Недавно пришлось выслушать панический монолог подруги, утверждавшей, что масло нынче непонятное пошло — вкус непривычный, в холодильнике не замерзает, а на сковородке превращается в странную субстанцию.
— Читать написанное мелким шрифтом я не стала, — призналась Алена. — А зря. Там мелкими буквами “спред” было написано. Я это только после готовки разглядела.
По статистике, лишь каждая четвертая пачка, продаваемая в магазине, может считаться маслом. Все остальное — спреды. Разобраться с тем, что это такое и как этот продукт едят, нам помогли эксперты НИИ питания РАМН.
Что такое масло?
Сливочное масло получается после длительного сбивания отделенных от свежего молока пастеризованных сливок. В зависимости от способа изготовления сливочное масло разделяется на несколько видов. Самое распространенное — сладкосливочное. Его производят из незаквашенных пастеризованных сливок.
Кислосливочное, очень редкое на наших прилавках, тоже готовят из пастеризованных сливок, но сквашенных. В нем сильнее чувствуется специфический сливочный вкус, плюс оно солоноватое.
Но ни один сорт не идет в сравнение с вологодским маслом, если, конечно, оно сделано по всем правилам. Главное его достоинство — неповторимый аромат и нежный ореховый привкус.
В высококачественном сливочном масле 82,5% жирности, в любительском — 78%, в крестьянском — 72,5%, в бутербродном — 61,5%.
Есть масло и с добавками. Скажем, любимое детьми шоколадное. В нем 62% молочного жира и 2,5% какао-порошка.
Запомните: никаких растительных жиров, эмульгаторов и других пищевых добавок с индексом Е в этом продукте быть не может! Сливочное масло — целиком натуральный продукт.
Правда, не такой уж безобидный. Как и в любом другом продукте животного происхождения, в нем присутствует холестерин. Причем в довольно большом количестве — до 290 мг на 100 г. А жирность самого сливочного масла может достигать чуть ли не 100%. Если учесть, что оно легко усваивается, то тем, кто следит за своим весом, лучше им не увлекаться. Но ослабленным людям и детям этот продукт пойдет на пользу.
Жиру — бой!
Слово “спред” вошло в наш обиход совсем недавно и практически неизвестно большинству покупателей. Во-первых, потому, что ГОСТ на этот продукт появился только в 2003 году, во-вторых, производители идут на разные хитрости, лишь бы замаскировать его под масло. Но сам продукт появился еще в “догостовские” времена. Просто тогда он изящно именовался “легким” или “мягким” маслом. Как только стандарт запретил так явно “косить” под масло, появилось красивое иностранное словцо, обозначающее в переводе с английского “то, что можно размазать”. А как еще прикажете его именовать? Не маргарином же, который россияне всегда считали и до сих пор считают продуктом для бедных и которым заменяли дефицитное в советские времена качественное сливочное масло. Вот и появились в продаже красивые пачки и пластиковые контейнеры с этикетками “легких” масел. Поначалу они были только импортными, но сейчас появились и отечественные, весьма неплохие по качеству спреды.
Так что спред ни в коем случае не масло. Это комбинированный жировой продукт, в котором кроме молочного есть растительные жиры. При этом доля жиров не может быть ниже 39%. По сути это промежуточное звено между маргарином и маслом.
В отличие от сливочного масла в спредах используют как сливки, так и молоко, пахту и обязательно растительный жир (им может оказаться подсолнечное, кукурузное, соевое, арахисовое, пальмовое масло).
Допускается добавление витаминов, пищевых добавок (они известны под индексом Е) и ароматизаторов. Как объяснили эксперты, одни добавки удлиняют срок годности продукта, другие помогают добиться однородной консистенции, третьи отбивают специфический аромат и вкус растительных жиров, добавляя “сливочные нотки” и делая спред хотя бы по вкусу максимально приближенным к привычному для нас маслу.
Спреды делятся на растительно-сливочные и сливочно-растительные. В первых массовая доля молочного жира (количество жира на 100 г продукта) составляет от 15 до 49%, во вторых — не менее 50%. Кроме того, есть высокожирные (жирность 70—95%), среднежирные (жирность 50—69,9%) и низкожирные (жирность 39—49,9%) спреды. Не удивляйтесь высокой жирности. Это далеко не самый главный показатель полезности продукта. Куда главнее уровень холестерина. А так как это продукт исключительно животного происхождения, в спредах его намного меньше, чем в сливочном масле.
Что касается маргаринов, то у спредов перед ними есть одно очень важное преимущество. При производстве продуктов со смешанным жировым составом растительные масла под большой температурой и давлением насыщают водородом. После чего они становятся твердыми и их можно смешивать с животными жирами. Но в результате этого процесса образуются трансизомеры — измененные молекулы жирных кислот. Потребление продуктов с высоким уровнем трансизомеров может вызывать повреждение стенок артерий и повышать риск развития атеросклероза (ишемической болезни сердца) и патологии мозга (инсульта). В европейских странах содержание этих веществ нормируется в пределах 2—5%. У нас первым продуктом, в котором ограничено содержание трансизомеров, стали спреды. Верхняя планка установлена на уровне 8%. В маргаринах же содержание трансизомеров не регламентируется. Поэтому их доля может доходить до 30%.
На этикетке наши производители не в пример западным этот показатель не указывают, и приходится верить заводу на слово: раз написано “спред”, значит, трансизомеров не больше 8%.
Кроме того, у спредов в отличие от маргаринов ощущаются сливочный вкус и запах. И если на маргарине можно жарить или использовать его в выпечке, со спредом этот номер не пройдет. На сковородке он растечется так, что останется одна лишь вода. Поэтому его или намазывают на хлеб вместо масла, или кладут в кашу. Третьего не дано.
И, наконец, еще одно отличие спреда от маргарина. В маргарине можно использовать не только любые животные жиры, но и рыбий жир. В спреде из животных жиров может присутствовать только молочный. Поэтому изначально при одинаковой жирности в спреде содержание натурального молочного сырья выше, чем в маргарине.
Это масло или нет?
Чтобы понять, что перед вами — спред, масло или маргарин, внимательно изучите этикетку. Читать надо все, даже написанное самым мелким шрифтом.
Производители не могут скрывать наименование своего товара, хотя закон не запрещает прибегать к хитростям. Вот и появляются на этикетках вразрез с правилами русского языка “Спред Кремлевское” и “Спред Крестьянское”. Дабы не попасться на удочку, посмотрите названия нормативных документов, указанных на упаковке. Спреды выпускаются по ГОСТ Р 52100-2003 “Спреды и смеси топленые. Общие технические условия”, маргарины — по ГОСТ 240-85 или ГОСТ Р 52178-2003. Если продукция сделана по техническим условиям, у спредов первые четыре цифры будут 9141, а у маргаринов — 9142. На упаковке настоящего сливочного масла стоит ГОСТ 37-91.
Кроме того:
1. Высококачественное сливочное масло — продукт, полученный исключительно из сливок. Пищевые добавки, ароматизаторы (E-600—E-699), эмульгаторы при его изготовлении использовать нельзя.
2. В составе сливочного масла не должно быть никаких жиров, кроме молочного. Добавление консервантов (E-200—E-299) тоже исключено.
3. Сливочное масло должно быть желтоватого цвета. Если цвет белесоватый, консистенция более рыхлая, а продукт не затвердевает даже в холодильнике, это не масло, а спред.
СПРАВКА “МК”
Признаки хорошего масла
1. Высококачественное сливочное масло — продукт, полученный исключительно из сливок. Пищевые добавки, ароматизаторы (E-600—E-699), эмульгаторы при его изготовлении использовать нельзя.
2. В составе сливочного масла не должно быть никаких жиров, кроме молочного. Добавление консервантов (E-200—E-299) тоже исключено.
3. Сливочное масло должно быть желтоватого цвета. Если цвет белесоватый, консистенция более рыхлая, а продукт не затвердевает даже в холодильнике, это не масло, а спред.
