателям более интересные варианты использования площадей и земли. На территории бывших хлебных заводов открываются бизнес-центры, строятся торговые центры. И если крупные заводы еще хоть как-то барахтаются, то малый бизнес уходит из хлебного дела очень быстро — небольшие предприятия не выдерживают демпинга со стороны розничной торговли и прессинга со стороны немосковских хлебопеков. “Благодаря” создавшейся ситуации Москва уже сегодня на 45% зависит от хлеба, произведенного в других регионах и городах.
— Почему же такая явная несправедливость: прибыль производителя — всего 3%, зато розница получает в десять раз больше?
— Незащищенность производителя. Как бы ни старался московский пекарь, его товар будет заведомо дороже хлеба, привезенного из области, а то и вовсе из другого региона. Розница пользуется этим и постоянно перебирает поставщиков. Выживают только те, кто предлагает минимальную цену. Но снова придет на рынок кто-то еще, опять предложит цену ниже… Это как замкнутый круг. При этом не стоят на месте цены на сырье, энергоносители. Аренда площадей в Москве — вообще отдельная и очень больная тема. Все стоит очень дорого.
— Можно ли говорить о том, что для малого бизнеса путь в хлебный бизнес закрыт?
— Нет. Это как раз ниша для малого бизнеса. За рубежом хлебный бизнес очень доходен. Гильдии пекарей зорко отслеживают ситуацию и защищают интересы производителей.
В среднем в европейских странах на 10 тысяч жителей приходится не менее 3—4 хлебопекарен. В среднем же на 10 тысяч москвичей приходится всего 0,23 хлебопекарни. Т.е. все говорит о потенциале рынка. Эта ниша свободна!
Но развивать такой бизнес надо грамотно. Хлебный бизнес выгоден, если он строится комплексно — от производства и до конечной реализации. В Европе, в США распространены частные булочные — пекарни. Хозяин сам печет хлеб, сам же его и продает. Он знает вкусы и привычки всех своих покупателей, помнит их дни рождения и просто знаменательные даты. В то же время все решения принимаются на месте. Осталась нераспроданная выпечка — вечером на нее резко снижаются цены. Об этом знают те местные жители, которые привыкли экономить. Они и забегают вечером за нераспроданной продукцией, раскупая остатки. При таком подходе вся прибыль — а это и 3% производителя и 30% розничной наценки — остаются в кармане предпринимателя. У него появляется возможность откладывать, копить, инвестировать в развитие своего бизнеса.
К тому же ассортимент хлебной продукции бесконечен. Это может быть и сдоба, и диетический, и лечебно-профилактический хлеб. Об этой продукции вообще стоит сказать отдельно. Правительство наконец-то существенно — до 10% — снизило НДС именно на лечебно-профилактические сорта хлеба. Таким продуктом торговать интересно и выгодно — покупатели хотят чего-то более полезного и менее калорийного, и налогов с такого хлеба платить надо меньше.
— В Москве уже есть примеры успешной модели построения хлебопечного бизнеса?
— Да, у нас есть примеры профессионально и грамотного выстроенных хлебных бизнесов. И если бизнес строится именно по схеме пекарня — булочная — кофейня — розничная торговля, то такой вариант действительно приносит и отдачу, и прибыль. В центре Москвы уже открываются подобные пекарни. Они пользуются неизменным спросом, особенно если там есть еще и маленькое кафе.
