“Масленица... Я и теперь еще чувствую это слово, как чувствовал его в детстве: яркие пятна, звоны — вызывает оно во мне; пылающие печи, синеватые волны чада в довольном гуле набравшегося люда, ухабистую снежную дорогу, уже замаслившуюся на солнце с ныряющими по ней веселыми санями, с веселыми конями в розанах, в колокольцах и бубенцах, с игривыми переборами гармони... Теперь потускнели праздники, и люди как будто охладели. А тогда... всё и все были со мной связаны, и я был со всеми связан — от нищего старичка на кухне, зашедшего на “убогий блин”, до незнакомой тройки, умчавшейся в темноту со звоном. И Бог на небе, за звездами, с лаской глядел на всех: Масленица, гуляйте! В этом широком слове и теперь еще для меня радость, перед грустью... — перед постом”.
И.Шмелев.
“Не подбивай клин под овсян блин,
Поджарится и сам свалится”.
Поговорка.
“Все-таки следует заключить, что в будущем блинам предстоит решение какой-либо великой мировой задачи”.
Антоша Чехонте.
Нет, все-таки не то, как надобно готовить, а как следует откушивать — составляет сущность гурманства. Вспомните рассказ “О бренности” молодого писателя-правдолюбца Антоши Чехонте: о том, как некий надворный советник Подтыкин создал с величайшим искусством блинное сооружение, прослоенное разнообразными закусками, принял первую рюмку, поднес сооружение ко рту и... отбросил сандалеты. Апоплексический удар! Отчего? За что?! Ведь народная мудрость гласит: “Блин брюху не порча”, что также означает: “Блин не клин, брюха не расколет”. Наверное, сердце не одолело сладостного предвкушения, не выдержала слабая подтыкинская душа.
...За столетия изящной русской словесности народное пузо много лакомого промурчало о блинах: “На горах покататься, в блинах поваляться”, “Не житье, а Масленица”, “Хоть с себя все заложить, а Масленицу проводить”. Наконец знаменитое: “К теще на блины...”
А вот в недавнем прошлом была изобретена единственная за всю эсэсэсэрию совковая, блинная поговорка. Невкусная. Агрессивная. “Ну ты, блин!” Ну кто ж эту гадость слопает?
Что такое блин? Это — символ языческого, почитавшегося славянами бога солнца Ярилы. Не отсюда ли пошло “наяривать блины”? Блин — символ румяного нашего солнышка, выкатывающегося на Масленицу. И мне было даже неловко прочитать однажды, будто блины вовсе не русское изобретение, а где-то там на Востоке придуманное. Да нет же, наше это яство, и не случайно ведь тот же Антоша Чехонте указывал: “Блины... вне всякого сомнения, выдуманы так же, как и самовар, русскими мозгами”. И, конечно, неспроста Масленица испокон века на Руси “озвучивается” (как выразился бы современный джентльмен) колокольцами и бубенцами русских троек, песнями под гармонью, народными потехами и игрищами, кулачными боями и взятиями “снежных городков”. Здесь проявлялись русская натура, национальный характер.
Но — не пора ли дать несколько советов тем, кто на Масленицу будет печь вкусные блины.
Вот рецепт, пророненный О.Павловской в книге “Скоромный и постный стол”, изданной в 1890 г. в С.-Петербурге.
Блины гречневые, настоящие русские
На 6—8 человек достаточно взять 2—2,5 фунта хорошей сухой гречневой муки, разжиться коей можно, смолов в комсомолке (простите, я имел в виду кофемолку) ядрицу. Это на 25—30 штук блинов обыкновенной величины, с блюдечко. Масла 3/4 фунта. Тесто — как жидкая сметана. Растворять с вечера или за 6—8 часов до употребления: 2 фунта муки заварить 2 стаканами кипятку. Дать остыть, прибавить 2 чайные ложечки свежих сухих дрожжей, разведенных сперва немного водой, выбить, закрыть и дать подняться в теплом месте; на другой день утром или за 1—1,5 часа до печения разбавить теплой водой или молоком (2—3 стакана, смотря по густоте), прибавить 1/2 ложки соли; выбить снова, дать еще раз подняться. Не мешая, брать осторожно ложкою, намоченной сперва в теплой воде, лить на чистые раскаленные и маслом смазанные сковородки, почти до краев. Когда блины поднимаются, окропить маслом, обсыпать рублеными яйцами, луком или снетками, дать слегка зарумяниться, обмазать при помощи перышка растопленным маслом, класть друг на дружку, покрыть и подать горячими. Подавать с растопленным маслом, сметаной и икрой, можно и с семгою.
* * *
Господин Чехонте полагает, что блины, их смысл и назначение — “это глубокая и непроницаемая женская тайна, которую никогда не узнают мужчины. И передается она из рода в род лишь по женской линии. Купить и выменять этот секрет невозможно. Женщина не проронит его ни в пылу страсти, ни в бреду”. И в том же лихорадочном возбуждении Антоша Чехонте описывает таинственность и торжественность печения блинов, при котором женщина добывает из теста едва ли не “философский камень”. А уж дальше следует: “Вы скажете, что и мужчины пекут блины? Да. Но мужские блины не блины. Из их ноздрей дышит холодом, на зубах они дают впечатление резиновых калош, а вкусом далеко отстают от женских!” Вот уж воистину “тещиных блинов объелся” талантливый литератор. (Вовсе не мужские, а общепитовские, советские, бесполые это блины!)
Опомнитесь, Антуан! Видать, вы попросту проскакивали в своих резиновых калошах (хи-хи!) мимо знаменитого трактира Егорова в Охотном ряду. Был там, помнится, зал “Низок” с огромной печью. Здесь посетителям, прямо с шестка, подавались блины, которые у всех на виду пеклись с утра до вечера. Толстые, румяные, с разными начинками под разнообразные наливочки, водку, а то и под пузатый горяченький, как и блины, самовар. (Женщинами там, к слову сказать, ни у печи, и ни в зале не веяло. Не полагалось!) В этом зале гости сидели в шубах и наскоро ели блины, заедая их белужиной или осетриной с хреном и красным уксусом. К слову сказать, в старину уплетали горки блинов и под шампанское. В зале же второго этажа для “чистой публики”, с расписными стенами, с бассейном для стерлядей (заказывай любую!) объедались селянками и разными блюдами богачи. Блинами с ачуевской икрой уж само собой... Между прочим, Антоша, при входе в трактир помещалась эмблема ворона, зажавшего в клюве воронинский блин — в честь знаменитого блинщика Воронина.
Блинница
(рецепт Воронина)
Старинное русское лакомство: блины с ливером. Берем вареное легкое и жареную печенку, легко рубим, обжариваем с луком, добавляем соль, перец, мускатный орех, рубленые яйца. Неглубокую кастрюлю смазываем маслом, укладываем тесто под блины слоями, на каждом сверху заготовленный фарш, и запекаем.
Впрочем, ради исторической справедливости замечу вам, любезный Чехонте, что в наше-то замоченное время (когда чеховские сестры и их потомки давным-давно перебрались в Москву) блинное дело действительно перешло в женские руки.
Я лично в стрессовом состоянии к тесту не подхожу. Не дай Бог, не поднимется или позорно осядет. Поэтому лишь заглядываю на кухню и, как опытный блинщик, даю жене ценные указания: “Масло, Мань, влей после того, как замешаешь тесто наполовину. И ни в коем случае не добавляй, милочка, одновременно со взбитыми сливками, потому что пена тотчас осядет и блины твои не будут рыхлыми и кружевными, а за такое, любезная Маша, можно и по кумполу заработать. А вот когда поднимется, отпекай до золотистого колера. Осетрину порежь толстыми ломтями, а семгу — потоньше”. И удаляюсь величественно в гостиную, чтобы пролистать свежую почту об импичментах и экстрадициях.
* * *
И во наступает Масленица. Возвращаешься домой — вся квартира благоухает блинным ароматом, семейство и гости с нетерпением пребывают за столом, обустроенным точь-в-точь как у надворного советника Подтыкина. Так я супруге наказал, и она, кроткая, сумела даже раздобыть пузатый сосуд с вином монахов-бенедиктинцев, описанным Чехонте. И гостей я подготовил, потому буду сейчас производить эксперимент — смертельный, так сказать, подтыкинский номер, но с жизнерадостным исходом. Сначала я беру самый горячий, пышный и кружевной блин и прикладываю его к лицу, как салфетку после бритья. Жарко дышу и разглядываю сквозь блинное кружево, его пикантные дырочки слегка подохреневшую аудиторию. Затем отбрасываю этот блин прочь и, взяв два самых горячих, действую, как Подтыкин. Обливаю блины горячим маслом, медленно, с расстановкой обмазываю их зернистой икрой. Свободные места обливаю сметаной. Кладу самый жирный кусок семги, кильку и сардинку. Сворачиваю два блина трубкой. Выпиваю порядочную рюмку водки и... в три укуса провожу это блинное творение в свой организм под рукоплескания публики. Вот так. То, от чего загибались надворные советники, вполне по нутру бывшему строителю коммунизма.
Блины царские
Примерно такими же жарятся и боярские. Взять: 200 г сливочного масла, 1—2 яйца, 1,5 стакана сахара, 100 г муки, стакан хорошо взбитых густых свежих сливок, размешивают и пекут блины на не очень слабом огне. Так как они нежны, то их не снимают со сковородки, а опрокидывают сковороду на тарелку, и каждый блин, посыпав сахаром, смазывают каким-либо горячим сиропом. Украшают сверху вареньем.
Блины аристократические
(сочинение Андрея Зоркого)
— Теперь мой вариант, — объявляю я зрителям и комментирую, как знаменитый фокусник Акопян. — Берем три блина. Первый обмазываем так, чтобы он начал похрюкивать, и помещаем на него мелко порубленные шампиньоны с орехами и красной икрой. Накрываем сей натюрморт цельным ломтем осетрины горячего копчения. На крышке второго блина размещаем баночку крабов (естественно, без жестянки) восхитительного алого цвета. Верхотуру третьего плотно обмазываем паюсной икрой с тоненькими ломтиками лимонов. Теперь я складываю произведение пополам. Наливаю в хрустальный стакан водки и... И теперь уже не гостиная, а концертный зал “Россия” бушевал овацией вокруг меня...
Я скромно отошел к окну. Небо было сплошняком в алмазах. На плече моем рыдал Антоша Чехонте.
А наутро мы укатили в Суздаль. Есть там рядом с прудом и маленькой церковкой, с колокольни которой, по народному преданию, блудный сын отца блином убил, замечательный “Погребок”. В верхнем зале под графинчики с водкой подают какие-никакие, но блины с красной икоркой. А внизу, собственно в погребке, из огромной бочки крантиком отцеживают в стаканы медовуху. Напиток сей густой, прозрачно-медового цвета, я вам доложу, превыше всяких похвал. Вот уж его-то рецепт, Антоша, действительно содержат в дореволюционном секрете. Прелестна медовуха тем, что потягиваешь ее как приятнейшее и легкое питье. Но примешь на грудь два-три стаканчика и чувствуешь, как ударило в голову, теплом прошлось по ногам, и тут уже прекрасная Капитолина, верная спутница П.И., обычно сдержанная, как и подобает номенклатурной даме, вдруг неестественно захохотала, притопнула сапожком. Ну, сделали мы несколько ходок: блины с водочкой и под медовуху, вверх-вниз, туды-сюды. И захотелось нам до смерти на тройках прокатиться. Выходим из “Погребка” — нет. Опять все тройки негры порасхватали. Зато прямо перед нами широченная и крутая ледяная горка, раскатанная аж до середины пруда. И с грохотом срываются по ней вниз мальчишки на салазках и этаких летательных досках. Взяли мы с Петром Ивановичем по доске, легли на пуза и ринулись вниз. Меня сразу же развернуло и стало сбрасывать с доски. Но, вспомнив былые спортивные уроки, я перекинулся на спину и, как на бобе, помчался туловищем вверх, головой вниз и вперед, как тараном. И так до самого финиша. Вижу — внизу стоит Петр Иванович, живой и целехонький. Обнялись мы, расцеловались и айда снова в “Погребок” — допивать водку с медовухой под неизменный тост: “Кому чин, кому блин, а кому и клин”. Масленица ведь.
Ну и, конечно, тост за Антошу Чехонте, который, несмотря на совершенные по молодости лет гастрономические ошибки и пристрастие к женщинам, блины пекущим, был ярым пропагандистом румяного блина с щедрым его русским намазом. И непременно — за национального гения, Александра Сергеевича, который столь удачно “озвучил” исконное русское правило:
“Они хранили в жизни мирной
Привычки милой старины.
У них на Масленице жирной
Водились русские блины”.
Вот этим курсом, господа! Без всяких дум и омерзительных кукол. К Масленице, к жизни мирной, к блинам жирным, привычкам милым. Не к чудовищным блокпостам — к Светлому Великому посту.
Широкой вам Масленицы, веселые нищие гурманы!
