“На столах все было выставлено сразу, вместе с холодными закусками... Розовели и янтарились белорыбьи и осетровые балыки. Чернелась в серебряных ведрах, в кольце прозрачного льда, стерляжья мелкая икра, высилась над краями горкой темная осетровая и крупная, зернышко к зернышку, белужья. Ароматная паюсная, с Сальянских промыслов, пухла на серебряных блюдах; далее сухая мешочная — тонким ножом пополам каждая икринка режется — высилась, сохраняя форму мешков, а самая лучшая в мире паюсная икра с особым землистым ароматом, ачуевская — кучугур, стояла огромными глыбами на блюдах...”
В.Гиляровский.
“Москва и москвичи”.
Завтрак на открытии магазина Елисеева.
В канун нового тысячелетия наши затейники-пищевики начали метать икру. В народные массы! Тоннами. В нарядных баночках, радужных, как “керенки”, и дешевых, как банка огурцов или баночка гуталина. Деликатес широкого потребления. “Народная икра”, на которой, как и на “народных” газетах, фильмах, прокладках, депутатах... просто пробу ставить негде. И ведь что любопытно — вся икорка без обману, красная иль черная. Я еще не пробовал, намаз не совершал. Но цена подкупает. Это ж на какой Даунинг-стрит вы видели, чтоб банку “Царской” зернистой можно было б запросто пробить за 46 деревянных? Нет, только в нашей Белокаменной. Зато летишь к зарубежным партнерам, так хоть целую авоську, да хоть две этим сувенирным кавиаром напихай — на нашей таможне не в морду, а под козырек, и на ихней — доброжелательная улыбка.
Купил и я баночку “Икры застольной”. Состав — очень приличный: яйцо куриное, молоки лососевых рыб, растительное масло и в качестве красителя — активированный уголь. И даже указан телефон, где данную икру мечут химкинские птичницы. Вспомнил — видел я недавно об этом сюжет по телеку. Там еще директор предприятия демонстрировал во время дегустации свои блендамедовые зубы: мол, краска с зернистой его икорки совершенно не слазит. Прихвастнул, конечно, малость. Я баночку раскрыл — сверкает, как антрацитовое месторождение! Попробовал ложечку — не умер, рюмку — тоже жив, ну, и мигом произвел зачистку, а жена говорит: “Покажи язык!”. Тут я вспомнил, что директор-то язык по телеку не высовывал. И правильно делал, господа, потому что язык все же обретает при дегустации черный окрас.
Вас, конечно, интересуют мои впечатления как гурмана? Отменные! Я таких оригинальных яичек отродясь не ел. Правда, ежели взглянуть на данную кавиар как на куриную продукцию, получается дороговато (250 рэ десяток). Зато если воспринимать содеянное черной икрой — выходит прямо-таки задарма (250 рэ — за зернистый килограмм)!
Главное, чтобы она не раскудахталась за столом. По генетической, так сказать, памяти. Да и вам надо блюсти фасон: дескать, вы по-настоящему и самую настоящую икорку жрете. Вспомните хороший тон и манеры, сервировочку. Зернистую икру, черномазую иль алую, надо подавать в небольших хрустальных салатницах или вазах. А паюсную можно положить на тарелку в виде продолговатого брусочка, украсить веточками петрушки, гарнировать лимоном, нарезанным дольками, и отдельно подать сливочное масло. Хороши к икре маленькие расстегаи с начинкой из искусственной визиги или риса с рыбой (можно натуральных).
...А кто вам, собственно, сказал, что мы возьмем с собой — в натуре! — в грядущее тысячелетие икру, как говаривали в старину “благородных рыб”? Икру так называемой красной рыбы, осетровых и лососевых пород?!
А на кой она нам, беспортошным? Разве пролетарская селедочка не мечет? Разве не плодоносит прелестный пол щук, карасей да минтаев? Разве не по душе нам дородная сазаниха с набитым икрою брюхом?.. Целая радуга этих товаров, настоящее баночное их царство разместилось на сегодняшних рыбных прилавках.
Между прочим, во времена оны даже на царских застольях щучья икра ценилась никак не меньше какой-нибудь светлозернистой белужьей. Это не черный юмор, а исторический факт. Вот и Елена Молоховец посылает нам из милой старины несравненный свой рецепт.
“Когда случится вам готовить к обеду в весеннее время щуку, то выньте из нее сырую еще икру и опустите в тузлук, то есть в круто посоленную холодную воду, на несколько часов. Опуская икру в тузлук, должно снять с нее перепонку. Когда икра достаточно просолится, откиньте ее на решето и дайте рассолу хорошенько стечь. К щучьей икре, как и к икре зернистой, идет мелко нарубленный зеленый лук”.
Надо, однако, сохранять достоинство, когда ты вкушаешь и белковую икру с активированным углем, и розоватую сазанью, и отнюдь не безвкусную из копченой селедочки... А уж если на каком-нибудь халявном застолье или на приватном пиру во время чумы на самом краешке уносящегося тысячелетия вам блеснет “улыбкою прощальной” русская икра в ее первозданном виде!..
Умоляю, не наворачивайте ее ложками, как это делают несчастные пижоны, изображающие русских дворян в американской “Анне Карениной” (1935 год). Намажьте икру обильно на ломоть свежайшего пшеничного хлеба, почти поровну, горкой, приуготовляя лакомый укус и оставляя на ломте свободное пространство, чтоб не перепачкать пальцы икрой. Откушивайте неторопливо и спокойно. Пусть прозаическая полость вашего рта, язык, небо — эти заурядные слизистые — превратятся в чертог и оазис наслаждения. Запивайте обильно. Остуженною водкой. Но пейте под икру через раз. Под икру, господа, не киряют. Застолье, о котором я веду речь, желательно совершать в сугубо мужской компании. Своим щебетом и неумеренными восторгами дамы отвлекают и снижают качество икропоедания. Впрочем, не будем строги. Пускай сидят. Ужиная в дружеской компании, не заказывайте икру отдельными порциями. Она должна быть подана в серебряном ведерке или в хрустале, со льдом и зеленью. Избегайте есть бутерброды с икрой. Это неприлично. Угостите даму — в ее руках изящно исполненный бутерброд будет выглядеть нарядной безделушкой. Сами же потерпите. И вернувшись домой (мечты, мечты!), в уединении, прямо из холодильника, съешьте две столовые ложки икры, запив поместительной рюмкой водки. Вообще икру ложками можно есть. Но только из килограммовой банки. И не прилюдно. Съев несколько ложек, надо обязательно подровнять верхний слой икры. Этот секрет раскрыла мне однажды Фаина Раневская, угостив меня из непочатой банки черной икрой “от Елисеева”, торжественное открытие которого на заре ХХ века описал Владимир Гиляровский...
* * *
Но сдается мне, что в наступающем XXI веке главной (приоритетной — вот как это звучит на нынешний манер) окажется на нашем столе овощная икра. Из свеклы и кабачков, из перцев и баклажанов. Наших. Собственноручных. Огородных. Разве что облагаемых ихними налогами.
Им не до нас. Им слишком многое надо зачистить и поднять. Выстроить по вертикали... И нам, признаться, не до них. Вот если б не приходилось их непрерывно куда-то и зачем-то выбирать. Если б насобачились они выбирать самих себя без нас — я ясно излагаю?..
Ладно. Вымойте, пожалуйста, неочищенную свеклу. Отварите, охладите, избавьте от кожуры. Соленые огурцы очистите от кожи и семян. Репчатый лук слегка обжарьте на растительном масле... нет-нет, скучно, братцы. Свекольную икру вы и без меня отлично приготовите. Великолепна икра из сушеных и соленых грибков.
А из баклажанов? Сами синенькие. Да красненькие помидорки. Да белоснежные лепестки чеснока. Да алые зерна гранатов. И зелень. И черный перец. Порубить, испечь, выжать, перемешать — во вам икра! Намажь ее на горячий лаваш, заверни в трубочку, жахни чачи и закусывай, кацо! Срочно пошли своей бабушке в Замоскворечье рецепт. На желтом листе пальмы: “300 г баклажанов, 2 луковицы, 2 граната, 2 дольки чеснока, 2 веточки зелени кинзы, 2 помидора, красный перец и соль по вкусу. И все. Гамарджоба, бабуся!” Вкусно. И все-таки грустно. Даже скорбно.
Хочется, знаете, как Степе Лиходееву, принять из отеческих рук Воланда вазочку с паюсной икрой. Хочется, как космонавту в благородной, почти что экстерриториальной невесомости, хватануть из тубы отечественной икорки и закувыркаться в восторге по родимой станции. Это крылатая мечта. Почти что ленинская мечта-действие.
А в заключение, как обычно, авторский рецепт.
Русский намаз
(без всякого юридического обоснования)
“Если у вас ничего нет, — любила зачинать Елена Молоховец, — возьмите полведра вчерашних сливок, 40 штук яиц...” etc.
“Если у вас ничего нет, — начнем мы, — возьмите первого подвернувшегося осетра средних размеров, вспорите ему брюхо и выпростайте икру в грохоты (сито с крупными ячеями), не дергаясь, плавными движениями рук, аккуратно протрите икру, освобождая ее от пленки. Затем окатите ее тузлуком — крепким раствором соли — и оставьте на несколько часов. За это время икра просолится, а повар успеет приготовить котлетки из осетрины и набрать все для ухи, которую, разумеется, подадут вам с пылу. Готовую икру выложите в глиняную миску. Оттяпайте от белой буханки ломоть и совершите щедрый русский намаз”.
P.S. Легко приготовить самому и черную паюсную. Для этого надо закатать икру в тугой марлевый узел, тузлук стечет — и вы получите великолепную голову свежайшей паюсной икры.
Приятного аппетита вам, потомки, кувыркатели Вселенной, летающие пролетарии Будущего.
