Это предусмотрено проектом нового ГОСТа “Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания”.
Как стало известно “МК”, оценщики продукции, во время исследования специалисты определят порог вкусовой и обонятельной чувствительности, нет ли у претендента “вкусового дальтонизма”. Только оценщик, получивший “добро” от экспертной комиссии, будет оценивать яства в ресторанах.
Сначала дегустатор должен оценить внешний вид, форму, цвет, прозрачность, блеск блюда. Затем ему нужно подключить обоняние и осязание. Эксперт должен определять запах буквально затаив дыхание: произвести глубокий короткий вдох, задержать дыхание на 2—3 сек. и выдохнуть. Чтобы опередить вкус, надо пробу (не более 5 граммов продукта) задержать во рту на 5—10 сек. Нельзя представлять для оценки кислое блюдо после сладкого, горькое перед сладким или кислым. Каждый показатель качества блюд и кулинарных изделий должен оцениваться по пятибалльной системе.
КСТАТИ
Новый документ уже вызвал бурю эмоций в среде рестораторов. И в первую очередь их задело то, что оценивать качество блюда будут не обычные повара, а специальные работники. При этом не известно, где и как они должны пройти обучение. Кроме того, рестораторам придется выделять для дегустации блюд отдельные помещения, к которым предъявляется масса требований. Да и вообще, по мнению специалистов по кухне, новый ГОСТ — по сути, лишний документ, который просто усложняет им жизнь.
