Хвосты и уши научились превращать в мясо

Новую технологию изготовления из разных сортов мяса ветчины, которую с виду ни за что не отличить от цельного куска свинины, разработали столичные биотехнологи.

24 июля 2008 в 18:02, просмотров: 279

В последнее время встретить на прилавке качественную и в то же время доступную по цене ветчину (традиционно она изготавливается из цельного куска мяса) довольно трудно. В основном производители перемешивают куски мяса с соей.

Как сообщили “МК” в Московском государственном университете прикладной биотехнологии, ученые нашли способ изготовления доступной для кошелька ветчины с гораздо большим количеством мяса. Сначала надо измельчить так называемую некондиционную часть мясной туши, которую до последнего времени просто выбрасывали, то есть брюшину, хвостики, уши. Затем полученный фарш смешать с цельными кусками мяса и структурообразующими компонентами. В роли таких компонентов выступают каррагинаны (вещества, выделяемые из красных водорослей, которые способствуют образованию гелей), а также соевый белок и ферменты. Все эти составляющие нужны для того, чтобы создать связи между мясными кусками.

Как показало микроскопическое исследование, фрагменты мышечных волокон, частицы каррагинанов и соевых белков плотно заполняют пространство между мясными кусками, а особый фермент словно сшивает массу в единый монолит. Получившаяся ветчина нисколько не отличается по внешнему виду и вкусу от так называемого цельномышечного крупнокускового продукта. Именно этот рецепт и лег в основу технологии изготовления мясного изделия “Ветчина Шатурская”, которая при нарезании на ломтики имеет однородную структуру и размер.



    Партнеры