Мякиш с клякишем

Пекарни пекут брак

8 апреля 2008 в 17:30, просмотров: 347

Хлеб по-прежнему остается основой нашего питания, даже несмотря на постоянный рост цен на этот главный социальный продукт. Однако ароматный свежий батон с хрустящий корочкой и классическим хлебным духом сегодня в магазинах Москвы и Московской области надо еще поискать. А ведь по традиции русский хлеб всегда славился богатым вкусом, питательностью и разнообразием. Как же удалось хлебопекам в наш технологичный век в условиях достаточной конкуренции растерять былую славу? Корреспонденту “МК” стали известны результаты проверок Роспотребнадзором подмосковных предприятий хлебопечения.

Сегодня производством хлеба и хлебобулочных изделий в Подмосковье занимаются 169 предприятий. Сюда входят пекарни малой мощности и хлебозаводы, работающие в системе Мособлхлеб. В результате плановых и внеплановых проверок в 96 предприятиях хлебопечения службой Роспотребнадзора Московской области за прошлый год был зафиксирован ряд нарушений. Процент неудовлетворительных смывов на содержание бактерий группы кишечной палочки составил в среднем 1,38 % на хлебопекарном производстве; 0,47% готовой продукции не соответствовал гигиеническим нормативам по микробиологическим показателям, а 0,5%  не отвечал требованиям по санитарно-химическим показателям: кислотности, пористости, влажности. В том числе по наличию кишечных бактерий хуже обстоят дела в пекарнях малой мощности, работающих самостоятельно, а по неудовлетворительным микробиологическим показателям “отличились” пекарни Московской областной гильдии пекарей.

В проведении текущего и капитального ремонтов нуждается треть обследованных предприятий малого и среднего бизнеса. Областной Роспотребнадзор принудительно на санитарный день закрывал 15 хлебопекарен малой мощности. Более 50% работающего персонала на предприятиях не имеет профессиональной подготовки, только 123 производства могут похвастаться наличием профессиональных штатных технологов. Были выявлены также нарушения в сроках прохождения работниками медосмотра, отсутствие санитарно-эпидемиологических заключений на выпускаемую продукцию и нормативно технической документации, недостаточный контроль качества поступающего сырья. Только на 44 предприятиях имеются оснащенные, аккредитованные производственные лаборатории, участвующие в управлении технологическим процессом и обеспечении качества хлебной продукции. Более трети предприятий нарушают технологию производства продукции.

За нарушение санитарных правил, выпуск ненормативной продукции за прошлый год в отношении руководителей предприятий и юридических лиц было возбуждено 43 дела об административных правонарушениях, возложена ответственность в виде штрафов на сумму 196 тысяч рублей.

На предприятиях торговли из-за несоответствия требованиям нормативной документации по внешнему виду, недовесу, состоянию мякиша, вкусу, запаху, из-за нарушения санитарных требований при реализации хлебных изделий было забраковано 145 партий хлебобулочной продукции (более трех тонн). Правда, это в два раза меньше, чем в прошлом году.

Известно, что с наступлением теплой погоды любой пищевой продукт требует специальных условий хранения. На что же должен обратить внимание человек при покупке хлебобулочного изделия, чтобы быть уверенным хотя бы в его относительном качестве? С этим вопросом мы обратились к главному специалисту-эксперту отдела защиты прав потребителей Управления Роспотребнадзора по Московской области Васиной Алле.

— При покупке хлеба в палатке нужно обратить внимание на упаковку. На ней должна быть маркировка с указанием производителя, срока хранения и состава продукта, — рассказывает специалист. — Продажа неупакованной хлебной продукции в подобных торговых точках, где, как правило, находится только один продавец, является нарушением. В хлебных отделах магазинов продажа хлеба без упаковки допускается.

Комментируя ситуацию, Алла Васина рассказала, что наиболее распространенное заболевание в виде картофельной болезни проявляется обычно летом у пшеничного хлеба. Буквально на следующий день после выпечки на хлебе появляются грязные пятна, неприятный вкус и запах, липкость мякиша. Такое явление — результат использования в хлебопекарне зараженной картофельной и сенной палочками муки. Эти споры не погибают даже при температуре в 130 градусов. Употребление в пищу такого хлеба вызывает расстройство пищеварения. Чтобы избежать появления бракованных изделий, на хлебопекарных производствах при поступлении новой партии муки пекари обязаны в производственной лаборатории испечь пробную партию хлеба и провести тестирование. К сожалению, это делается не всегда. А вот хлеб из ржаной муки из-за высокой кислотности не подвержен такому заболеванию и дольше сохраняет свежесть. Этому также способствует наличие ржаного крахмального клейстера, который стареет крайне медленно. Если же при покупке ржаного батона вы обнаружили, что на следующий день он непозволительно быстро зачерствел, это значит, что факт халтуры налицо. В него “забыли” добавить в нужном количестве (или вообще не добавили) сахар, патоку, молоко, сыворотку и жиры. Эти продукты замедляют процесс черствения хлеба. Оптимальные условия хранения хлеба — температура 20—25 градусов и влажность 75%.

Чтобы улучшить рацион и снизить риск заболеваний жителей Подмосковья, связанных с недостатком в питании компонентов йода, железа, кальция, янтарной кислоты и т.п., на 48 хлебных предприятиях уже внедрили в ассортимент хлебобулочные изделия, обогащенные такими элементами. Их выпускают сегодня 39 предприятий системы Мособлхлеб, а также хлебопекарни малой мощности Воскресенского, Истринского, Наро-Фоминского, Одинцовского, Ступинского районов, городов Ивантеевка, Железнодорожный, Лобня, Электросталь и др.



Партнеры