Как только начинается грибная пора, страшилки на обывателей сыплются как из рога изобилия. Но нам-то не страшно. Все равно — как в лес ходили, так и будем ходить и набирать полные корзинки этих очень вкусных лесных даров. Ведь искусственно выращенные вешенки да шампиньоны с “дикими” их сородичами ни в какое сравнение не идут: и аромат не тот, и вкус, да и вообще одно дело сходить в магазин и взять с полки то, что на ней лежит, и совсем другое — принести добычу из леса.
Но осторожность все-таки не помешает. Это в старину в богатых домах жили специальные люди, которые пробовали блюда, приготовленные из грибов. Если “грибной” человек после этого нормально себя чувствовал, блюдо предлагалось хозяевам. Поскольку такого человека у нас нет, без сожаления расставайтесь со всеми сомнительными грибами.
Лесные дары хороши в любом виде: маринованные, соленые, жареные, запеченные. Пожарить их проще всего (только не забудьте сначала отварить грибы в подсоленной воде). Классика жанра — жареные грибы с картошкой.
А как насчет грибного супа с сухофруктами? Вкус, конечно, на любителя, но, не попробовав, ни за что не узнаешь, относишься ты к таким любителям или нет.
Грибной суп с сухофруктами
Грибы, репчатый лук, топленое масло, вода (количество — на ваше усмотрение), 20 г муки, 100 г чернослива и 100 г изюма.
Сначала отвариваем грибы в слегка подсоленной воде, затем вынимаем их из бульона, а бульон процеживаем. Отваренные грибы мелко нарезаем и опускаем в бульон вместе с предварительно обжаренным на топленом масле луком. Добавляем муку, тоже обжаренную на топленом масле и разведенную несколькими ложками бульона. Всыпаем в бульон тщательно промытые изюм и чернослив и доводим суп до кипения. Покипятив не более двух минут, подаем суп на стол, посыпав его мелко нарезанной зеленью петрушки. Сметана к этому супу не подходит.
Грибные котлеты
1 кг грибов, 2 головки репчатого лука, 4 яйца, 4 столовые ложки молотых сухарей, 4 столовые ложки растительного масла, перец, соль.
Свежие грибы отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, слегка отжать и мелко порубить. Добавить к грибам сырые яйца, мелко нашинкованный лук, зелень петрушки, молотые сухари, черный молотый перец, соль и хорошо перемешать. Из подготовленной массы сделать котлеты, обвалять в молотых сухарях или муке и жарить 15—20 минут на сильно разогретом растительном масле.
Грибной пудинг
800 г свежих грибов, 2 луковицы, стакан панировочных сухарей, 50 г сливочного масла, 1 столовая ложка муки, стакан грибного бульона, 1 столовая ложка рубленой зелени петрушки, пол-лимона.
Грибы отварить в соленой воде, отвар слить в отдельную посуду, а грибы мелко нарезать и обжарить в глубокой сковороде с шинкованным луком. Затем посолить, поперчить по вкусу. В эту же сковороду всыпать стакан панировочных сухарей, положить кусочек масла, влить стакан грибного бульона.
Все хорошо перемешать, обсыпать сверху сухарями, сбрызнуть маслом и печь в духовке в течение 20 минут. Когда пудинг запечется, переложить его на блюдо, перевернув сковороду, и подать к нему соус.
Соус к грибному пудингу: на сухой сковороде обжарить муку, смешать ее с маслом и развести грибным отваром так, чтобы не было комочков. Смесь прокипятить до загустения, снять с огня, добавить рубленую петрушку и сок половины лимона.
Окорок с грибами и овощами
4 кусочка вареного окорока, головка репчатого лука, 100 мл мясного бульона, 350 г грибов, 4 моркови, 2 стебля лука-порея, 4 чайные ложки топленого масла, 3 столовые ложки измельченной зелени, 4 столовые ложки сметаны, соль, молотый черный перец, зелень.
Окорок нарежьте кубиками. Очистите и нарежьте кольцами репчатый лук. Почистите, вымойте и нарежьте грибы. Почистите и нашинкуйте соломкой морковь. Почистите, вымойте и нарежьте кольцами лук-порей. Разогрейте в большой сковороде топленое масло и обжарьте репчатый лук до прозрачного состояния. После этого там же слегка обжарьте кусочки окорока, под конец долейте мясной бульон. Затем к окороку добавьте грибы, морковь, лук-порей, зелень и тушите около 10 минут. Заправьте окорок сметаной, посолите и поперчите.
Запеканка с белыми грибами
100 г грибов, 2 городские булки, 2 столовые ложки топленого масла, 3 столовые ложки панировочных сухарей, 1,5 стакана сметаны, 1 столовая ложка тертого сыра, яйцо.
Грибы хорошо промойте в нескольких водах и сварите до мягкости. Готовые грибы выньте и нарежьте лапшой. В бульон всыпьте сухари, нашинкованные грибы, добавьте сметану и хорошо прогрейте на паровой бане, не давая кипеть. С булок срежьте корки, нарежьте булки на тонкие ломтики и обжарьте их с одной стороны на масле.
В глубокую сковороду выложите все грибы, сверху покройте поджаренными ломтиками булки, складывая их так, чтобы один конец ломтика находил на другой. Сверху всю запеканку смажьте яйцом, обильно посыпьте сыром и запеките в духовке. К столу подавайте на этой же сковороде.
