Продукт неестественного брожения

Квашеная капуста из магазина безопасна, но бесполезна

6 июня 2012 в 16:32, просмотров: 8728

«Как страшно жить!» — всякий раз восклицаем мы, узнавая о результатах проверки тех или иных продуктов, представленных в наших магазинах и на рынках. Но мы-то теперь точно знаем, что можно есть безо всяких опасений за свое здоровье. Речь идет об одном из старейших и любимейших россиянами блюде — квашеной капусте.

«МК» проверил три образца капусты, купленные в разных местах, — эксперты даже не смогли ни к чему придраться. Ну разве что к тому, что в квашеную капусту у нас нередко добавляют уксус, что не смертельно и даже не опасно. Просто это сводит пользу ценного блюда фактически к нулю.

Продукт неестественного брожения
фото: Наталия Губернаторова

Проверено — сальмонеллы нет

Справка МК Справка "МК"

Квашеную капусту называют продуктом с «отрицательной калорийностью» — на ее переваривание организм тратит больше энергии, чем получает. Именно это свойство сделало этот продукт составляющим множества диет. Многие люди пьют рассол квашеной капусты с целью избавления от лишних килограммов. Салат из этого продукта не только полезный и вкусный, но и очень низкокалорийный: в 100 г содержится всего 19 калорий, а в одной порции, заправленной постным маслом, — 50 калорий. Благодаря высокой доли клетчатки капуста хорошо насыщает организм. А ввиду того, что квашеная капуста практически не содержит жиров, ее можно есть без ограничений.

Мы приобрели три образца квашеной капусты: в овощном магазине, известном сетевом гипермаркете и на рынке. И сдали их в испытательный центр продуктов питания и продовольственного сырья «Ростест-Москва», где провели проверку на соответствие СанПиН «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», а также на содержание нитратов, свинца, мышьяка, кадмия, ртути и патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы.

Первый образец — капуста весовая в пластиковом контейнере от химкинского предприятия — поразил нас тем, что дата производства совпадала с датой... окончания срока годности. Приглядевшись, мы убедились в том, что это не ошибка. Производители определили, что их капустка хранится максимум 12 часов.

Нитратов в этом образце оказалось примерно в пять раз меньше допустимой нормы; свинец, кадмий, ртуть и мышьяк присутствовали, но в дозах, безвредных для нашего организма. А сальмонеллы обнаружены не были вовсе. Так, впрочем, и должно быть в нормальных продуктах.

Следующий образец, произведенный в Одинцове, продавался в овощном магазине в пластиковом ведерке. Несмотря на то что консервантов в составе мы не обнаружили, срок годности продукта составлял 30 дней. Нитратов здесь нашли чуть больше, чем в первом образце (165 мг/кг против 136 мг/кг), однако до нормы (900 мг/кг) это количество ну никак не дотягивало. Тяжелых металлов в этой капусте тоже оказалось очень мало, а патогенных микроорганизмов и иже с ним сальмонелл и здесь исследователи не обнаружили.

Справка МК Справка "МК"

Все диетологи отмечают поразительный факт: квашеная капуста значительно полезнее для нас, чем свежая. В процессе закваски этот овощ обогащается новыми полезными веществами и витаминами, необходимыми для нормальной жизнедеятельности человека. Все дело в бактериях молочной кислоты, выделяемых в процессе брожения капусты. Именно они сохраняют витамины и микроэлементы овоща, как бы консервируя их. В итоге вредные свойства капусты при квашении превращаются в полезные! Витамина P в квашеной капусте содержится в 20 раз больше, чем в той, которая только что была срезана с грядки. Всего из 300 граммов квашеной капусты можно получить суточную норму витамина С, необходимого для повышения иммунитета и продления молодости клеток. Квашеная капуста — абсолютный лидер по количеству витамина К, необходимого для нормального свертывания крови: дневная потребность содержится всего в 1 ложке этого продукта! Благодаря витаминам группы В квашеная капуста укрепляет нервную систему и нормализирует сон, а содержащийся в ней йод активизирует обмен веществ. Что самое удивительное, абсолютно все полезные качества квашеной капусты сохраняются на протяжении десяти месяцев со дня приготовления!

К этому можно еще добавить, что квашеная капуста помогает лечить бронхиальную астму. Недавно в ней обнаружены вещества с т.н. антигистаминными свойствами — то есть препятствующие образованию аллергических реакций и клеток, обостряющих астму. А вот свойство квашеной капусты улучшать пищеварение известно давно. Содержащаяся в ней клетчатка стимулирует перистальтику кишечника, поэтому сей продукт особенно полезен для людей, склонных к запорам.

Третий образец — капуста весовая в неоригинальной упаковке, то бишь пластиковом пакете, — вызывал у нас больше всего опасений. Поскольку куплен был фактически с рук. Ни производитель, ни срок годности продукта нам не были известны. Однако данные протокола испытаний оказались почти такими же, как и в двух предыдущих: никаких сальмонелл, почти полное отсутствие ртути-свинца-мышьяка и совсем немного (140 мг/кг) нитратов.

Итог: покупая квашеную капусту хоть в магазине, хоть на рынке, мы, как правило, ничем не рискуем.

Капуста капусте рознь

Однако полезной можно считать далеко не любую квашеную капусту, а лишь ту, что прошла естественное брожение. Увы, в последнее время многие производители добавляют для ускорения процесса заквашивания уксус (а с ним заодно и сахар), что, конечно, разнообразит вкус капусты, но при этом сводит ее полезные свойства на нет.

«Сейчас на наших рынках продают в основном подделки под квашеную капусту. Вкус у такого товара тоже кислый, но пользы никакой. С помощью кипятка капусту не квасят, а маринуют, добавляя в воду уксусную эссенцию. Она готова к употреблению уже через 1–2 дня. Так делают не только частные торговцы, но и многие крупные промышленные производители. Но это не настоящая и не полезная квашеная капуста, которую квасить нужно значительно дольше, не добавляя никаких „ускорителей процесса“. Поэтому лучше квасить капусту самостоятельно», — рассказывает «МК» врач-диетолог Константин Аверин.

— Различные маринады, капуста-провансаль, добавление уксуса в процесс брожения — все это чисто европейские новшества, — добавляет ученый-генетик из Института биологии развития РАН Александр Баранов. — К нашему полезному продукту они не имеют никакого отношения. Как я уже говорил, в других странах квашения просто не происходит, у них не живет подходящая микрофлора, поэтому всякие добавки там были придуманы не от хорошей жизни. И вряд ли нам стоит перенимать этот гастрономический опыт.

Отличить настоящую квашеную капусту от подделки, в общем-то, не так уж и сложно. Не покупайте капусту, которая даже с морковью имеет бледный цвет, и сок у нее прозрачный. Кроме того, не берите ту, что твердая, но не хрустит. Не стоит вашего внимания также мятая и мягкая капуста, словно ее уже кто-то сварил, а то и пожевел до вас. Впрочем, даже приготовленная по народному рецепту капуста порой может отличаться различной степенью полезности. Например, серый цвет капусты говорит о том, что ее делали из зеленых покрывных листьев или, например, из ранних или среднезрелых сортов. Кроме того, при засолке использовать могли не каменную или йодированную соль. А это минус для продукта.

Считается, что самая лучшая для засолки капуста поздних сортов, совершенно белого цвета, несколько прихваченная морозом. При этом польза квашеной капусты будет намного выше, если кочан разрезать на несколько частей и залить рассолом. Такое приготовление увеличивает почти в 2 раза содержание витаминов и минеральных веществ, нежели в случае мелкой шинковки!

— Для квашения надо подбирать кочаны с плотными листами, чтобы хрустели. В древней Руси во время квашения в капусту всегда добавляли черный ржаной хлеб: на дно бочки по четвертинке батона. Он придает продукту очень приятный привкус и способствует правильной закваске, — поясняет Баранов.

Конечно, квасить капусту лучше всего в кадушке (благо, сегодня деревянные кадушки продаются даже на рынках). Однако в городских условиях сойдут и 10-литровые баллоны или обычные 3-литровые банки. На 10-литровую емкость потребуется 9 кг капусты, 250 г моркови, 180 г соли. Капусту нужно порезать, морковь потереть, все перемешать с солью и плотно утрамбовать в подготовленную емкость. Главное — положить все это под гнет (если нет камушка, можно использовать полиэтиленовую бутылку с водой или, допустим, банку с консервированным горошком). Дайте капусте побродить 4–5 дней при температуре 18–22 градуса, дважды в день протыкая ее деревянной палочкой до самого дна, чтобы вышла горечь и пена. Затем банку нужно перенести в холодное место (например, на балкон) и выдержать еще 14–20 дней. Вуаля — ваша квашеная капуста готова!



Партнеры