ПРАВДА О БИШБАРМАКЕ

27 августа 2000 в 00:00, просмотров: 814

МК-ВОСКРЕСЕНЬЕ Человек я сугубо светский, с превеликим трудом разбирающийся в различных культовых жертвоприношениях, но меня всегда жутко интересовала процедура заклания ягненка — то бишь процесс зарезания барана с последующим его поеданием. Задним-то умом я понимал, что за этим стоит нечто, а когда лично принял участие в священнодействе, то понял, что в обряде есть все: многовековые культурные традиции целого народа, естественные и простые символы уважения к своему роду и гостю, пришедшему в твой дом, — сам же ритуал чем-то мистичен и глубоко религиозен. Эта кулинарная история произошла в Кыргызстане. Делегацию "МК" принимали на самом высоком уровне. На озере Иссык-Куль, в Чолпон-Ате — резиденции президента республики Аскара Акаева — нам выделили целую госдачу, на которой в свое время Чингиз Айтматов написал свои "И дольше века длится день" и "Плаху". В двух шагах от нашей дачи находился небольшой ресторан, и я прослышал, что тамошний повар — один из самых известных в Киргизии специалистов по резанию баранов. О такой удаче можно было только мечтать, поэтому через руководство резиденции мы договорились о встрече и о том, что специально для нашей делегации он зарежет барана, а я приму в этой акции самое непосредственное участие. К моему приходу все уже было подготовлено. Повар затачивал нож: при разделке барана каждый использует только свой и единственный инструмент. В углу кухни, понуро свесив голову, как-то совсем уж печально блеял черный двухмесячный барашек. Черный барашек к столу — у киргизов означает особое уважение к гостю. Мне тоже вручили вострый ножик: "Будь на подхвате!" Приступили мы немедленно. Мой кулинарный гуру воздел руки к небу, что-то прошептал про себя, повернул барашка головой на север, ловко перехватил его ноги бечевой и вскрыл горло. Пока булькающая кровь толчками стекала в поддон, барашек был еще жив. Смерть его наступила в тот момент, когда повар взломал ему шею и на месте излома вставил в хребет нож и провернул его. В горной части Киргизии, как мне рассказывали, существует еще более эффектный способ умерщвления барашка. Когда пастух вскрывает у еще живого животного полость живота и вырывает у него сердце. Здесь, как видите, обошлись с беднягой более цивилизованно. Дальше мы уже вместе начали освежевывать барашка. Но прежде мой компаньон вырезал у барашка малюсенький кусочек на груди размером с пятак — в том месте, где находится солнечное сплетение, — и подбросил кверху. "Зачем?" — "В этот момент можно загадывать желание, и оно сбудется!" Тут-то я убедился, что в дело идет все, кроме разве что содержимого кишок. Шкуру просаливают крупной солью и откладывают в сторону для последующей выделки. Все внутренности вынимаются. Сердце, легкие, желудок, почки, печень, кишки тщательно промываются. Из них приготовляется берджо — удивительно вкусная колбаса из внутренностей. Желудок наполняют кусочками бараньей печени, кровью, отварным рисом и кубиками курдючного сала. Его формируют в виде утки, отваривают и подают к столу в самом начале пиршества. В качестве закуски подается и джоргом — плетенка из кишок, отваренных в бульоне и нарезанных дольками. Но это будет гораздо позже, а впереди у нас — разделка. Самое, пожалуй, важное во всем этом длительном процессе. Выпотрошенного барашка надо разделить на устуханы. По-нашему — мослы, или, еще проще, кости с кусками мяса. По тому, как джигит умеет разделывать барана, судят о его профпригодности в качестве, например, жениха. В маленьких киргизских селениях, где еще соблюдаются традиции, сие действие для испытуемого превращается в мучительный экзамен. Не дай Аллах ошибиться — позору не оберешься. Устухан не должен быть сломан, на нем должно быть достаточное количество мяса. У каждого устухана — свое название, и каждый из них предназначен для определенного гостя. Но самая важная часть — это курдюк. Курдюк — это не устухан, это мощный слой жира, прошу прощения, на заднице барана. Ученые-биологи утверждают, что курдючный жир вообще не содержит холестерина. Киргизы — не американцы, поэтому холестериновые проблемы им по барабану, однако, садясь за стол, курдюк в знак уважения они отдают старейшей женщине. После того как баран тщательно разделан на устуханы, повар приступил к варке. Варят барашка в большом казане, специально предназначенном для этих целей. Варят долго и на медленном огне, постоянно снимая пену, чтоб бульон не мутнел. Из специй — только соль. Киргизы полагают, что все остальные специи только уродуют девственный вкус бульона. Когда гости рассаживаются за столом, начинается раздача слонов, то бишь устуханов. Самый главный бараний устухан — это джамбаш. Две сочлененные ягодичные кости с мясом — они подаются только аксакалам. Далее следует кашкаджелик и джотожлик — бедерные устуханы. Они подаются исключительно по старшинству. Карджлик — баранья голень — перепадает молодому джигиту, чтобы лучше бегал, а вот лопаточную часть дают младшему брату джигита. Устухан под названием кинджлик подают снохам, обслуживающим стол. Если компания за столом собралась большая, то опять же по старшинству сидящим во главе стола достается арабагырда — целое ребрышко из-под лопаточной части; тем, кто помоложе, — каргала (те же ребра, но уже из брюшной части). Омуртке — шейную часть — хозяева оставляют для себя или используют ее для бишбармака. Голову подают теще, язык и небо достается дочке хозяев, чтоб воспитанной была, а бараньи уши — младенцу, чтоб сосал их вместо соски. Киргизская трапеза продолжается часов шесть-семь. Апофеозом всего застолья является подача бишбармака — национального блюда. Бишбармак на русский переводится как "пять пальцев". Едят его руками, впрочем, как и все остальное. Мелкорубленные кусочки мяса и домашняя лапша заливаются бульоном, в котором варилась баранина. Что для киргиза — норма, для русского — смерть. Кажется, что съесть это просто невозможно, но рачительные киргизы и здесь все предусмотрели. В течение всего торжества к столу подается асерке — уникальный напиток, в котором в равных пропорциях смешаны кумыс и бараний бульон. Испив этого нектара, вы ощущаете, что всю тяжесть в желудке как рукой сняло — можно снова продолжать трапезу. Как и в любом западном ресторане, вам сделают "тейк аут", то есть "на вынос": гостям разрешается вынести свой недоглоданный устухан домой, чтобы наутро доесть его. Бишкек—Иссык-Куль—Москва.



Партнеры