«Очень многие считают, что русская кухня — это щи да каша. Но на самом деле она гораздо многообразнее», — говорит историк русской кухни Павел Сюткин. «Русская кухня незаслуженно забыта», — добавляет известный московский ресторатор Кирилл Гусев. Эксперты рассказывают, что древняя русская кухня славилась своими майонезами, супами, строганиной, копчениями. А уж если говорить о кашах, то в таком виде, в каком мы едим их сейчас, их когда-то не ели. Эти блюда были сытными, наваристыми, с мясом и грибами, они заменяли и первое, и второе.
Одно из таких блюд — полба, которую, как помнят многие, ел Балда в сказке Пушкина. Когда-то полба (эта предшественница пшеницы) считалась одной из самых дешевых и доступных круп. Но потом ее постепенно вытеснили высокоурожайные сорта пшеницы. В советские времена полба стала «изгоем», а сегодня — недешевым деликатесом. И все же купить ее позволить себе можно. Полба весьма полезна, как и любая неочищенная крупа, к тому же у нее очень приятный тонкий вкус. О том, как приготовить из нее по-настоящему фантастическое праздничное блюдо, обозревателю «МК» рассказал повар Николай Сарычев. Однако если соберетесь его делать, постарайтесь запастись терпением — это вам не какое-нибудь ризотто. Для начала надо разварить кусок телятины (часов 5–7) — с кореньями, перцем, лаврушкой и луком. Залить 1 кг полбы 1,2 л воды в чугунном котелке и поставить в идеале в русскую печь на 15–20 минут (или в духовку на 220 градусов на 25 мин. — до состояния аль денте). На сливочно-оливковом (последнее на Руси звали деревянным) масле обжарьте чеснок, красный лук, натертый корень хрена. Добавьте мясо и обжарку в полбу, налейте немного хереса, поставьте на огонь и выпарите вино. Добавьте свекольный фреш (свежевыжатый сок: на каждые 100 г крупы — по 50 мл) и столько же куриного бульона; рубленную кубиками запеченную свеклу, пармезан (от души — он, кстати, был тоже известен в Древней Руси), соль, перец, сметану. И напоследок отправьте опять ненадолго в печь (духовку).
Что касается капустняка, то главный секрет этого капустного супа с мясом и белыми грибами — в добавке под названием «левашник». Это забытый русский десерт, чем-то напоминающий повидло, который готовился из тертого яблока и кислых ягод (например, сливы). Левашники добавляли в пироги и супы для придания им кисло-сладкого вкуса. На каждую порцию супа требуется по столовой ложке левашника.
