Сухая береза лучше прелой елки
Из всех «шашлычных» аксессуаров ГОСТ существует только на угли. Он был выпущен в 1984 году и с тех пор не обновлялся — видимо, потому, что в нем уже нечего совершенствовать. В Ростехрегулировании «МК» рассказали, что по всей стране у нас осталось всего три центра сертификации, где тестируют данную продукцию. Один из них — научно-исследовательский углехимический институт в Екатеринбурге.
Образцы, которые приходится исследовать его специалистам, как правило, тянут на первый сорт. Не высший, но и не второй — эдакая золотая середина.
— Отбираемые нами пробы чаще всего неплохого качества, — признаются в институте. — Однако поверьте, это еще ни о чем не говорит. Производители могут изначально приготовить 2 партии товара. Одну — на тестирование, получше, а другую на продажу — похуже. Но надо отдать должное, за все время существования нашей лаборатории откровенно плохого угля мы не видели. Никто не нарушал технологию производства, не ускорял процесс обжига и таким образом не пережигал угли.
— А как вы определяете пережженные угли?
— По массовой доле головней (обугленных поленьев, не успевших превратиться в уголь. — Авт.). В высшем сорте их не должно быть вообще. В первом допустимо, чтобы только две штуки на всю упаковку, то есть на 2 килограмма. Это очень важный критерий. Пережженный или, наоборот, недожженный уголь отвратительно пахнет во время горения. Еще мы проверяем продукцию на влажность, зольность, определяем плотность. Угли высшего сорта после сжигания оставляют мало золы. Ее вес может составить не более 2,5% от массы углей, отправленных в топку.
— Из какой древесины должен быть уголь?
— Его «происхождение» нас не интересует. Мы проверяем его только на безопасность, по ГОСТу, а там нет таких критериев. Но мы знаем, что на рынке порядка 80% березовых углей. Это самый оптимальный экономвариант. Есть товар подороже — ясень и бук. Твердолиственные породы медленнее горят. Но встречается уголь и подешевле, из хвойных сортов деревьев. С ним надо поосторожнее. Вечнозеленые породы выделяют смолу, которая ухудшает вкус шашлыка.
Обзвонив десяток производителей древесного угля, мы убедились, что каждый третий все-таки не гнушается торговать елкой и сосной. Однако были и другие, кто принципиально не опускается до столь низкого качества.
— Многие люди по наивности готовят мясо на чем попало — на древесных остатках, обломках тарной доски, отходах после строительства или на некачественном угле, — заявили нам в одной петербургской компании. — И в результате едят блюдо, насыщенное углеводородами-канцерогенами, так как это в основном хвойная древесина. Наш уголь только из березы — самого лучшего материала для получения древесного угля. А главное — производится из «карандаша», то есть дерева без коры, ведь именно в этой части содержится наибольшее количество вредных веществ.
Некоторые производители пошли еще дальше. Они предлагают российскому потребителю... евродрова! Правда, за столь интригующим словом скрывается не что иное, как топливные брикеты из прессованных опилок. У них выше плотность, чем у угля, и за счет этого они дольше горят, от них меньше золы, дыма и копоти.
А вот на родине шашлыка — Северном Кавказе — лучшим топливом по сей день считают фруктовые породы деревьев: вишню, сливу, абрикос. Однако выращивать вишневый сад ради получения углей предприниматели по понятным причинам считают нецелесообразным.
СОВЕТ: покупая уголь, посмотрите на дату изготовления. Если он хранится более двух лет, то будет быстро прогорать. Угли легко впитывают агрессивные запахи и влагу, поэтому они должны храниться в сухом месте, лучше всего в хорошо завязанном пластиковом мешке.
Деревянные шампуры приравняли к пластиковой посуде
Шампуры как инструмент для приготовления пищи в нашей стране не подлежат обязательной сертификации. Сертификат безопасности изначально выдается только на металл, из которого впоследствии можно изготовить шампур какой угодно модификации. Хотя опыт показывает, что жарить шашлык можно даже на алюминиевой проволоке — не отравишься.
Особых требований к упаковке шампуров тоже не предъявляется. Производители просто стараются, чтобы она была достаточно прочной (из дерева или кожи), дабы заостренные концы предметов не могли ее продырявить. Однако после первого использования упаковка зачастую теряется. И тогда инструмент для приготовления мяса может превратиться в холодное оружие. Год назад одна столичная жительница подала иск на крупный гипермаркет за то, что нечаянно поранила ногу шампуром, торчавшим из тележки, в которой продавцы развозят товар. А недавно на юге Москвы именно этот предмет стал орудием убийства в рейсовом автобусе. Пассажирка, возвращавшаяся с пикника, недолго думая заколола другую даму после ссоры у турникета.
Задумавшись об удобстве потребителей, которым приходится возить с собой столь опасные предметы на дачу и в лес, а потом в поте лица оттирать засохшее мясо от металла, предприниматели изобрели экошампуры. Палочки из березы, упакованные в термопленку, которые после использования можно сжечь в том же костре.
— Мы убедились, что береза — самый подходящий материал для деревянных шампуров, — заверил нас директор компании Игорь Сметанин, добавив еще один бонус в пользу этой древесины. — Когда мы пробовали стругать их из тополя и осины, оказалось, что насаженное мясо начинает горчить.
— А ваша продукция прошла необходимые гигиенические испытания?
— С этим, кстати, вышел курьез. Когда мы собрались выходить с экошампурами на рынок, оказалось, что необходимо получить гигиеническое заключение, а такой группы товаров в реестре просто нет. Поэтому нам назначили испытания по стандартам... одноразовой пластиковой посуды. В итоге так же, как и стаканчики, наши шампуры проверяли на содержание ацетона, формальдегидов, бензола...
— А как насчет пожароопасности? Эти шампуры не сгорят на костре вместе с шашлыком?
— Нет, поскольку тут есть одна хитрость. Температура тления углей —
Разумеется, производители учитывают не только запросы самой непритязательной публики, которой главное — удобство. Для элиты у них припасены очень оригинальные идеи. Например, в 2007 году на сайте госзаказа Северной столицы появилось объявление, которое сообщало, что администрация губернатора Петербурга желает закупить пять наборов шампуров серии «Золотые кадры». «Материал — сталь, наконечники — бронза. Форма шампура — трехгранная. Длина — 63 см. Каждый наконечник — уменьшенная копия персонажей из художественных фильмов „Кавказская пленница“ и „Джентльмены удачи“. Упаковка: черный картон и синий бархат с креплениями для шампуров». Разумеется, тендер был объявлен уже под конкретного производителя с известным ассортиментом товара.
СОВЕТ: Самое главное, определиться, из какого материала вы хотите приобрести шампуры. Если металлические, то лучше покупать не круглые, а скрученные или квадратные. На круглом шампуре при переворачивании шашлыка мясо начинает скользить, из-за чего может неравномерно поджариться. Самыми лучшими считаются шампуры из нержавеющей стали, причем шпажки должны быть сантиметров на 20 длиннее мангала. Обращайте внимание на толщину металла, из которого сделан шампур. Например, при использовании 2-миллиметровой стали нет разницы, прямой или угловой шампур — под тяжестью шашлыка он не согнется. А если же вы покупаете стандартный шампур (0,7–1,2 мм толщиной), то выбирайте прямой. У некоторых гурманов спросом пользуются бамбуковые шампуры — они являются настоящим украшением при сервировке стола. Но надо помнить, что перед насаживанием мяса эти палочки необходимо 15 минут подержать в воде.
Над хорошим мангалом картонкой не машут
Если обязательная сертификация не распространяется на шампуры, что уж говорить о мангалах. В магазинах представлен огромный ассортимент «жаровней» — от складных походных до кованых, предназначенных для дачи. Разумеется, у большей части населения популярностью пользуются мангалы из тонких стальных листов. Их можно найти в куче товаров под вывеской «Все по сто», а еще такие разборные конструкции довольно удобно транспортировать. Однако они не очень хорошо держат тепло, так что дрова и угли в них прогорают слишком быстро.
— В процессе приготовления на разборных мангалах, как правило, приходится часто помахивать картонкой или еще чем-нибудь, чтобы угли не потухли, — предупредили нас в одной из фирм-изготовителей «хороших жаровен». Мясу от этого только хуже. В итоге оно может с одной стороны сильно обуглиться, а с другой — будет сухим.
Поэтому, прежде чем применять такое, казалось бы, простое устройство, как мангал, почитайте сначала инструкцию. Знаете ли вы, что в большинстве импортных складных или сборно-разборных мангалов нельзя жечь дрова? Нарушение этого правила грозит деформацией металла — стенки могут искривиться. Такие жаровни предназначены только для использования в них уже готового угля. Более того, есть мангалы, в которых и магазинный уголь нельзя разжигать — только класть уже готовый, разогретый. Чтобы не делать это где-нибудь на земле, а потом засыпать угли в мангал лопатой, — используют «стартер». Так называется специальная кружка для угля, емкостью 3–5 литров, с удобной ручкой. К сожалению, во всех этих приспособлениях одна только ручка и удобна.
Бывают еще одноразовые мангалы. Это запаянные полиэтиленовые лотки из алюминиевой фольги, весом до 500 г. В них друг за другом уложены уголь, тонкая металлическая решетка и подставка из проволоки. Как правильно разжигать такой мангал, всегда указано в прилагающейся инструкции. Но обычно они рассчитаны на полтора-два часа работы. Можно успеть приготовить пять килограммов мясных продуктов. В основном, конечно, сосисок, потому что настоящий, качественный шашлык на таком мангале приготовить сложнее.
В противовес подобным «игрушкам» некоторые фирмы придумали серьезные приспособления — так называемые умные мангалы. Это устройства с функцией автоматического вращения шампуров. Одним словом, техника для ленивых. Бывают также мангалы с подставкой для казана — на случай, если вы любите кавказскую кухню совмещать с узбекской.
СОВЕТ: Основным критерием при выборе мангала является толщина стенок. Она должна быть не меньше 7 мм. Далее следует обратить внимание на материал, из которого произведена жаровня. Наиболее подходящим выбором будет исполнение из чугуна, а не из стали. Также следует обратить внимание на ножки, они не должны быть слишком тонкими, мангал должен стоять ровно, не шатаясь из стороны в сторону. Далее необходимо выявить наличие дополнительных конструкций — поддувала, трубы. Их наличие улучшит пользовательские качества мангала. Следом необходимо удостовериться, что расстояние между углями и мясом будет более 15 сантиметров, это позволит равномерно и качественно обжаривать куски шашлыка.
Светлана Осипова
Где в городе разрешено жарить шашлыки?
В абсолютном большинстве случаев стационарные пикниковые точки в городе бесплатны для посетителей. Обычно место для пикника оборудовано антивандальными столами, лавками и мусорными контейнерами. В ряде случаев имеется еще и бесплатный мангал.
Сегодня пикниковые точки расположены в основном в крупных парках и, судя по началу теплого сезона, пользуются бешеной популярностью. Особенно богаты площадками для барбекю Серебряный Бор и парк «Кузьминки».
— В выходные все 25 точек нашей «пикниковой долины», которая располагается в районе пескобазы, заполнены под завязку — включая близлежащие места на траве. Все наши пикниковые зоны оборудованы бесплатными мангалами, и люди приходят занимать их в выходные с самого утра, чтобы уже к полудню встретить свою компанию. Каждая точка вмещает человек десять, — рассказала «МК» пресс-секретарь ГПБУ «Управление ООПТ по СЗАО» Эльвира Чеснокова.
— У нас точки нескольких видов, — рассказывают в ГПБУ «Управление ООПТ по ЮВАО». — На территории парка «Кузьминки-Люблино» около сорока так называемых «медвежьих столовых» — они простенькие, включают массивные столы и стулья в виде пней, как в сказке про трех медведей. Кроме того, есть пикниковые точки с навесом, лавочками, столами, мангалами, рассчитанные на большую компанию. Они стационарные и бесплатные — кто раньше займет, тот и победил.
Популярностью пользуются мобильные платные пикниковые точки. С дирекцией парка заключается договор — и вам в любое удобное для вас время доставляют сборные столы, зонтики, лавочки, мангалы и т.д.
— Стоимость зависит от того, на сколько человек и на какое время заказывают пикник, а кроме того, какие дополнительные услуги берут, — рассказали в ГПБУ «Управление ООПТ по ЮВАО». — Если обойтись по минимуму, то три часа на 12 человек обойдется в 3900 рублей. Это включает два комплекта мебели и мангал. Если вы хотите шатер, спортинвентарь, бензогенератор для прослушивания музыки, зонтики и т.д., нужно доплатить. Как и за дополнительные часы (по 10% от стоимости набора). Например, шатер на 30 человек обойдется в 5 тысяч рублей на 3 часа. Услуга эта сейчас очень популярна, мы справляемся с трудом!
ВАО — 19 пикниковых точек. В природно-историческом парке «Измайлово» — 7, лесопарке «Кусково» — 9, природно-историческом парке «Косинский» — 3.
СВАО — 12. В комплексном заказнике «Алтуфьевский» — 6, природном заказнике «Медведковский» — 2, ландшафтном заказнике «Лианозовский» — 3, природном заказнике «Северный» — 1.
ЮВАО — 32. ПИП «Кузьминки-Люблино».
ЮАО — 9. Бирюлевский дендропарк.
ЮЗАО — 12. «Воробьевы горы» — 7, «Битцевский лес» — 3, «Теплый Стан» — 2.
ЗАО — 30. Природный заказник «Долина реки Сетунь» — 10, ландшафтный заказник «Тропаревский» — 20.
СЗАО — 41. «Серебряный Бор» — 20, «Москворецкий» — 4, «Тушинский» — 7, «Покровское-Стрешнево» — 6, «Долина реки Сходни в Куркине» — 4.
ЗелАО — 5. 17-й квартал Крюковского лесопарка.
