— Только не говорите “макароны” — это же паста! — шеф-повар сети итальянских ресторанов в Москве Фабрицио Фатуччи предостерегающе поднял ладонь. За 20 лет трудового стажа он узнал о пасте буквально все. Но за три года, проведенных в России, так и не смог понять, почему мы так пренебрежительно относимся к этому продукту.
Что итальянцу хорошо?
— В России паста не самостоятельное блюдо, а, как правило, гарнир к мясу или рыбе, — удивляется он. — А в Италии семейный обед без пасты просто невозможен, она подается после холодных закусок в качестве одного из основных блюд. Потом — горячее и десерт. Для итальянцев паста — символ домашнего уюта.
Макароны — лишь тысячная доля пасты. Ведь этим словом в Италии называют все, что сделано из теста и что нужно потом варить, — и крохотные пельмени (равиоли), и большие полые трубочки из теста, которые начиняют мясным или овощным фаршем (каннеллони), и даже рождественские пирожки (капелетти). А еще — спагетти (макаронины длиной не менее 30 см), тренетте (плоскую лапшу), всевозможные ракушки, колечки, звездочки — названиям, видам, сортам несть числа.
Пропев оду этому блюду, господин Фатуччи огорченно заключил:
— Вы не умеете есть и готовить пасту. Итальянцы ее чуть-чуть недоваривают, а после варки соединяют с другими ингредиентами (мясом, рыбой, грибами и т.д.) и обжаривают на сковородке. После чего обязательно заправляют соусом.
У России — собственная гордость
— Конечно, у нас совершенно другая культура потребления этого продукта, — соглашается заведующая отделом технологии и ассортимента макаронного производства НИИ хлебопекарной промышленности Татьяна Шнейдер. — Отличия начинаются уже на стадии отбора сырья, то есть зерна. В Италии и Франции макаронные изделия можно вырабатывать только из твердой пшеницы, мягкую пшеницу использовать запрещено. У нас же такого количества твердой пшеницы нет, и по российским ГОСТам макаронные изделия производятся как из твердой, так и из мягкой пшеницы. Более того, в муке из твердых сортов пшеницы допускается до 15% “мягкой” муки. Но твердую пшеницу тяжелее обрабатывать, изделия из нее всегда стоят выше.
Макароны из твердых сортов пшеницы богаты растительными белками и витаминами группы В, содержат витамин F, насыщены клетчаткой, которая впитывает в себя и выводит из организма токсины, шлаки и соли тяжелых металлов. И хоть называть макароны из такой пшеницы средством для снижения веса, наверное, нельзя, к уже набранным килограммам они не добавят ни грамма.
Другое дело — “мягкие” макароны. В них крахмал находится в аморфном состоянии, и при добавлении воды макароны раскисают.
Уловки макаронного царства
Как бы ни был убедителен телевизионный рекламный Сережа, выпускник кулинарного техникума, по сто раз на дню вещающий, что чем меньше варишь макароны, тем больше в них остается белка, он лукавит.
— Что десять минут вы варите макаронные изделия, что пять — количество белков в них не уменьшается, — развенчивает очередной миф Татьяна Шнейдер. — При варке изделия покидают водорастворимые белки, которых в подобных продуктах совсем немного.
Сколько сухих веществ перейдет при варке в воду, а значит, расползутся ли макароны, зависит даже не столько от вида муки, сколько от соблюдения технологии производства. Поэтому можно купить макароны из “твердой” муки, и они разварятся как миленькие. А “мягкие” макароны окажутся вкусными и не превратятся в кашу.
Производитель обязан на упаковке указать, из какой пшеницы сделано то, что находится внутри. Наши же заводчики очень часто изображают из себя этаких незнаек-непонимаек. Пишут, например, что “сделано из муки высшего сорта”, “забывая” указать, каким было исходное сырье — пшеница. Так вот, знайте: муку любого, в том числе и высшего сорта можно получить как из твердой, так и из мягкой пшеницы. Если же производитель о сортах пшеницы не распространяется, вы вправе заподозрить его в злостном “смесительстве”. Скажем, довольно часто в качестве улучшателя в пшеницу подмешивают кукурузу или “твердую” муку смешивают с “мягкой”. Ничего зазорного в этом нет, но надо, чтобы и потребитель был в курсе.
Производитель обязан проинформировать, из какой пшеницы сделаны макароны. “Группа А” — из твердой пшеницы, “группа В” — из мягкой. Итальянцы, у которых мягкая пшеница под запретом, указывают: “pasta di semola di grano dura”. Кроме того, на пачке итальянских макарон или сделанных по итальянской лицензии обязательно будет указан номер матрицы (формы), по которой они сделаны (315, 2, 4 и т.д.). Обязательно указываются энергетическая ценность, способ приготовления. Если использована мучная смесь, на первом месте указывается та мука, которой больше. Хорошо бы еще указать, сколько именно процентов той или иной муки содержится в продукте.
Увы, но определить, “нахимичил” производитель или рассказал нам обо всем как на духу, можно будет лишь с 1 января 2009 года, когда вступит в силу новый ГОСТ “Методы идентификации макаронных изделий”. И то лишь после специальных исследований. Что остается нам, простым покупателям? Как всегда, внимательно читать, что написано на упаковке.
Гражданин, прочтите!
На маркировке должны быть указаны фирма-производитель (с адресом и телефоном), наименование продукции, нормативные документы, согласно которым она изготовлена, и обязательно — все добавки.
— Если продукция изготовлена по ГОСТу, то в нее можно добавить молоко, шпинат, морковь, томат (для цветных макарон), яйца и соевые продукты, сухую пшеничную клейковину и пшеничные зародышевые хлопья. Если же в добавках значатся красители с индексом Е, или чернила каракатицы, или порошки петрушки, укропа, свеклы — это уже не гостовская продукция.
Кроме того, обязательно указываются срок годности (для макарон — 2 года, изделия с добавками хранятся меньше) и дата выработки. Понятно, что на исходе срока годности макароны лучше не покупать.
Надписи изучили? Теперь переходим к изучению содержимого. Кстати, если пачка непрозрачная, производитель обязан не только написать, что там за изделие, но и изобразить макаронину в натуральную величину. Рисунок — дело хлопотное и дорогое (стоимость упаковки в цене изделия составляет почти 50%), поэтому часто в непрозрачном пакете делают окошечко. Не поленитесь — загляните в него.
Обратите внимание на цвет изделий: у качественных макарон, естественно, если они не цветные, он кремовый или слегка розоватый, но не яичный. Такие макароны всегда гладкие, на поверхности есть черные точки, край изделий стекловидный, в пачке нет макаронных “обломков” и крошки.
Если же на макаронах много белых точек, они белесые, края “махровые”, на изломе видна мелкая “сеточка”, в пачке накопились мука и крошка, при варке вы с большой вероятностью получите нечто кашеобразное.
Кстати, импортная паста далеко не всегда демонстрирует отменное качество. Российские производители теперь часто выпускают изделия, ничуть не уступающие по качеству лучшим итальянским сортам.
Свари меня!
Казалось бы, нет ничего проще, чем сварить спагетти. Кинул в кипящую воду и минут через десять достал, воду слил, маслом заправил — подавай на стол.
Просто-то оно просто, но есть у макарон некоторые секреты. Чтобы сваренная паста не слиплась, залейте ее холодной водой и поставьте в холодильник. Перед едой ее надо поместить или в кипящую воду, или на разогретую сковороду.
На здоровье!
Тем, кто озабочен своим внешним видом и, соответственно, весом, нужно обратить внимание на макароны из серии “здоровое питание”. Их делают из ржаной муки, цельносмолотого зерна, а в качестве добавок используют топинамбур и морскую капусту. К этой же серии относятся и макароны второго сорта.
К этой же серии можно отнести и безбелковые макаронные изделия. Их рекомендуют тем, кто не усваивает белки. В них нет ни грамма муки — только крахмал. В качестве добавок используют ягоды, фрукты и овощи.
СПРАВКА “МК”
ЧТО КАК НАЗЫВАЕТСЯ
• Короткие макаронные изделия: пенне (перья) — толстые мелко нарезанные макароны с отверстиями, а чтобы соус крепче держался, у них часто делают рифленую поверхность; ригатони — тонкая нитевидная лапша; фузилли — спирали; фарфалле — бабочки, которыми украшают и супы, и соусы, и салаты; руоте — колесики; конкилье — ракушки; элике — завитки, в которых великолепно удерживается соус.
• Длинные макаронные изделия: спагетти — длиной не менее 30 см; букатини — тонкие спагетти с отверстиями; тренетте — плоская лапша; фетуккини — длинная ровная лапша; более тонкая версия называется лингини.
• Мелкие макаронные изделия: звездочки, буквы, колечки и т.д. — обычно используются для заправки супов.
• Большие макаронные изделия: лазанья — между слоями теста, раскатанными прямоугольно, кладут начинку, залитую соусом; каннеллони — большие полые трубочки из теста, которые начиняют любым фаршем; контильоне — крупные ракушки; тортеллини — крупные пельмени; капелетти — рождественские пирожки.
СПРАВКА “МК”
ДО И ПОСЛЕ
До 1917 года муку для итальянской пасты производили в основном из российской пшеницы сорта “Таганрог”. В России этот сорт практически не использовался, целиком шел на экспорт. В Гражданскую войну сорт был утерян. А современная российская твердая пшеница по многим параметрам уступает западноевропейской.
