Особую добавку, благодаря которой из муки среднего качества можно будет печь вполне нормальный хлеб, разработали московские ученые.
Как сообщили “МК” в ГосНИИ хлебопекарной промышленности, основная задача новой добавки — улучшение свойств муки с малорастяжимой клейковиной. Питательные и вкусовые качества хлеба из такой муки страдают не слишком сильно. Недостатки клейковины сильнее всего отражаются на его внешнем виде. Буханки получаются маленькими и невзрачными. Из-за недостаточной эластичности их мякиш сильнее обычного крошится, в нем мало дырочек, и поэтому хлеб жестче, чем принято. Кстати, особенно остро потребность в таком улучшителе пекари почувствовали прошлой осенью: в урожае 2001 года зерен с клейковиной невысокого качества было несколько больше, чем обычно.
По словам ученых, новый хлебопекарный улучшитель отличается от своих предшественников универсальностью: добавку можно употреблять при изготовлении теста по любой из используемых в России технологий.
