МК В ВОСКРЕСЕНЬЕ Однажды Генрих Третий, узнав, что жена его Маргарита Клевская изменяет ему с одним из фаворитов короля, решил (хотя его весьма мало трогала неверность жены) проучить ее. Как-то на рассвете он вошел в ее спальню, держа в одной руке кинжал, а в другой — чашу. И, в весьма суровых выражениях предъявив ей обвинение в неверности, он сказал: “Как вы предпочитаете умереть, мадам, — под кинжалом или от яда?” Она выбрала яд и, выпив его, пала на колени и в ожидании смерти стала молить Бога о прощении. Через час Генрих успокоил ее. Яд оказался всего-навсего крепким бульоном. Какой пронзительный сюжет! Как гастронома меня в этой истории, конечно же, волнует крепкий бульон. Но не кажется ли вам, что в последнюю пору московский люд как-то отодвинули от бульона? Куда канули некогда рассыпанные по всей Москве "Бульонные", где вы всегда могли подкрепиться чашечкой общепитовского бульона с его двумя-тремя неискренними звездочками на плаву? В какие тартарары провалилась знаменитая "Пирожковая" на Неглинной, где закипали огромные алюминиевые кастрюли не слишком казистого бульона, к которым (зато!) с пылу с жару подавались горы восхитительных, румяных, напиханных всякой всячиной пирожков?.. А разве сегодня поднесет тебе жена в день получки домашний, уютный, наваристый, нелиповый бульон? Вот отхлебнул горяченького, окунулся в газету — жена сквозь нее не проглядывается, только Ельцин в строчках. А ты не ему, а ей, родной: "И пирожок-пирожок достань манюсенький". — "С рисом и яишком?" — "Нет, с ливером прелестным. Да штучек пять". Мечты-мечты!.. А суровая явь заявляет: "Накося выкуси коробок "Магги-магги" с чипсами из холодильничка!" Нет-нет, поверьте, я не имею ничего против этих нарядных съедобных кубиков с иллюзорными коровками, хрюшками и гусятками. Разумеется, "Галлина Бланка" — это любовь с первой ложки, а уж в постели чихающего, простывшего гражданина!.. Да-да, конечно же, "Кнорр" вкусен и скор. А восхитительная крошка "Магги-магги"? Я сам рубаю их по большой нужде. И ничего не имею против зазеркального народца, заполонившего мрачно-голубой экран. Жизнь этих наших телевизионных соотечественников уютна и самодостаточна. Едва успели достроить коттедж для собачки, а тут уж маман кличет к столу: "Извольте на "Магги-магги" с пельмешками!" Скосил чегой-то такое в поле — и тут ба-бах тебе в копну краюху хлеба с рамой. Прискакал на одной ножке из сваво банка — марш за стол, детишки таращатся на тебя, как на пачку новеньких долларов, а жена распахивает супницу, в которой кудахчет "Галлина Бланка" в немыслимых ароматах. Красота! Сплошные кубики-рубики! Но, возвращаясь в наше нынешнее бульонное ведомство... как бы это поделикатнее сказать?.. Самый предмет в природе отсутствует. Вот Владимир Даль определяет бульон: бульон (м., французский), мясной отвар, выпаренный до полусухой густоты, самый густой навар, самый крутой студень. (Попробуй-ка этакое сотворить из кубика!) Бульон вываривают из смеси самых разных мяс и дичи. Еврейская кухня подмечает: чем моложе животное, от которого взято мясо, чем мельче разрублены кости, тем меньше надо их варить до готовности. Переваренный бульон столь же нежелателен, как и недоваренный. О заправке. Белые коренья, как и морковь, очищенные, хорошо помытые и нарезанные вдоль тонкими пластинками, целесообразней ввести в кастрюлю за 20—30 минут до окончания варки, а репчатый лук толстыми колечками вместе с черным перцем — за 10—15 минут перед тем, как выключить огонь. Через 5 минут после этого бульон можно и посолить. Вот как считают мудрые евреи. И всего этого ни в жизнь не выжмешь из сухого кубика. Между тем классическая русская кухня искони предлагала нам бульон с неэфемерными закусками. Тут и пирог блинчатый, и курник, и кулебяки разнообразные. Вкусно, плотно, самодостаточно. Мы любим с выпечкой. А они — черт-те с чем. Но тоже иногда получается. Вот черкните-ка рецепт "Суп с цуккини". 1 л воды, 2 маленьких цуккини (это, стало быть, кабачка), несколько листиков базилика, зелень петрушки, растительное масло, тертый сыр, 1 стебель лука-порея, 50 г вермишели, соль, черный молотый перец. Цуккини очистить, нарезать тонкими кружочками. Обжарить в растительном масле мелко нарезанные лук-порей и базилик. Добавить цуккини, жарить еще несколько минут на умеренном огне. Когда овощи приобретут золотистый оттенок, влить воду, посолить, поперчить, всыпать вермишель и отварить до готовности. Посыпать тертым сыром, остудить. Перед подачей на стол посыпать мелко нарезанной петрушкой. А вот бульон с анеллоти. Для теста — 400 г муки, 4 сырых яйца, соль; для начинки — 200 г мякоти говядины, 100 г мортаделлы (вареной колбасы), 100 г творожной массы (представляете?), 50 г тертого сыра, 50 г сливочного масла, 2 сырых яйца, белое сухое вино, 1 щепотка тертого сыра, растительное масло, тертый мускатный орех. На доску высыпать горкой муку, сделать выемку, куда вбить яйца, щепотку соли. Замесить тесто. Если оно слишком крутое, добавить 1 ст. ложку растительного масла. Скалкой раскатать тесто тонким слоем, вырезать квадратиками 8х8 см и покрыть салфеткой. Приготовить начинку для анеллоти, нарезать тонкими ломтиками мясо, сбрызнуть вином, дать ему испариться и снять с огня. Мясо с мортаделлой дважды провернуть через мясорубку. Фарш выложить в миску, добавить творожную массу, тертый сыр, яйца, щепотку тертого мускатного ореха, соль, черный молотый перец. Смесь тщательно перемешать, сформовать шарики. По одному шарику положить на каждый квадратик теста и закрыть в форме треугольника. Бульон довести до кипения, опустить в него анеллоти, варить 15 мин. Эти замечательные рецепты я рекомендую вам к новогоднему столу. Но только на второй день, поутру. Когда следует оттянуться. А позже разложиться на канапе с художественной литературой. Бульоны-бульоны мелькают на немеркнущих страницах прозы. Домби и сын в мрачной столовой, прустовский Сван в своей детской кроватке, поверженный князь Андрей, летчик Алексей Мересьев, Сусанин, братья Гонкур... Все-таки из божественного рога изобилия был пролит на землю этот напиток. Бульон формирует гражданина. Бульон отчеканивает избирателя. А вы знаете, что итальянская тюря с помидорами также примыкает к сообществу бульонов? Со своим черствым хлебом, шестью помидорками, парой долек толченого чесноку?.. Вы сумеете приготовить? Или заказать в простецком ресторанчике на Земляном валу?.. Обратимся к итальянской кухне. Тут вам и суп двухцветный, и консоме холодный куриный, и бульон с кубиками из творожной массы, и тюря с помидорами, и бульон с ньокки из куриного мяса, и с анеллоти (уже откушивали), и с капусткой брокколи, и с яичными белками, и с ангельским хлебом, да хоть чертом немазаным. И самое главное, что все это можно отведать в любой траттории, харчевне, забегаловке (и уж конечно, в заведении бывшего комиссара Каттани). Это жратва, а не буковки. Кухня, а не избирательная программа. Хотите, я вас вкусно угощу? Ехать недалеко, всего-то в Бричмуллу, в заснеженные предгорья Узбекистана. У нас обед. Уже зарезали барашка (в целлофановом пакете остывает он в горной речке). Но закипает котел, облизываясь языками пламени. Мы, горстка избирателей, прилепились к скале, без всякой предвыборной программы. А в котле бушуют специи, подпрыгивают петрушки, зацепившись за галстучки морковок, хрен вздымается наружу, и белый горох, и кинза. И прочая хренотень всплывает наружу. А что в котле? Не могу описать. Нужно мужество. И полнейшее отрешение от каннибализма. Ну как опишешь овечью головку? Слезы душат. И вот она лежит на серебряном сванском блюде, мы обложили ее румяными пряностями, зажаренными почечками, безнадежными листиками печенок, сердечками. А ты отцепил вилкой шматок манюсенький? Вот почему Герцен, уехав в Люцерну, неутомимо пил бульон? Почему в Европе не хватало чашек? Проблемы. Бездны. Мадам Помпадур с чашкой бульона в неглиже. А в заключение — бульон прованский, который по утрам пили мушкетеры у барышень и храбро обнажали шпаги. Нет-нет, холодный министроне по-милански. Очистив и промыв нарезанные кубиками овощи, брось в кастрюлю с 40 г сливочного масла лук-порей, лавровый лист, по 100 г картофеля, цуккини, свежей фасоли, корень сельдерея, 1 пучок из веточки розмарина, базилика, зелени петрушки, ну, половинку свежего лаврового листа. 200 г мякоти помидора, 200 г риса... Когда блюдо будет готово, заправь суп тертым сыром и кубиками ветчины. Остуди. Посыпь смесью из розмарина, базилика, зеленью петрушки и чеснока. Я уверен, что миллионам прихожан эта простейшая пища поправит здоровье. Присоединяюсь к вам с кастрюлькой вегетарианского бульона в руках.
