Икра без правил

Черная икра в Москве — подделка. Красная — тоже

15 февраля 2002 в 00:00, просмотров: 2330
  У богатых свои причуды. И знаменитая во всем мире русская черная икра — атрибут богатства.
     Результаты опроса, проведенного корреспондентами “МК” на улицах Москвы, таковы: средний москвич последний раз ел сей деликатес больше четырех лет назад!
     Но не стоит завидовать новым русским. Запаситесь большим носовым платком. Чтобы утереть им слезы богатому соседу...
     Практически вся икра (и черная, и красная), которая продается в московских супермаркетах, магазинах, на рынках, — суррогат, не имеющий ничего общего с продуктом, от которого “пищат” зарубежные нувориши.
     Иногда он настолько похож на оригинал, что отличить настоящую икру от подделки не может даже опытный специалист. А еще это можно понять постфактум — например, в “скорой помощи”, когда вас увезут с острым желудочным отравлением...
    
     При советской власти рыбы было мало. А то, что было, называлось либо спинкой минтая, либо, простите, хеком...
     Все изменила перестройка. Москвичи распробовали и лобстеров, и каракатиц, и японское суши. И сейчас во всех магазинах тощий минтай завален аппетитными телами аристократических рыб.
     Но — стоп. Подождите хвалить наши дни. Не такая уж она вкусная и здоровая, эта современная рыбная кухня. Ведь главные поставщики московского рынка — браконьеры. И бракоделы — те, кто производит морские деликатесы и икру прямо в столице. И то правда — даром, что ли, Москва — порт пяти морей?
     Дошло до того, что сейчас днем с фонарем не сыщешь банку с настоящей черной икрой. Да и красная — тоже сплошь подделка.
Красная и черная
     Одной из нас, можно сказать, по-журналистски повезло. По соседству со мной сняли квартиру “черные” (от слов “черная икра”). Контрабандисты. Целый год я наблюдала, как мужчины и женщины из Астрахани и Дагестана перли котомки с икрой. В конце концов я не выдержала и напросилась на разговор. Сосед-астраханец после долгих уговоров махнул рукой: мол, да что я волнуюсь? Все у нас схвачено, за все заплачено...
     На широкую ногу икорные контрабандисты поставили свой бизнес в последние полтора-два года. Челноками забит поезд Астрахань — Москва. Банки с деликатесом прячут в одежде, заворачивают в газеты... На самолетах икорные перевозчики не летают — накладно.
     Каждый челнок ездит в столицу в среднем раз в две недели. Каждый имеет в Москве своего перекупщика. Тот берет у челнока икру по бросовой цене и перепродает ее в рестораны и на рынки. В рестораны идет та икра, что получше, посвежее. На рынки — та, что останется.
     Клиентура у перекупщиков постоянная. Но иногда торговля “не прет”, икра залеживается и прокисает. И тут начинаются разного рода хитрости. Самая простая — смешать испорченную икру со свежей. Последнюю кладут сверху, чтобы придирчивый покупатель попробовал и убедился: продукт что надо. Оценить истинное качество икры, увы, можно только дома.
     — Мы практически ничем не рискуем, — улыбается мой собеседник. — В худшем случае менты отберут икру и оштрафуют. Но мы же не дураки, носим всего по нескольку баночек. Если и отберут, убыток небольшой.
     Нефасованная икра лучше всего идет в ресторанах. Риск — нулевой. Достаточно иметь в холодильнике одну официально проходящую по накладной банку — ее и показывают ревизорам. А на стол подают икру из контрабандных запасов.
     На рынках “левый” деликатес тоже идет неплохо, хотя цены кусаются. Килограмм черной икры — 7—9 тысяч рублей, красной — 800—1000. Несмотря на то что в Москве формально действует запрет на торговлю икрой на рынках, на него плюнули сразу же. И до сих пор успешно плюют.
     СПРАВКА “МК”. От браконьеров мы начали страдать не вчера. Каспийские и приморские аборигены воровали икру у государства и двадцать, и тридцать лет назад. А главными контрабандистами тогда были артисты, спортсмены, дипломаты — в общем, выездные советские люди. Валюты, вырученной от продажи деликатеса, вполне хватало, чтобы купить приличные шмотки.
 
    Но в последние годы браконьерство приобрело тотальный характер. В 1995 году в России обнаружили 19 подпольных икорных заводов, в 1996-м — еще 34. Но бизнес это не остановило: сейчас, по данным экспертов, в стране работает больше 300 (!) нелегальных производств.
Кто ревет белугой?
     Наиболее популярный браконьерский товар — лосось, осетровые, икра и, разумеется, крабы. Последние по большей части уходят за рубеж. Туда же идут и доселе невиданные большинством россиян экзотические морепродукты: морские ежи, трепанги и ежовая икра. Ну а такие примитивные организмы, как треска или минтай, в последнее время перестают интересовать не только браконьеров, но и законопослушных рыбаков.
     Браконьерскую рыбу везут в Москву из Астраханской области, из прикаспийских районов, из Калмыкии, Краснодарского края и с Азовского моря. Но абсолютный лидер — Республика Дагестан. За двадцать минут стоянки на таможне пограничники успевают “почистить” дагестанский поезд на сотни килограммов дорогой рыбы. Остается в несколько раз больше.
     И напрасно тешат себя иллюзиями те богатые и осторожные, кто отоваривается только в супермаркетах. Невероятно, но факт: основная масса “левой” рыбы (свежей, замороженной, консервированной) поступает не на рынки, а как раз в крупные столичные магазины. Отличить подделку от оригинала на глазок не могут не то что товароведы — даже опытные специалисты. Это под силу лишь лабораторному анализу.
     Браконьеры научились делать все — и лицензии, и сертификаты качества. На банке с кустарной икрой такая же крышка, как на лицензированной: со специальным номером, кодом и защитной маркой. А вот содержимое далеко не так изысканно, как этого хотелось бы. Иногда — просто тухлятина.
     Но самый большой маразм вот в чем. Если бы все было действительно по закону, черной икры в Москве... не было бы вообще.
     Как заверили корреспондентов “МК” посвященные люди, вся черная икра на столичных прилавках — контрабанда, иными словами, подделка. Как и почти все осетровые рыбы, включая консервированный балык. Но доказать это... практически невозможно.
     Мало кто знает, но с 20 июля 2001 года промысел осетровых на территории России запрещен. На это пошли не от хорошей жизни — ситуация с популяцией этой ценной рыбы дошла до критической, она оказалась на грани исчезновения. Теперь осетров разводят исключительно в целях воспроизводства и научных исследований. Ежегодно через дельту Волги в Каспийское море попадает 58 миллионов мальков.
     Но! Нетронутыми остались квоты на поставку черной икры из России за рубеж. И это — лазейка размером в дверь.
     Экспортные квоты составляют примерно 20 тонн в год. Причем икра, которая идет на Запад, — неподходящая для выращивания потомства, то есть “брак”. Но в пищу очень даже годный. Так что вся “бесплодная” икра вроде бы идет за рубеж. Откуда же тогда берется она в холодильниках столичных супермаркетов? Лишь незначительную ее часть составляет таможенный конфискат...
     Официально ловом осетровых рыб в Волго-Каспийском бассейне занимаются четыре страны: Россия, Казахстан, Азербайджан и Иран. Каждая обязуется не ловить больше определенной квоты.
     Квота России — около 600 тонн в год. По отчетным бумагам выходит, что наши рыбаки вылавливают лишь половину. Но, по оценкам независимых экспертов, только в Москве и области продается почти в четыре раза больше осетрины, чем вся квота России. Реальный же вылов осетровых, по данным ученых Каспийского НИИ рыбного хозяйства, превышает “отчетный” в 10 раз. На ворованной рыбе криминальные структуры зарабатывают, по самым скромным подсчетам, 200 миллионов долларов в год.
     А что касается более демократичной красной икры, то о глобальном количестве подделок на московском рынке свидетельствует не запрет на промысел лососевых (его, слава богу, еще не ввели), а ее... цена.
     Вот задачка для какого-нибудь Адама Смита: во Владивостоке красная икра стоит в сезон дороже (!), чем в Москве. Умом это не понять. Нужно просто включить в задачку фактор уникальной российской экономики.
     Чем меньше предприятие, тем меньше оно платит налогов и тем меньше у него расходов на зарплату, социальную сферу и т.д. Самая дешевая икра получается на заводах-однодневках со штатом в три калеки и без лицензии. Самая дорогая — на крупном заводе с тысячами работников, налогами и детскими садами. Такая — она еще и качественная — продается во Владивостоке. А кустарная, от фирм-однодневок, идет в Москву. В Корякии в период путины (нереста) фирмы-однодневки появляются как грибы после дождя (в прошлом году за два-три месяца их “выросло” более 200). Иногда браконьерские десанты выбрасываются на таежные речки с вертолетов. А после путины фирмы исчезают, обеспечив москвичей некондиционной, зато дешевой икрой.
Бура в стакане
     Но даже из контрабандного осетра можно сварить уху — по крайней мере, если не покупать с рук. Ведь на любом рынке рыба проходит какой-никакой санитарно-ветеринарный контроль. И ее незаконное происхождение ветеринаров волнует меньше всего на свете — лишь бы в продукции не было гельминтов (пардон, глистов).
     В Европе правила значительно строже. Требования Европейского союза предусматривают т.н. сертификат происхождения продукции, где должно быть указано, на каком судне или предприятии она сделана (этот сертификат обязательно требуют на таможне).
     В отличие от контрабандной рыбы кустарная икра — вещь куда более неприятная и даже опасная. Чаще всего ее делают самоучки в гаражах, незнакомые ни с ГОСТами, ни с правилами тепловой обработки, ни с прочими тонкостями рецептуры. Разумеется, никакой лабораторной проверки качества такая икра не проходит, а посему болезнетворные бактерии чувствуют себя комфортно.
     Тут уж один Бог спасет вас от расстройства кишечника, а то и от ботулизма, если на такой банке взорвется крышка. А если с крышкой все в порядке, подделку можно распробовать только на зубок.
     “Липовая” икра чаще всего пересоленная, липкая, горчит и долго не хранится, потому как в нее щедро (то есть больше нормы) добавляют буру (теперь — внимание!!!), более известную хозяйкам как средство для мора тараканов...
     “Правильная” икра не слипается (икринка к икринке), не слишком соленая и не горчит.
     СПРАВКА “МК”. Дороже всего стоит белужья черная икра. Осетровая — подешевле. Самая “доступная” — севрюжья.
     В Москве больше всего осетровой. Икра осетровых ценится тем выше, чем крупнее и светлее зерно. Идеальный продукт имеет цвет от серебристо-черного до серо-коричневого и одинаковые по размеру икринки, которые ни в коем случае не слипаются.
     Черная икра бывает зернистой, паюсной и ястычной (ястыки — это рыбьи яичники).
     Для производства зернистой используют только созревшую икру, а для ее соления — мелкую сухую столовую соль.
     Лучшую зернистую икру фасуют в банки. Она наименее соленая, так как при ее приготовлении используют не более 5% соли (но и хранится она недолго — всего 2—2,5 месяца). Добросовестные производители накладывают икры выше края банки, затем ее закрывают и “отжимают”, при этом бортик получается выше крышки. Когда открываешь “настоящую” банку, поверхность икры напоминает зеркало, а крышка оказывается сухой...
     Паюсная икра — помельче и в отличие от зернистой не такая рассыпчатая. У нее другой плюс — она хранится до 8 месяцев.
     Наконец, если икринки плохо отделяются от соединительной ткани — значит, икра самого низкого качества. Либо в ней много жира, либо она недозрела или перезрела. Эта икра — ястычная. Она вполне доброкачественная, но более соленая и твердая. Да и срок ее хранения — максимум месяц.
     Но главная мораль нашей басни такова: икра, которую везут в Москву контрабандисты, не относится ни к одному из этих сортов.
Уж мы их травили-травили...
     Как только не травят нас, дураков, дельцы! В УБЭП ГУВД Москвы корреспондентам “МК” рассказали столько страшных историй, что на всю жизнь расхотелось лакомиться деликатесом...
     Итак, ложки в сторону.
     В конце прошлого года оперативники накрыли в Подмосковье подпольный цех. Красная икра хранилась там в больших пластиковых бочках (понятно, без холодильника). Оттуда мошенники раскладывали ее в стандартные жестяные баночки и втюхивали нам как настоящую. В день они расфасовывали по 30—40 кг (!) икры. Когда милиционеры отдали продукт на экспертизу, оказалось, что икра буквально кишит бактериями.
     Полгода назад опера вычислили пункт расфасовки поддельной икры в самом центре Москвы — у Киевского вокзала. Готовые партии оттуда несли прямиком на соседний рынок “Китеж”. А мы там эту гадость, соответственно, покупали и ели.
     В целях экономии икры, даже порченой (ее практически никто не выкидывает — все идет в дело), деляги используют весьма хитрые способы. Например, размазывают ее по стенкам, оставляя в середине воздух. Такие банки часто взрываются. Часто икру недовешивают, разбавляют водой из крана или (интеллигенты, блин!) минералкой.
     Минувшей осенью убэповцы поймали за руку дельцов, которые вскрывали банки с давно просроченной красной икрой и перекладывали ее в другие емкости, на которых красовался уже совсем другой срок годности — до 2003 года.
     Это — последние наиболее “громкие” дела столичных оперативников. Сколько еще таких цехов в Москве и Подмосковье — можно только догадываться. И как бы облизываться наоборот...
     Только за последнюю неделю милиционеры провели больше 50 проверок по рыбе и икре, которой торгуют в нашем городе. И конфисковали 10 тонн (кто понимает — фантастическая цифра) браконьерской осетрины из Дагестана.
     По ГОСТу условия хранения икры очень жесткие — от минус 4 до минус 8 градусов. Но в результате милицейских проверок выяснилось: даже холодильники на наших рынках — “липовые”! Большинство холодильных камер — трофеи времен Куликовской битвы.
     Как говорят милиционеры, в глазах которых нечто среднее между безысходностью и обреченностью, отличить липовую баночную икру от настоящей не сложно, а очень сложно.
     Что же остается нам, простым смертным?
     Во-первых, ни за что и никогда не покупать развесную икру.
     Во-вторых, при покупке баночной сурово требуйте сопроводительные документы: накладную и удостоверение качества (оно гарантирует покупателю и безопасность продукта, и должное качество). Особо важно: если икра расфасовывалась прямо в Астрахани или в Приморье, удостоверение должно быть получено там же. Если же ее раскладывали по банкам где-нибудь в Подмосковье, за качество продукта отвечает фасовщик. Он, как и поставщик, указан на банке.
     В-третьих (совет для суперсознательных), если вы купили поддельную икру, сразу обращайтесь в территориальный отдел по борьбе с экономическими преступлениями. Как заверили нас в УБЭП ГУВД Москвы, милиционеры проведут проверку по каждому случаю (чуть не написали — по каждой икринке).
     И, наконец, в-четвертых... Не покупайте икру вообще. И, по чести сказать, это единственный толковый совет.
    
     Готовя эту статью, “МК” провел на улицах Москвы беспрецедентный опрос. Мы обратились к 100 москвичам разных возрастов и социального статуса (от мелких и средних предпринимателей до безработных) с вопросом:
“КОГДА ВЫ В ПОСЛЕДНИЙ РАЗ ЕЛИ ЧЕРНУЮ ИКРУ?”
     Результаты превзошли самые пессимистические прогнозы. Выяснилось, что средний москвич лакомился этим “чисто русским” деликатесом 4 года и 3 месяца назад. Причем мужчины балуют себя чаще дам: средний представитель сильного пола не ел икры 3 года и 1 месяц, а средняя женщина — 5 лет и 4 месяца...
     Среди ста опрошенных трое респондентов вообще не смогли припомнить, когда в последний раз не то что ели — видели икру осетровых. Нашелся один москвич-предприниматель, наделенный от природы аллергией на этот продукт. А двое признались, что не едят икры только потому, что терпеть ее не могут.
     В рубрике “Рекорды” стоит отметить продавщицу из коммерческого ларька, которая “ела икру 5 минут назад”, и 54-летнюю женщину-телефонистку, которая в последний раз лакомилась рыбным деликатесом... в 1962 году.
     Полные результаты нашего икорного исследования — см. на графике.
    


    Партнеры