Пивка без плевка

“МК” сдал на анализ три вида народного напитка

26 сентября 2008 в 14:31, просмотров: 724

За три летних месяца россияне выпили 3,6 миллиарда декалитров (ведер) пива. Эти ведра сложатся в дорогу длиной 37 км. Да и сейчас рано говорить, что пивной сезон сходит на нет. Давно известно: “Лучшее средство от морщин — восемь литров пива на ночь”. Так что “проказы хмеля и солода” потихонечку переместятся на кухни и в бары. “МК” решил подвести промежуточные итоги и сдал на анализ в специализированную гослабораторию три бутылки пива, которое москвичи жаловали своим вниманием этим летом. И вот что у нас получилось.

“Не учите меня жить — лучше помогите на пиво”

В Германии или Чехии, да и в других странах старушки Европы, этот напиток пользуется бешеной популярностью и гордо именуется пиво. И только пиво. Но в России у него есть сразу несколько определений, которые четко говорят о его качестве и предназначении. Тот же самый забугорный напиток (или российский аналог, не будем показывать пальцем, но не всегда название совпадает со вкусом) пьют в ресторанах, барах и иногда дома под просмотр хорошего кинофильма, но не у метро.

 Пивко-“середнячок” по цене доступно как студентам, так и профессорам (в нашей стране доходы этих слоев населения нередко совпадают). Употребляется днем и ночью, зимой и летом. Хоть в баре, хоть в бане, хоть в сквере. Или дома, но уже под футбол.

Пивище — это что-то в огромной таре, которое не пьется, а льется в граждан где-нибудь на природе. Иногда под видом пикника, иногда вместо рыбалки. Строгих приверженцев той или иной категории мало, россияне кочуют из одной “пивосоциальной” группы в другую в зависимости от душевного и финансового состояния.

 Чисто теоретически можно, конечно, подделать пиво в пластиковой бутылке, но как-то это муторно и невыгодно. А в стекле — и вовсе накладно. Так что в этом плане “любимый город может спать спокойно”.

“МК” решил быть ближе к народу и сдал на анализ в лабораторию ГУП “Московское качество” три образца хмельного напитка. Встречайте: “Клинское”, “Золотая бочка”, “Три медведя”.

“Как это так: счастье есть, а пива нет?”

Хотя нередко эти два понятия в нашем сознании совпадают. Никакого временного ограничения на продажу пива в России не существует. А это значит, что как приобрести, так и выпить его можно легко в любое время суток.

“Мне, пожалуйста, “Три медведя”, какую-нибудь пластиковую бутылочку”, — тяну я в 8.30 (!) утра в магазине шаговой доступности в Чертанове.

В то же самое время моя коллега покупала в супермаркете средней руки района Южное Тушино четыре бутылки “Клинского” (ровно столько требуется на анализ).

Последний образец — “Бочка” — был взят нами в самом центре Москвы на Маросейке. Выбор светлого пива не был случайным. По статистике, на одну выпитую “темную” приходится чуть ли не несколько десятков “светлых” бутылок.

Значит, так… Все три вида пива — пастеризованные. Только “Медведи” в ПЭТе, два остальных в стекле. Первое, что заметили наши эксперты, со сроком годности у “Трех медведей” как-то не сложилось. А мы, то есть покупатели, на это и не посмотрели. Пиво приобреталось в конце августа, а на контрэтикетке значится, что оно годно к употреблению внутрь до 3.07.08. Значит, в продаже его быть уже не должно. Как объяснил один знакомый аналитик рынка, скорее всего производитель не виноват вовсе. Час “икс” мог запросто проигнорировать магазин. Умышленно (если остался лежалый товар) или по неосторожности. Возможен и сговор поставщика с торговой точкой, с расчетом на невнимательность покупателя. Первый привозит заведомо просроченное пиво и сдает его по заниженной цене. Второй торгует с обычным ценником как ни в чем не бывало. Третий “слушает да ест”. Чем грозит просроченное пиво в ПЭТ? Смертельного отравления не будет точно. А значит, лишь испорченной вечеринкой и на ветер выброшенными деньгами. Кислое пиво с привкусом пластмассы и осадком вы, смею надеяться, выльете в унитаз.

Какой стол, такой и стул

Как проверяют пиво? Прежде всего по органолептическим показателям — на вкус, цвет и внешний вид. На вид пиво должно быть прозрачным и без посторонних включений. Все три образца соответствуют требованиям.

— Стандарты предписывают для пива чистый вкус и аромат сброженного солодового напитка с хмелевой горечью и хмелевыми ароматами без посторонних запахов и привкусов. Так и оказалось, — констатировали наши проверяющие.

Так, например, в “Золотой бочке” есть крахмальная патока, а в “Клинском” — рисовая крупа. Ничего страшного в этом нет, вполне допускается технологией производства.

Многие, потягивая пиво, любят посмотреть стакан на просвет. Мы попросили экспертов поработать колористами. Пиво должно быть янтарным. Янтарность напитка определяется в цветовых единицах. Одна цветовая единица — это единица цвета пива, соответствующая цвету раствора, состоящего из 100 см3 воды и 1 см3 раствора йода концентрацией 0,1 моль/дм3. По нормам цвет пива может быть от 0,4—1,5. Для тех, кто еще не запутался: самым насыщенным оказался цвет у “Трех медведей” — 0,8. Чуть уступила ему “Золотая бочка” — 0,7. У “Клинского светлого” этот показатель равен 0,5. В общем-то сойдет.

Теперь налейте пиво в стакан, вооружитесь часами и линейкой. Будем засекать время и измерять высоту пены. Обычно специалисты при этом наполняют пивом большую прозрачную емкость, не доходя до края, и включают секундомер. Пиво хорошего качества должно иметь высоту пены не менее 30 мм и сохранять ее не менее 2 минут. Если пена ниже или пропадает быстрее, есть повод задуматься над тем, стоит ли его пить. Все образцы значительно превзошли контрольные показатели. Выше всего пена оказалась у “Золотой бочки” — 40 мм, чуть уступило ему “Клинское светлое” — 38 мм, у “Трех медведей” пена была высотой 35 мм. Самой устойчивой оказалась пена у “Золотой бочки” — она держалась на нужной высоте аж 5 минут! Рекорд! У “Клинского” пена выстояла 3 минуты, у “Трех медведей” — 2,5 минуты.

Понятно, что на кухне или в баре мало кого из нормальных людей волнует двуокись углерода, но мы измерили ее за вас. У “Трех медведей” — 0,35; у “Клинского” — 0,35 и у “Золотой бочки” — 0,36%.

Крадут ли градус?

По объемной доле этилового спирта (в народе — крепости) пиво бывает от 2,8 до 9,4% (последнее в том же народе именуется ершом). Производитель обычно указывает на этикетке “объемная доля этилового спирта не менее…”. Причина в том, что точно предсказать результат пивоварения невозможно. Градус реально измерить только тогда, когда пиво уже готово. Поэтому честные пивовары указывают на упаковке точное содержание алкоголя вместе с датой производства именно для данной, конкретной партии пива. Так оказалось и у наших образцов. Везде указана дата разлива. То есть этот показатель действителен только для конкретной партии.

Для пива, которое разольют на следующий день, цифры могут быть немного другими. В традиционном хмельном напитке должно быть от 2,5 до 7,5% алкоголя. Крепость больше 8% у пива говорит о том, что в процессе брожения был добавлен сахар (и напиток “добродил” до образования спирта) либо в готовое пиво влили спирт.

Как показывает практика, любой производитель “ерша” всячески это отрицает. Самым крепким пивом оказалась “Золотая бочка” — 5,2% (производитель указал не менее 5%). Чуть уступило “Три медведя” — 5,1% (производитель указал не менее 5%), у “Клинского” оказалось 4,5% (производитель указал не менее 4,5%). То есть у всех образцов этот показатель оказался немного выше нижней границы. Значит, ни сахар, ни спирт в пиво не добавляли.

Кроме того, по плотности пива можно определить, есть ли в напитке посторонний градус. Для этого надо его плотность разделить на коэффициент 2,5. Если плотность пива составляет 11%, то оборотов в нем должно быть не меньше 4,4% (содержание алкоголя обозначается надписью “% vol”). Если на этикетке указана значительно большая цифра, чем получилась при расчете, значит, вам предлагают вместо пива нечто похожее на сивуху.

Мы проверили. Экстрактивность начального сусла у “Трех медведей” и “Золотой бочки” 12%. Содержание алкоголя на этикетке указано “не менее 5%”. У нас получилось 4,8. Как объяснили специалисты, такая погрешность в 0,2 вполне допустима. То же самое получилось и с “Клинским светлым”. Плотность 11%, содержание алкоголя на этикетке указано “не менее 4,5%”. Значит, все нормально. А вообще-то в пиве массовая доля сухих веществ в начальном сусле должна быть от 8 до 23%.

Спросим у Менделеева

Что касается содержания тяжелых металлов и радионуклидов, то в образцах их концентрация оказалась значительно меньше нормы. Свинец при норме не более 0,3 мг/кг в “Трех медведях” — 0,016 мг/кг, в “Клинском светлом” — 0,007, в “Золотой бочке” — 0,012. Мышьяк при норме не более 0,2 мг/кг — в “Трех медведях” — менее 0,01, в “Клинском” — столько же, в “Золотой бочке” — столько же. Кадмий — при норме не более 0,03 мг/кг — в “Трех медведях” — менее 0,001, в других образцах столько же. Ртуть — при норме не более 0,005 мг/кг — во всех образцах менее 0,001. Цезий 137 — при норме не более 70 Бк/кг во всех образцах — менее 7 (меньше в десять раз), стронций 90 — при норме не более 100 Бк/кг — во всех образцах меньше 15 (то есть меньше в шесть раз). В порядке оказались и микробиологические показатели. Пиво к тому же оказалось без плесени и дрожжей.

В общем, повезло и нам, и производителям. Те, кто пил пиво этих трех видов летом, судя по всему, не подвергали себя какой-либо опасности. Хотя, может быть, нам просто повезло с торговыми точками и поставщиками.

Налаженная технология производства на предприятиях не может нарушаться, хотя бы потому, что практически лишена человеческого вмешательства. А вот неправильное хранение запросто может испортить вкус народного напитка. А потому, никогда не оставляйте пиво на солнечном свете, тем более в пластмассовой упаковке.

Будьте здоровы. И не злоупотребляйте.

КСТАТИ

Чтобы вкус пива был оптимальным, его следует наливать с высоты 2,5 см от края кружки или бокала, ни в коем случае не по стенке. Налив, надо выдержать паузу и подождать, пока пена загустеет, и только потом долить пиво. Традиция гласит, что за первый прием надо выпить половину кружки, за второй — половину оставшегося, а затем осушить сосуд до дна. Лучшая температура для пива — от +3 до +15 градусов. Если пиво переохладить, оно может помутнеть и потерять часть вкусовых свойств, а слишком теплое пиво не освежает. Темное пиво принято охлаждать до +15°С. Крепкие сорта светлого пива должны подаваться более охлажденными.

В напитке не должно быть разных привкусов: смолы, металла, древесины. Как утверждают специалисты, в светлых сортах преобладает тонкая хмелевая горечь, сочетаемая с едва уловимым вкусом экстракта солода. В хорошем пиве хмелевая горечь должна ярко ощущаться только в момент его употребления, а затем это послевкусие быстро проходит. Для темного пива характерны четко выраженный солодовый вкус и незначительная сладость.

Хмель добавляют в раздробленные зерна солода (чтобы интенсивней протекало расщепление крахмала на простые сахара) и кипятят вместе с суслом. При этом горькие и ароматические вещества хмеля растворяются в сусле. Это придает пиву соответствующий горьковатый вкус. Разница во вкусе различных сортов пива обусловлена составом ингредиентов, которые включаются в состав.

Пена — залог свежести и правильной технологии изготовления пива. То, что с пеной все в порядке, косвенно подтверждает и такой показатель, как массовая доля двуокиси углерода (двуокись углерода влияет на пенообразование). По нормам ее должно быть не менее 0,33%.

 Еще один показатель качества — плотность пива, или экстрактивность начального сусла. Процент плотности обозначает, какое количество сахара приходится на литр пивного сусла. Если указана плотность 12%, это говорит о том, что в одном литре пивного сусла содержится 120 г сахара. Чем больше плотность пива, тем насыщеннее вкус и послевкусие пива. От этого показателя напрямую зависит и содержание алкоголя. Густота, концентрация сухих веществ дает материал для ферментации и образования алкоголя, соответственно, чем больше плотность, тем выше градус. Обычное пиво с 5% алкоголя получается при плотности сусла не меньше 12—13%. Для крепости 5,6% плотность должна быть 14—16%. Существуют сорта пива с крепостью до 11%. Но и плотность у них — 27—29%! Если же вы покупаете пиво с высоким содержанием алкоголя и низкой плотностью, можно со стопроцентной гарантией сказать, что вам продали обыкновенный “ерш”, то есть пиво, крепленное спиртом.



Партнеры