Маркетологи утверждают: новое поколение теперь выбирает отнюдь не пепси, а жевательные конфеты, жевательный мармелад и леденцовую карамель. Да, господа взрослые, молодежь нынче жует. Но есть в этом явлении и отрадная тенденция — “пустая” жевательная резинка все больше отходит на второй, а то и третий план, уступая место миниатюрным сочным мармеладинкам в виде симпатичных фигурок.
Вы удивитесь, но наши недоросли поступают в точном соответствии с рекомендациями Всемирной организации здравоохранения, которые гласят: “Регулярное употребление жевательных конфет, жевательного мармелада, а также леденцовой карамели помогает победить стресс, который испытывают люди на рабочем месте”.
Вот мы и предлагаем, вместо того чтобы недовольно ворчать, заметив на полках магазинов непонятные мармеладинки в виде забавных фигурок, и вспоминать, каким это лакомство было в незабвенные наши детские годы, спокойно разобраться в современном мармеладном ассортименте. Консультантом мы пригласили Галину Горячеву — заведующую сектором производства и технологии пастиломармеладных изделий ВНИИ кондитерской промышленности.
Не яблоки, так водоросли
— Из всех сладостей мармелад — самый “правильный”, — говорит наш эксперт. — Ведь что такое мармелад по консистенции? Гель. Он получается благодаря таким студнеобразователям, как агар-агар, агароид, карагинан, фурцелларан, желатин, пектин, яблочное пюре и т.п. Первые четыре ингредиента вырабатываются из водорослей, пектин — это по сути растворимые пищевые волокна, которых много в яблоках, цитрусовых и абрикосах (ежедневная норма потребления пищевых волокон для взрослого составляет 25—30 г), а желатин — животный белок.
Пектин — естественный очиститель организма от шлаков и играет важную роль в активизации процесса обмена веществ. Ту же роль играют студнеобразователи из водорослей. Помогают выводить шлаки из нашего организма и соли кальция, которые тоже есть в мармеладе. Кроме того, в этой сладости содержатся биофлавоноиды — вещества растительного происхождения, которые улучшают работу печени, снижают уровень холестерина в крови и делают еще много полезного.
Более того, мармелад обогащен фруктовыми соками, в нем нет ни грамма жира. В отличие от шоколада, шоколадных конфет и мучных кондитерских изделий он легко усваивается, в нем намного меньше калорий — 320 (в шоколаде — около 500).
Классика жанра — желе и фрукты
В зависимости от вида сырья выпускают желейный, фруктово-ягодный, желейно-фруктовый мармелад и пат. У желейного мармелада прозрачная стекловидная достаточно твердая структура, у фруктового — зернистая и не всегда прозрачная. Увы, но фруктовый мармелад редкий гость на магазинных полках. Гораздо чаще вы увидите желейный, но тоже очень полезный. Раньше в наших магазинах продавался и пат — изделие с более прочной структурой и высоким содержанием яблочного с небольшим добавлением абрикосового, сливового и других пюре. По непонятным причинам пат канул в Лету.
По способу формования мармелад бывает пластовый, формовой и резной. Самый твердый по консистенции мармелад — резной. При его производстве используется больше всего студнеобразователей. По его поверхности видно, что продукт на кусочки резали ножом. К резному мармеладу относятся, например, любимые всеми лимонные и апельсиновые дольки. Формовой мармелад выпускается в виде фигурных изделий, обсыпанных сахарным песком или имеющих тонкокристаллическую корочку. А пластовый — самая большая неженка в этом семействе. Его отливают прямо в готовую форму, иначе в руках не удержать — “убежит”. Ведь это довольно мягкий студень.
Основа фруктово-ягодного мармелада — желирующее яблочное пюре, полученное обычно из зимних сортов яблок. Чтобы разнообразить вкус, к нему добавляют клюквенное, рябиновое или другое ягодное пюре. Благодаря таким добавкам в этом продукте много витамина С.
Желейный мармелад готовят в принципе на любых студнеобразователях. Их уваривают с сахаром и патокой и добавляют вкусовые и ароматические вещества. Если он сделан на пектине и агаре, в нем много пищевых волокон, если на желатине — белка и кальция, если только на пектине — витаминов группы В.
Мы “варили” апельсин
Увы, времена, когда для производства лимонных и апельсиновых долек использовалась настоящая лимонная кислота, выработанная из лимонов, уже не вернутся. На современных кондитерских фабриках предпочитают ароматизаторы и красители, идентичные натуральным. Для лимонных долек масса окрашивается в желтый цвет, для апельсиновых — в оранжевый. Ничего страшного здесь нет.
Идентичный натуральному просто означает, что у такого ароматизатора те же свойства, что и у натурального, но цена несколько ниже. Идентичные натуральным ароматизаторы используются, чтобы получить запах ананаса, малины, яблока и т.д. К тому же природные ароматизаторы меньше хранятся и вступают в соединение с другими веществами.
Что жевать будем?
Жевательный мармелад для нас относительная новинка. В России он появился в начале 1990-х годов и с виду мало чем отличается от обычного, только дольше жуется. Вкусен, потому что не приторный, симпатичен (ну кто сможет устоять перед забавными разноцветными фигурками?) и не липнет к рукам. Вполне закономерно, что это лакомство с каждым годом становится все популярнее.
— Для производства жевательного мармелада используют патоку, сахар-песок, гелеобразователь (желатин, пектин), лимонную кислоту, воскожировую смесь, натуральные и идентичные натуральным ароматизаторы и красители, — говорит наш эксперт. — Пектин, как и желатин, делает это изделие упругим. Воскожировая смесь используется, чтобы фигурки жевательного мармелада не слипались и у них была блестящая поверхность, которая предохраняет их от высыхания. В этой смеси 90% растительного жира и 10% пчелиного воска, тоже очень полезного. При жевании натурального воска в организме увеличивается приток витаминов и других биологически активных веществ, улучшается процесс очистки зубов и дезинфекции ротовой полости. Так что такой мармелад можно проглотить без всякого вреда для жующего индивида. Кроме того, в этом виде мармелада есть все нужные аминокислоты, кальций, витамины.
Руками — трогать и смотреть в оба
Мармелад — лакомство, бесспорно, очень полезное. Но при одном условии — если сделан с соблюдением технологии и не просрочен. Чтобы это понять, достаточно взять упаковку с ним в руки и внимательно рассмотреть ее содержимое.
Внутри не должно быть никаких следов влаги. Если мармелад произведен строго по рецепту с соблюдением технологии, он держит форму и не липнет к пакету.
Мармелад должен иметь четкие контуры и поверхность, равномерно обсыпанную сахаром. Желейный мармелад на разрезе прозрачен.
Если поверхность жесткая, на ней корочка, которая при надавливании трескается, скорее всего, мармелад подсох. О том же свидетельствует втянутая внутрь поверхность.
У мармелада в шоколаде глазурь равномерно распределена по поверхности. Потоньше может быть только слой глазури на донышке. Качественная шоколадная глазурь блестящая, без потеков, трещин и поседения.
Запомните: у желейного мармелада прозрачная стекловидная структура, у фруктового — зернистая. Фруктовый мармелад может быть непрозрачным. Но в любом случае поверхность мармелада не должна содержать выделений сиропа и конденсата влаги.
Срок хранения мармелада в зависимости от сырья — от месяца до трех.
