Чао изволите?

Дорогие рестораны, сложносочиненные блюда, мишленовские звезды и круглые суммы за ужин — все это на самом деле не имеет никакого отношения к настоящей, аутентичной итальянской кухне. Потому что самую вкусную еду в Италии можно попробовать за обычным семейным обедом.

Когда я жила в Итальянских Альпах у своей подруги Анны, она каждый день приезжала с работы в середине дня, чтобы приготовить еду и весело, под вино, с неоднократной сменой блюд пообедать вместе со мной. Обед с антипасти (так в Италии называются закуски), горячим и салатом Анна “соображала” минут за сорок. И это были далеко не фастфуд или разогретые в микроволновке вчерашние котлеты. Только свежая, по-настоящему итальянская и вкусная еда, с пылу с жару. Или вот гостила я на побережье недалеко от Генуи у Алессандры. Так вот, в честь моего приезда Але за каких-то полчаса приготовила пасту с домашним песто (традиционный соус на основе оливкового масла, базилика, пармезана и кедровых орешков) и морепродукты на горячее.

Я все это к тому, что итальянская кухня — она очень простая в целом. Это кухня в первую очередь домашняя — della casa. Хотите вкусно и душевно поесть в Италии — ищите тратторию c cucina della casa (домашней кухней). Об этом пишут во всех туристических путеводителях, и это действительно правда. Ну нет там культа кухни от кутюр! У нас же, напротив, почему-то считается, будто итальянская еда — это что-то замысловатое: с экзотическими сочетаниями продуктов, намеком на гурманство и сложным процессом приготовления. Мол, не макароны по-флотски это вам. Чтобы раз и навсегда развеять сей миф, я написала Анне и Алессандре и попросила их рассказать, как делается настоящая паста. Синьорины ответили подробно и прилежно, и вот какие моменты я для себя выделила:

Макароны можно выбирать как made in Italy, так и наши, отечественные; главное, чтобы приготовлены они были из твердых сортов пшеницы (см. упаковку).

Готовить макароны нужно в воде с ложкой оливкового масла (выбирайте нерафинированное extra virgin) и без соли (ее, как правило, достаточно в соусе и сыре). Среднее время приготовления — 11—13 минут. На выходе макароны должны быть чуть твердыми, слегка недоваренными. Al dente (на зубок), как говорят сами итальянцы.

Русскую народную привычку промывать макароны лучше благополучно позабыть. Для того чтобы паста связалась с соусом, ее нужно просто откинуть на дуршлаг.

Если заправляете готовую пасту (уже с соусом) сыром, то это должны быть твердые сорта, желательно пармезан. В состав самих же соусов могут входить и другие виды сыра.

Есть пасту нужно сразу же после приготовления. Просто забудьте о том, чтобы готовить это блюдо впрок.

Это на самом деле все. Ну, то есть не все, но полдела точно. Потому что вкусные, почти ничем не уступающие свежеприготовленным консервированные соусы (те же песто, болоньезе, рикотта) можно купить в любом крупном супермаркете (здесь как раз лучше не экономить и брать родные итальянские марки с минимумом консервантов). Тогда останется просто перемешать готовые макароны с соусом, посыпать сверху тертым пармезаном — и итальянский ужин готов. Отличный вариант для любителей быстрой (но качественной и вкусной) еды. У меня на приготовление такого ужина уходит 20 минут (пока вода закипает и макароны варятся, успеваю сделать традиционный итальянский салат капрезе: порезанные кружочками помидоры, сыр моцарелла, оливковое масло extra virgin, базилик и свежемолотый черный перец).

Итальянская кухня, если визуализировать само понятие, это большой семейный обед — с антипасти, пастой или ризотто, салатом с бальзамическим уксусом, хорошим вином, спорами и смехом (и чтобы фоном бурчал телевизор с футболом), десертом и чем-нибудь крепеньким под конец (сладким лимончелло, например, или горькой граппой). И на таком обеде просто не может быть какой-то псевдоизысканности с миллионом немыслимых и несочетаемых ингредиентов (многие умельцы соединяют макароны, бекон, морепродукты и, предположим, сливки и гордо зовут это пастой). Никакой итальянской mamma, готовящей еду для своей огромной и шумной семьи, просто в голову такое не придет. Исключено.

Выглядеть дорого и достойно при этом итальянская еда тоже, конечно же, может. Главное — помнить о простоте и логичности процесса. Если не отходить от этого правила, то и обычная паста может стать изысканным деликатесом.