Одним из главных людских вопросов был и остается вопрос о еде. Быть может, люди высокодуховные со мной не согласятся — особенно сейчас, в дни Великого поста. Но если посмотреть, как в эти самые дни на всех телеканалах смакуется тема “вкусной жизни без мяса”, то становится ясно, что отечественное ТВ видит пост лишь как кулинарный аттракцион, совмещенный с диетой. И мы на их фоне выглядим очень наивно со своим вопросом: Что такое “московская кухня”?
Не вижу здесь противопоставления столицы и остальной России. Ведь сколько городов ассоциируется с той или иной едой! Париж — с жареными каштанами, Вена — с тортом под столь забавным для русского уха названием “Захер”. И чуть ли не во всех романах про современный Лондон герои, собираясь пообедать, берут в ближайшей лавке карри. То есть лондонская кухня стала вполне себе индийской, и никого это не смущает. А теперь посмотрим, что происходит в Москве.
Кулинары вовсю оперируют термином “московская кухня”. Даже “новая московская”. Вот что говорит по этому поводу представитель ресторанных кругов: “В ней присутствует сочетание французской, русской, итальянской и японской кухни, и это сочетание рождает невероятный и потрясающий вкус”.
Определение сие вызывает известное недоумение. Как при стольких национальных сочетаниях на свет неизменно появляется главный столичный продукт шаурма? Разберемся: арабский народ дал ему название. От Италии столичная шаурма переняла убойный чесночный дух. От Франции — что-то специфическое, лягушачье. В том смысле, что куски мяса в шаурме доведены до кондиции одежек царевны-лягушки до замужества. Ну а из японской кухни изготовители взяли принцип обязательного добавления сырых продуктов, причем самого оригинального происхождения. В результате получается действительно потрясающий вкус. Порой он трясет всю ночь. Вплоть до вызывания “скорой” и промывания желудка.
Осталось выяснить: что же в шаурме русского? И тут на помощь приходит непререкаемый Вильям Похлебкин, который одной из особенностей “старой московской кухни XVII века” называл “неряшливость в приготовлении и полное незнакомство с технологией жареных блюд”. Как говорится, против классика не попрешь.
Похлебкин, правда, отмечал в “старой московской кухне” много хорошего. В отличие от жареной пищи искусно приготавливалась вареная. Были и супы, и кулебяки. И еще одна особенность — мясо и рыба готовились преимущественно цельными кусками. Хотя бы потому, что (снова цитата) “к дробленой массе всегда возможен подмес недоброкачественных продуктов”. Как видим, принцип целостности за несколько столетий был утрачен.
А теперь забудьте большую часть прочитанного. Оказывается, ресторатор имел в виду вовсе не шаурму. И новая, сочетающая все московская кухня — это, по его мнению, “тартар из тунца с перепелиным яичком с лососевой икрой, испанский хамон со сладкой соломкой из манго, молодой картофель с белужьей икрой и кремом из сметаны и шнитт-лука, маринованный в анисе ананас с тигровой креветкой…”.
И снова разводишь руками. Согласитесь, это вызывает в памяти не улицы Замоскворечья, а все ту же столицу гурманов Париж. Только вот такое меню встретишь разве что в ресторанах, куда нормальный француз ходит раз в жизни, а именно в день получения миллионного наследства.
У нас же таких заведений десятки, и заполнены они ежедневно. И по французским меркам у постоянных посетителей должен каждые пять минут склеивать ласты богатый родственник, дабы они были платежеспособными.
Но мы сейчас говорим не об источниках богатства, а о московской кухне. “Низкой” шаурмой и заведениями высокого полета она не исчерпывается. Есть столичный общепит и для среднего класса. И главное в нем не сами блюда, а их названия. Почему-то их делают до приторности сюсюкающими. Только и читаешь: “картошечка с селедочкой и лучком”, “жареная рыбка”, “тушеный зайчик с морковкой”, суфле “Ням-ням”. Кажется, что отреагировать на это может лишь избалованный пятилетка. Ан нет. В ресторанах сидят розовощекие молодцы, не по-детски налегающие на водку. То есть, пардон, водочку.
Такая вот она, московская кухня. Осталось слить три ветви воедино. И создать шаурму из “гусиной печеночки на икорном лавашике с кресс-салатиком и лучком латучком”. И это блюдо найдет признание во всех слоях столичного общества.
