Прибыль из хруста

или Как насушить сухарей в промышленном масштабе

2 апреля 2002 в 00:00, просмотров: 540
  Если еще с давних пор ведутся споры, что было вначале — яйцо или курица, то с пивом все ясно уже давно. Именно оно дало толчок к появлению множества других продуктов, а точнее, целой категории так называемых снэков (сухих закусок). До 80-х роль снэков выполняли исключительно соленые сушки и рыбка снеток, а если везло — худая вобла из ближайшей речушки и красные вареные раки; с начала 90-х — чипсы, фисташки и арахис, тоннами завозившиеся в Россию. Казалось бы, все что возможно производителями уже придумано, и тем не менее новый продукт появился. Впрочем, новый он только относительно — на самом деле он древнее всех этих анчоусов и орешков. Появился он тогда, когда человек впервые догадался собрать рожь, намолоть муку и испечь хлеб. Хлеб подгорел — и получился сухарь. Случилось это много тысяч лет назад...

Сухари армейские, надежные

     Большинство российских хозяек и раньше разрезали батоны на аккуратные квадратики, которые равномерно раскладывали по противню, затем ставили в духовку, и через час сухарики готовы. А уж сколько поколений наших сограждан сушили сухари, отправляя своих родственников, друзей или отправляясь сами в места “не столь отдаленные”, и не сосчитать. Даже для любой собаки нет большего лакомства, чем сгрызть подобный сухарик, — моя за него, истекая слюной, готова сделать все что угодно, какой там к черту “Педигри”! Идея, казалось, столько лет лежала на поверхности — только подними... Всего-то надо было упаковать сухари в красивую и блестящую пленку, как-то прикольно обозвать, т.е. придумать марку, и навесить ценник. И все. Правда, в России, как всегда, до этого додумались с большим опозданием — лишь в конце 1998 года, аккурат после кризиса.
     Нужно отдать должное советским военным: уж кого-кого, а их грех обвинять в медлительности. Именно для Вооруженных сил был разработан ГОСТ 686-83 на специальные “сухари армейские” — на случай глобального вооруженного конфликта, ведь с таким продуктом и ядерная зима не страшна. Сиди себе в бункере, открывай железные банки (именно в них сухарики тогда упаковывались) и грызи...
     Больше всего от появления сухариков пострадали производители одной и той же товарной группы снэков (сухих закусок) — чипсов, орешков, фисташек, анчоусов и пр. Впрочем, как сами они утверждают, для них что есть сухарики, что нет — все равно. Продажи продолжают расти с каждым годом пропорционально росту производства пива, а это — 25% ежегодно.

Крутоны не для крутых

     В “сухарный” бизнес все производители пришли разными путями, но большинство объединяет одно: раньше они занимались прибыльной торговлей, но в конце 90-х разорились и начали “сушить сухари”.
     В Москву из Америки привез сухарики Леонид Мерзон, директор хлебопекарного предприятия “Боско-Л”, в прошлом выпускник экономического факультета МГУ, сотрудник НИИ Госплана, десять лет назад торговавший бытовой техникой и даже успевший в начале 90-х создать небольшую розничную сеть.
     Если кто помнит, в середине 90-х по Москве прокатился настоящий хлебопекарный бум, была даже разработана программа правительства Москвы, под которую строились помещения для пекарен по всему городу. На заработанные на телевизорах и холодильниках деньги Мерзон зачем-то тоже построил пекарню.
     — Когда мы начинали печь хлеб, знали только, что на деревьях батоны не растут, — вспоминает сейчас со смехом Мерзон. — Массу денег потратили впустую, зачем-то купили несколько дорогих английских печей, хотя можно было приобрести другие, того же качества, но в три раза дешевле.
     Как показало время, свое производство — оно и в кризис устоит, конечно, если все делать по уму. Из-за недобросовестных партнеров торговая сеть Мерзона разорилась. А хлеб остался — он всему голова, так как-то звучал старый лозунг. И что-то там про колоски и про “не выкидывай корку”... Кстати, по сути, корка — это и есть сухарик.
     — В 1998 году я оказался по делам в Америке и заодно решил поискать какую-нибудь интересную и красивую идею, пригодную для переноса в Россию, — рассказывает Леонид. — И оказался в гостях у одной знакомой соотечественницы. Она приготовила гороховый суп с нашими традиционными гренками. Правда, как оказалось, гренки она сама не жарила, а купила готовые в магазине — там они называются “крутоны”. И стоят почти доллар за небольшой пакет!..
     Перед вылетом в Россию я отправился в ближайший супермаркет и накупил кучу этих самых крутонов с разными вкусами. Дома собрал коллектив, “напряг” технологов — и через пару месяцев экспериментов над собственными желудками первая партия сухариков была готова. Название “крутоны” нам понравилось — так и назвали.
     (Позже многие спрашивали: а что, крутоны — это только для крутых? Никто из них не догадывался, что это красивое французское слово означает всего лишь “маленький обжаренный кусочек хлеба”. В Европе и Штатах, куда сухарики под красивым французским названием “крутоны” пришли вместе с немецкими переселенцами, их начали выпускать после Второй мировой войны.)
     Правда, еще полгода Мерзон никак не мог приступить к производству: власти утверждали ему ТУ (техническое условие, без которого ни один продукт в России не имеет права быть произведенным, а особенно проданным).
     — В России сейчас существует только два ТУ на сухари. Первое разработано нами, — не без гордости замечает Мерзон, — второе — НИИ хлебопекарной промышленности, по нему работают все остальные. Почему так? Наше ТУ предусматривает самостоятельную выпечку хлеба, а с этим никто связываться не хочет: гораздо проще купить уже готовый батон, порезать, пропитать ароматизаторами, упаковать и продать...

3 корочки для Буратино

     В том же 1998 году ООО “Бриджтаун” запустило свою марку — “З корочки”. Директору и совладельцу ООО “Бриджтаун” Дмитрию Васильеву всего 32; в 1998-м он потерял свой прежний бизнес, оценивавшийся в 2 миллиона долларов, и денег осталось только на сухари.
     — Мы просто решили рискнуть, причем почти всем, — рассказывает Дмитрий. — Тогда кредиты никто не давал, банки умирали ежедневно, и вместе с такими же разорившимися партнерами мы скинулись, вложив “в дело” последние деньги. Все производство нам обошлось примерно в 100 тыс. долл. Название “3 корочки” родилось случайно: ехали мы как-то в машине и обсуждали, какую бы торговую марку придумать. Ничего в голову не шло, спросили водителя, а он возьми и скажи: “Три корочки, как у Буратино”.
     Правда, вместо премии за удачное название водителя через пару месяцев... уволили за аварию по пьянке.
     Сейчас в месяц “3 корочки” делает чуть более 600 тонн сухариков — примерно столько же, сколько “Емеля” (кстати, “Емелю”, вторую самую известную на рынке марку, создал бывший оптовик, закупавший ранее “3 корочки”, — производство оказалось все-таки выгоднее). Ежегодно в Москве, по подсчетам Васильева, с которым согласен и Мерзон, производят почти 15 тыс. тонн сухариков, другими словами — 300 млн. упаковок, а это почти 30 млн. долл. оборота в оптовых ценах — неплохо для “сушеных корочек”! Есть за что побороться почти пятидесяти московским производителям — сколько их точно, никто не считал и вряд ли когда-либо посчитает. Мерзон раньше пытался следить за конкурентами — в кабинете у него вся стена увешана пустыми упаковками любых марок, — но оставил это занятие как неперспективное.
     Васильев мелких конкурентов, выпускающих от 2 до 10 тонн, называет “подснежниками” или “партизанами”:
     — Они просто так работают: “выстреливают” по весне и исчезают по осени, до нового “жаркого” сезона. “Жаркий” сезон — это когда солнце встает в пять утра, заходит после десяти, на улице жара, все ходят от палатки к палатке в поисках самого холодного пива, а к ним, конечно, и закуски. Тогда у всех продажи вырастают на треть. А “партизаны” только рынок портят: навалят пол-упаковки крошек с солью, сэкономят свои копейки, а потребитель в следующий раз купит чипсы...
     Еще миф, что режут для сухариков только черствый хлеб, покупая чуть ли не отходы с хлебокомбинатов.
     — Вранье все это, — утверждают знатоки. — Вы когда-нибудь пробовали порезать черствый хлеб? Об него даже хлеборезка свою пилу обломает, а сухарика правильной формы не получить — раскрошится.
     Кстати, моя тайная попытка обзвонить московские хлебозаводы, чтобы купить у них черствый хлеб, действительно ни к чему не привела: нет его в продаже, все свежее. Слухи же, по словам знатоков, распускают конкуренты, и в первую очередь “чипсовики”. По данным “3 корочек”, сухарикам удалось отвоевать у них никак не меньше 20% рынка (сами “чипсовики” утверждают, что не больше 2—3%).
     — Выпускать сухарики — удел относительно небольших фирм, многие из которых сами начинали с чипсов, но поняли, что это не так просто, и занялись сухарями, — говорит Алексей Пронин, выпускающий картофельные чипсы “Русская картошка”. — Дело в том, что только одно оборудование для чипсов стоит не одну сотню тысяч, а то и миллионов долларов. А для сухарей денег надо на порядок меньше.

Технология усушки

     Основное оборудование для производства сухариков самое простое: хлеборезка, жарочный шкаф и упаковочный автомат. Все вместе, если экономно, можно приобрести в пределах 25 тыс. долл.
     Первый этап — нарезка батонов на дольки: в результате у вас должны получиться прямоугольнички. Кто не знает, правильная форма одной из “трех корочек” — это когда длина 3,5 см, а толщина — 0,6 см. В каждом пакете — стандартные 50 г, другими словами, 41 полноценный длинный сухарик и 72 небольших, от 5 до 15 мм в длину. Не поленился — сам подсчитал. Хватает в среднем на 5 минут с пивом и на 7,5 минуты — без. Сам засекал.
     По словам Мерзона, лучше не увлекаться минимальными размерами, т.к. при транспортировке сухарики могут просто превратиться в хлебную крошку. Буханка нарезается на дольки в трех плоскостях. Для этой операции вполне подойдут стандартные хлеборезки и ломтерезки отечественного производства. Для лучшей нарезки буханка в течение суток должна “выстояться” — иначе правильной формы сухарика не получить.
     После хлебные дольки засыпаются в аппарат, напоминающий бетономешалку, и обрабатываются ароматизаторами для придания вкуса, например, сыра, лука, чеснока, бекона, грибов или просто соленого, затем смачиваются растительным маслом. Но главный этап — это сушка подготовленных хлебных долек. Для нее подойдет простой жарочный шкаф (хороший отечественного производства стоит около 5 тыс. долл.). И последнее — это упаковка. Автомат можно приобрести за 15 тыс. долл. Есть дешевле, но, по словам некоторых специалистов, отечественные автоматы не отличаются надежностью и могут периодически выходить из строя, сбивая весь цикл, а также не соблюдать норму развеса в пакетики.
     В бункер автомата достаточно загрузить готовые сухарики, заправить рулон пленки — дальше он все сделает сам. Одна тонна простой полипропиленовой пленки (это минимальный заказ), из которой можно наделать 350—400 тыс. пакетиков, обойдется вам в 5 тыс. долларов, а фольгированная двухслойная (она увеличивает срок хранения со стандартных 6 месяцев до 1 года) обойдется в 7,5 тыс. долл. за тонну.
     В последнее время получила распространение еще одна технология производства, суть которой в том, что весь комплект оборудования сводится к одному лишь упаковочному автомату. Достаточно лишь приобрести сухарики по 26 руб. за 1 кг (в Москве есть пара фирм, которые специализируются только на сушке сухариков, без фасовки) и пленку.
     Конечно, при полном цикле, когда не покупается готовый хлеб, а выпекается самостоятельно, инвестиций требуется значительно больше. Но и получается продукт более высокого качества. Когда я впервые увидел плоские и круглые, похожие на толстые блины хлебные заготовки, сложенные штабелями, то подумал, что это какой-то оригинальный лаваш.
     — Мы долго думали, из какого хлеба делать сухари, и сами додумались до такой необычной формы, — выдает свои секреты Мерзон. — Все дело в том, что нашу форму нужно разрезать всего в двух плоскостях (обычный батон — в трех), и тончайшая корочка лепешек является одновременно верхом и низом каждого сухарика.
     Особая хрупкость достигается за счет оригинальной рецептуры (главное — грамотное дозирование маргарина), специального подхода к выбраживанию теста, особых режимов выпечки лепешек, обработки растительным маслом именно методом распыления и использованием исключительно натуральных специй.
     Дилетанту во всех этих технологиях запутаться очень просто, так что надо искать хорошего технолога.

Чисто сухая прибыль

     В среднем на каждой упаковке сухариков зарабатывается почти 1 рубль — эту цифру подтвердили и некоторые производители, правда, на условиях анонимности. Экономика здесь простая: к примеру, буханка черного хлеба весом 750 г на хлебозаводе стоит 6 руб. После усушки ее вес уменьшается в два раза, и из нее выходит 7 упаковок сухариков по 50 г каждая. Получаем 85 коп. — это стоимость хлеба в одном пакетике, плюс цена ароматизаторов (7 долл. за 1 кг, или 9 коп. на пакетик), плюс стоимость упаковки (30 коп.), плюс картонная коробка (20 коп.), плюс накладные расходы и зарплата персонала (15 коп.). В итоге себестоимость одного пакетика — где-то 1,59 руб. При средней оптовой цене в 2,5—2,8 руб. прибыль получается около рубля. Так что, производя, к примеру, 100 тонн сухариков в месяц (2 млн. пакетиков), можно заработать 2 млн. рублей (64 тысячи долларов). Согласитесь, совсем неплохая рентабельность...
    
     P.S. Не далее как полгода назад на рынке появился опять совершенно новый продукт — и опять для пива, и опять из Америки, только Южной. Для него берут кожу настоящей свиньи, нагревают, или, точнее, взрывают по специальной технологии, наподобие воздушной кукурузы, — получаются соленые шкварки. Так что производителям сухариков, как и “чипсовикам”, спокойно спать не стоит. Главная борьба за рынок еще впереди.
    



    Партнеры