Супчик за рубчик

Как выбрать обед “по-быстрому”

17 октября 2008 в 13:52, просмотров: 2156

Когда голоден, а на то, чтобы сварить обычный обед с первым, вторым и третьим блюдом или отстоять очередь в ближайшем кафе, нет ни времени, ни денег, может выручить всего одна порция какого нибудь горячего блюда. На такой случай многие офисные работники покупают пакеты и стаканы с концентрированными супами или кашами. Пользуются концентратами и работающие женщины, оставляя их дома детям. А что? Очень удобно: залил в стакан с порошком кипяток — и через 3—4 минуты готов обед. Ребенку не надо включать плиту, и мама может не беспокоиться за его безопасность. Популярны такие “полуфабрикатные” обеды и у дачников, туристов и завсегдатаев пикников.

Полезны или нет такие продукты и как правильно их покупать, мы поинтересовались у руководителя лаборатории гигиенических исследований пищевых добавок НИИ питания РАМН кандидата биологических наук Геннадия ШАТРОВА.

Сублимация продукта

— Конечно, продукты, приготовленные традиционным способом, и вкуснее, и полезнее, — говорит наш эксперт. — Что касается “моментальных” супов, то, экономя силы и время на их приготовление, проигрываешь по вкусу. Дело в том, что такие продукты проходят ряд технологических этапов, во время которых естественные вкусоароматические компоненты улетучиваются. Потери приходится восполнять пряностями и пищевыми добавками.

К тому же концентраты должны храниться длительное время, поэтому в них может оказаться многовато соли. Часто она используется в том числе и в качестве консерванта. По этой же причине во многих “быстрых” продуктах содержатся ароматизаторы, которые помогают сделать их более привлекательными.

Что касается пищевых добавок, то споры об их полезности и вредности ведутся не первый год. Особенно много копий сломано по поводу глютамата натрия, который создает привкус мяса. Его добавляют в “моментальные” супы и лапшу быстрого приготовления, соусы, готовую еду, смеси приправ, маринады, чипсы и колбасу. Получается, что мяса в продукте может и не быть, но мясной вкус и аромат будут весьма ощутимы.

Так вот, есть мнение, что неумеренное потребление глютамата натрия может спровоцировать так называемый “синдром китайского ресторана” (в восточной кухне эта добавка довольно популярна). Симптомы: головная боль, учащенное сердцебиение, тошнота, боль в груди, сонливость и слабость. Недавно японский ученый высказал опасение, что этот ингредиент практически любого “быстрого” супчика может повлиять и на наше зрение, особенно если употреблять его большими дозами в течение многих лет.

— Пищевые добавки, тот же глютамат натрия, могут повредить только при передозировке, — считает Геннадий Шатров. — Но человек просто не в состоянии съесть так много, чтобы получить опасную дозу. Глютамат — это соль глутаминовой кислоты, одной из аминокислот, из которых строится белок. Она есть в организме человека (в грудном молоке матери), участвует в белковом обмене, присутствует во многих продуктах, богатых белками, — сыре, мясе, молоке и бобах. Пока лишь известно, что некоторым людям, которые часто употребляют концентраты с глютаматом натрия, натуральная пища может показаться безвкусной. Глютамат натрия, некоторые красители, как и ряд продуктов (шоколад, клубника, мед, молоко и др.), у людей с индивидуальной непереносимостью могут вызвать аллергические реакции.

Кроме того, врачи не рекомендуют употреблять концентраты людям, у которых есть проблемы с органами желудочно-кишечного тракта.

Еще одно обстоятельство, которое надо учитывать, рассуждая о степени полезности “быстрых продуктов”, — это способ их приготовления. Есть два вида “моментальных” продуктов — сублимированные и дегидратированные. При первом способе изготовления продукт сначала замораживается, а потом из него в специальной вакуумной камере удаляют влагу. При этом сохраняется максимум витаминов и других полезных веществ. Если же влагу удалили (дегидратация) под воздействием высокой температуры, потери витаминов и других полезных веществ могут быть очень значительными. К сожалению, по закону производитель не обязан указывать, какой именно продукт в упаковке — сублимированный или дегидратированный.

Какая каша наша?

Отдельного упоминания заслуживают “быстрые” каши. Сегодня существуют биосберегающие технологии, когда на продукт в течение очень короткого промежутка времени (5—10 секунд) под высоким давлением воздействуют высокой температурой. В таких кашах содержится больше биологически активных, полезных организму веществ. Опознать их нетрудно: они просто заливаются горячей водой. К тому же производители, как правило, указывают на этикетке вид технологической обработки. Если такой информации нет, это должно насторожить.

Некоторые каши и крупы (рис, гречка, пшено) в упаковку помещаются в специальных пакетиках, в которых их и рекомендуют варить. Роспотребнадзор ничего против этого не имеет.

В продаже можно встретить и зерновые каши с разными добавками. Ими могут оказаться фрукты, травы (лен, расторопша), овощи. Если добавки натуральные, на этикетке будет написано “кусочки яблока, персика” и т.п. Если же ингредиенты искусственные, должно быть написано: ароматизатор, идентичный натуральному (или натуральный, или искусственный). В скобках указывается, какой вкус создает добавка (например, “со вкусом яблока”). Людям, склонным к аллергическим реакциям, от такой еды лучше отказаться.

По упаковке встречают

Первое, что должен сделать потенциальный покупатель, — внимательно прочитать все, что написано на упаковке. Даже самым мелким шрифтом. Не обольщайтесь насчет картинок. Если написано “со вкусом курицы (грибов)”, а в составе ингредиентов мясо или грибы не указаны, их в упаковке нет и быть не может. Куриный (грибной) вкус и аромат достигаются за счет ароматических и вкусовых добавок (того же глютамата натрия).

Быстрорастворимые супы обычно продаются в пластиковых контейнерах или пакетиках из ламинированной бумаги или фольги. Пластиковый контейнер удобен тем, что прямо в нем можно залить суп кипятком и не надо искать отдельную тарелку. Зато суп в пакетике занимает меньше места и дольше хранится.

Покупатель выбирает то, что ему в данный момент кажется удобным. Главное — чтобы упаковка была герметичной. Любой концентрат боится перепадов влажности. И если из упаковки сыплются крошки, качество продукта могло ухудшиться. То же самое касается упаковки любого “быстрого” продукта.

Если в состав концентрата входит сушеное мясо, его кусочки должны приятно пахнуть. В зависимости от способа сушки мясо может иметь цвет от серого до светло-коричневого с желтоватым оттенком. Но ни в коем случае не черный. Правда, оценить его качество вы сможете, лишь открыв пакет или контейнер. Вкус и запах качественно высушенного мяса после того, как его зальют кипятком, должны быть такими же, как у обычного вареного.

Бывает, что вместо сушеного мяса в контейнер кладут небольшие пакетики с тушенкой. Это улучшает вкус и… увеличивает цену.

Внешние признаки сушеных овощей должны сохраняться. Горошек должен быть зеленым, свекла — красной, морковь — оранжевой. Овощи и грибы в виде кусочков должны “опознаваться” на глаз без всяких затруднений.

Макаронные изделия должны быть целыми и светло-желтыми. Если в состав супа входят сушеные томаты, томатные соусы или красный перец, макароны будут с приятным розово-красным оттенком.

Учтите, что качественный концентрат даже выглядит аппетитно. Вкус и запах у него соответствуют такому же супу, сваренному обычным способом. Для бобовых супов допускается расслоение густой части и бульона. Крупа, вермишель, овощи и картофель могут немного развариться. Но если вы покупали не суп-пюре, а в тарелке увидели сплошное месиво, пробовать его на вкус не стоит. Перед вами некачественная продукция.

СПРАВКА “МК”

Щупай лучше — узнаешь больше

• О том, какого качества вермишель в брикетах, легко узнать, просто пощупав упаковку: содержимое не должно крошиться. На всякий случай имеет смысл пощупать несколько пакетиков. Бывает, что вермишель раскрошилась во время погрузки-отгрузки. Если же крошево во всех пакетиках — производитель нарушил технологию сушки.

• Качественная вермишель сохраняет форму и после того, как ее залили кипятком. Отдельные вермишелинки не должны склеиваться друг с другом и образовывать комки.

• Если на отдельных вермишелинках видны трещины, макаронные изделия не имеют стекловидного излома, значит, производитель использовал неправильный режим сушки.

• Плесень на поверхности макаронных изделий возникает из-за нарушений в процессе производства, например замедленной сушки.

• Качественное картофельное пюре по вкусу, цвету и запаху ничем не отличается от такого же блюда, приготовленного из свежей вареной картошки. Ближе всего к идеалу “быстрое” пюре, в состав которого кроме дегидратированного (обезвоженного) и измельченного картофеля входит натуральное сухое молоко. Увы, но узнать, откуда, собственно говоря, сама картошка к нам пришла (с полей Нечерноземья или с далекой Колорадщины), вряд ли удастся. Производители об этом почему-то умалчивают.

• Концентрат обычно нельзя хранить дольше года. Поэтому обязательно проверьте дату выпуска и срок годности продукта.

• Сами картофельные хлопья или гранулы из пакета должны быть рассыпчатыми, а по цвету белыми или светло-кремовыми. Если у них неприятный серый оттенок, производитель использовал некачественное сырье. Такая картошка плохо разваривается, по вкусу напоминает клейстер. От картошки также не должны исходить гнилостные и затхлые запахи.

• Качественный концентрат при заваривании увеличивается в 4—5 раз.




Партнеры