У православных в разгаре Великий пост, на носу — Страстная неделя, но есть в Москве люди, которые без зазрения совести поедают куличи. Нарушать пост им не просто разрешено, а строго вменяется в обязанности, ибо люди эти — технологи хлебобулочных комбинатов. Столичные хлебопеки в эти дни выпускают пробные партии куличей.
Хлебокомбинаты уже успели посоревноваться, чей кулич лучше. На Международном дне хлеба серебряную медаль взяла пасхальная продукция столичного хлебокомбината №16. Если учесть, что “золота” не получил никто, то куличи этого предприятия оказались лучшими.
Шестнадцатый хлебокомбинат испокон веков был придворным — поставлял продукцию в кремлевскую столовую и непосредственно к завтракам, обедам и ужинам всем Генеральным секретарям. Cреди клиентов хлебокомбината по-прежнему значатся и Кремль, и Белый дом, и мэрия, и Конституционный суд, и ФСБ, и Совет Федерации, и Минобороны, и клиники бывшего Четвертого управления.
— Времена, когда завод мог получить внезапный заказ — лично для Леонида Ильича за сутки испечь два огромных кренделя, которые потом доставляли в Кремль спецмашиной, — прошли. Сегодня Управделами президента у нас — на равных с другими заказчиками: так же платят, получают ту же продукцию, — говорит директор Михаил Михайлович Леонтьев, — Хлеб-то наш — он весь хороший, не раз награждался золотыми медалями. Ведь все технологии, все ГОСТы сохранились еще с советских времен. А тогда не то что ныне. Тогда положено было иметь на батоне 5—6 нарезок — вынь их да положь. Получилось семь — брак. А спеццех, где хлеб замешивают руками и выпекают в настоящих русских печах, и сейчас существует. Мы там нашу фирменную продукцию изготавливаем.
— Неужели сегодня совсем не бывает спецзаказов?
— Ну почему, бывают. Вот попросили недавно Юрию Михайловичу Лужкову ко дню рождения довоенный хлеб испечь, который он, значит, еще в детстве ел. Ну, мы все перерыли, нашли рецепт и изготовили. Только теперь все эти заказы оплачиваются не из госбюджета...
В цех, где двадцать с лишнем лет отборные дрожжи поднимали для партайгеноссе замешенное на сливочном масле тесто, а жар нагретых кирпичей превращал опару в ноздрятый, пахнущий солодом хлеб с поджаристой корочкой, мы направляемся в сопровождении главного технолога комбината Натальи Серегиной.
— Вот здесь мы, еще девчонками, замешивали руками тесто для наших высоких едоков, — рассказывает она, — да ладно бы только это: клейковину руками отмывали! Это значит, чтобы никакого крахмала в отброженной болтушке не осталось... А потом опять же руками вымешивали, руками разделывали, потом на лопату — и в печь.
Выскребенные добела лопаты и поныне лежат на полках. Жерла двух спецпечей выглядят страшновато — из темных, как пасть чудища, горловин, тянет жаром.
— Тесто месили в корытах, — продолжает рассказывать Наталья, — работали в две смены. Утром выпекали ржаные сорта: орловский с патокой — теперь-то его не делают, кончилась в России патока... — бородинский, заварные караваи, очень вкусный был пеклеванный — его делали из сеяной ржаной муки. Ржаные хлебы должны были быть с обжаркой, то есть с хрустящей корочкой. А делали ее так. Перед выпечкой сажали буханки на 5—7 минут в печь при температуре 300 градусов. Потом пересаживали в нормальную печь, с температурой 190 градусов. Там минут сорок попечется — опять достают и заворачивают в бумагу, чтобы не подгорел. А уже в таком виде выпекали до готовности. Вечером пшеничные сорта выпекали. ЗПаляницы особенно тяжело было делать. Перед тем как поставить их в печь, верх надрезали, чтобы он шапкой лег. А потом, уже в процессе выпечки, опять же доставали на лопатах и руками еще раз ее, шапку-то, поддергивали, тогда она получалась эффектной.
— Чем еще любили полакомиться за кремлевскими стенами?
— Бублики мы для них делали. Но это не те, которые вы сегодня видите в продаже. Это-то — обычный хлеб, только маком присыпанный. А настоящий бублик — мы его, кстати, уже лет десять как не едим... — изготавливали из крепкого теста, которое варили, как пельмени. Всплывет — его разделывали, сажали на лопату, маком присыпали — и в печь, тогда он только бубликом и станет.
— Лично Леонид Ильич что из хлебной продукции предпочитал?
— В пять утра приходила машина. А у нас уж в термостате лежали 10 рогаликов, 10 бубликов, 5 ситников. На машине тоже был термостат, чтобы, значит, к завтраку хлебушек тепленький подать. За качество продукции отвечала главный технолог. Бывало, берет она продукцию на пробу, а там закал — это когда уплотнение в тесте. Считалось, брак. Одну булку режет — закал, другую — закал... А рабочие уже ушли — что делать?! Так она с дежурным мастером на пару всю запорченную продукцию заново перепекала.
— Ну а куличи-то вы для них, атеистов, делали?
— Куличи мы для них специально заказывали на другом предприятии, там выпускали специальную партию. Здесь ее тестировали и отправляли в Кремль.
Разговор про куличи мы продолжаем за дегустацией пробной партии.
— Кулич — продукция высокорецептурная, — пока Наталья Серегина рассказывает, я, грешная, отщипываю и отправляю в рот кусочек за кусочком, — батон выстаивается 40 минут, а кулич — два часа.
— Как же все-таки выбрать кулич, чтобы не ошибиться?
— Вот многие говорят: “Какой хороший кулич! Высокий!” А почему он высокий? Да просто тесто было легкое, жиров туда положили мало, вот дрожжи его и подняли хорошо.
— Значит, надо выбирать низкий...
— Опять нет, — смеется Серегина. — Низкий кулич может оказаться непропеченным. Или тесто свое не выбродило, или перекисло, или слабая клейковина в муке была, или расслойка не удалась.
— Но какие-то признаки у хорошего кулича есть?
— Он должен быть не высоким и не низким, с темной корочкой. Светлая корочка означает, что в тесто недоложили сахара.
Хорошо, когда мякиш сухой и желтоватый: значит, яиц в тесте довольно много. Мякиш должен быть как бы маслянистым, блестеть и ни в коем случае не тянуться за ножом. Много изюма, кураги, цукатов — опять опасно. Такое тяжелое тесто только с помощью дрожжей может и не выбродить. Есть еще одна тонкость. Вот мы, например, выпекаем куличи в жаростойкой форме, она напоминает жесткую бумагу, которую потом не снимаем. А когда пасхальные кексы пекут в обычных формах, их приходится еще горячими оттуда выбивать. От этого внутри могут образоваться дырки. Хороший продукт останется свежим в течение недели, а хранить кулич лучше в холодильнике, в полиэтилене.
Я еще полакомилась дореволюционным ситником, который здесь тоже выпекают. Покушала форменного краснопресненского хлеба, который и поныне делают руками, калачей с дужками, а затем приступила к дегустации барвихинского, состоящего пятьдесят на пятьдесят из пшеничной муки и дробленой крупы. Последний сорт, как объяснили мне, особо охотно заказывает Администрация Президента. Барвихинский таял во рту, ноздри приятно щекотал запах хорошо пропеченного, свежего, зернового хлеба.
Ела я кремлевскую горбушку, думала о том, что с куличей сняла пробу раньше самого Путина, и, впадая одновременно в грехи чревоугодия и гордыни, чувствовала, как на душе у меня становится легко и празднично.
