Красильная суббота

Дай Бог жениха хорошего, в сапогах да с калошами

4 мая 2002 в 00:00, просмотров: 423
  Передо мной лежит старенький потрепанный блокнот. Сейчас таких уже не делают, с толстой картонной обложкой и плотными, пожелтевшими от времени страницами. “Кулич: 1936 г. 12 яиц (желтки перетереть с сахаром), масло теплое взбить в пену...”, неразборчивый бабушкин почерк. “Кулич: 1937 г. Глаша сказала, что яйца взбивать нужно вместе, тесто выйдет пышнее”. Предпасхальная пятница, на огромной коммунальной кухне жарко. Томно пахнет ванилью, топленым маслом и еще чем-то тревожно-радостным. “Кулич: 1938 г. Изюм кладу в самом конце...”. Тесто вышло как никогда сдобное, дырчатое, воздушное. По длинному коридору коммуналки на улице Герцена плывет кулично-пасхальный дух. Дедушке так и не удалось отведать того замечательного кулича. Перерыв на пасхальном фронте случился только на время войны, когда с продуктами, сами понимаете, была напряженка, а на руках трое детей. В 47-м вернулся репрессированный дед, и снова вся семья красила яйца и пекла куличи.
     Но, как и большинство сверстниц, ни моя мама, ни ее сестра — красавицы-комсомолки-спортсменки — не переняли пасхальных обычаев и хитростей. А я родилась лишь два года спустя после бабулиной смерти. Но, видимо, на генетическом уровне, на удивление всей родне, я знаю, как правильно сеять муку, творить опару и печь куличи.
   
 
     Белорусы и украинцы в Страстную пятницу пекут святой хлеб, но только называется он пасхой. Католики-поляки тоже в праздник не прочь отведать сдобного кулича с лимонной глазурью, немцы — пасхального кекса с дыркой внутри, а французы угощают друг друга пасхальным сладким пирогом. Конечно, такое угощение можно запросто купить в соседнем супермаркете, но тот, кто хоть раз пробовал настоящий, сливочный, домашний кулич, никогда не променяет его на кусок магазинного.
Первый кулич не комом
     Свой первый кулич я испекла по рецепту, напечатанному в “МК” лет восемь назад. Но не взяла в расчет, что давали его монастырские стряпухи и рассчитан он был на большое количество куличей. В итоге теста получилось так много, что моей стряпней были осчастливлены все знакомые и соседи.
     У современных горожан почему-то принято считать, что печь куличи очень сложно, но, как показывает опыт, на такой подвиг способен даже мужчина. Так что засучивайте рукава, запасайтесь хорошим настроением и качественными продуктами.
     Вообще-то, если во всем следовать канонам, то ставить опару для куличей полагается в ночь с четверга на пятницу. Итак, нам потребуются продукты: мука, 1 кг — 8,70 руб.; молоко, 1 л — 18,00 руб.; масло сливочное, 250 г — 20,00 руб.; яйца, 10 шт. — 16,00 руб.; дрожжи, 1 пак. — 3,50 руб.; сахар, 1 кг — 15,00 руб.; изюм, 180 г — 22,70 руб.; ванильный сахар, 1 пак. — 4,50 руб.; глазурь (ванильная), 1 пак. — 11,20 руб.
     В качестве формы для кулича можно использовать консервные банки без острых краев (большие — из-под помидоров и маленькие — из-под кукурузы или горошка), и даже несложно собственноручно сделать форму из пищевой фольги, свернув ее в несколько слоев в виде цилиндра. Продукты должны быть комнатной температуры, а на самой кухне — градусов 25. Выпроваживаем домашних погулять и, благословясь, принимаемся творить тесто.
     2 стакана молока подогреть так, чтобы пальцы ощущали приятное тепло, высыпать дрожжи и руками размять образовавшиеся комочки, добавить полстакана муки и столовую ложку сахара. Тесто должно получиться, как жидкая сметана. Опару накрываем полотенцем и ставим на теплую плиту или к батарее, если у вас еще топят. Полстакана изюма запариваем кипятком. В это время в миске растираем желтки от семи яиц и два стакана сахарного песка. Благодаря миксеру на эту процедуру у меня ушло шесть минут. Размягченный изюм обсушиваем на полотенце. В другой миске взбиваем оставшиеся белки с чайной ложкой соли — еще пять минут. В размягченное масло добавляем ванильный сахар и несильно взбиваем. Прошло 30 минут, опара поднялась и покрылась крупными пузырями. В большой кастрюле или миске смешиваем опару, яично-сахарную смесь, масло и оставшуюся муку. Месим тщательно, затем добавляем взбитые белки, и вот тут начинается самое сложное: чем лучше вымешено тесто, тем пышнее получится кулич — 15 минут, и руки готовы отвалиться. Тесто накрываем полотенцем и опять ставим в тепло. Благодаря большому количеству сдобы кулич долго не черствеет, но, так как сдобное тесто плохо выбраживается, его делают в три этапа. В старину тесто буквально выхаживали, лелеяли, оберегали от сквозняков и укутывали подушками.
     Пока есть время вымыть посуду и немножко прибраться, кухня сладко пахнет ванилью и дрожжами. Через 25 минут тесто подошло, обминаем, добавляем изюм. Теплую форму для куличей смазываем маслом или выстилаем промасленной бумагой, включаем духовку. Для получения воздушного кулича кладем тесто на 1/3 формы, для более плотного — на 1/2. Даем еще раз подняться, смазываем взбитым с водой желтком и минут через пятнадцать ставим осторожно в теплую духовку. В старину изготавливали куличи в ведерных формах, у меня же получилось четыре: две большие двухлитровые и три маленькие по поллитра. Засекаем время — 30—35 минут. Готовую импортную глазурь в порошке развожу четырьмя столовыми ложками молока, как указано на упаковке, растираю до однородной массы. Теплые куличи смазываю глазурью и оставшимися изюминами выкладываю по верху крестики. Раньше считалось, что если кулич выйдет кривобоким или треснет, то в семье счастья не будет, а если ладный, то успех будет во всех семейных делах.
Пасхальный круговорот
     Несмотря на устойчивое мнение, что именно в Чистый четверг нужно красить яйца, это далеко не так. Ну как, скажите, хозяйке было управиться: и дом прибрать и детишек перемыть, да еще успеть на реку или на пруд сбегать для святого омовения. Считалось, что если в природном водоеме в этот день окунешься, то целый год болеть не будешь. А вот суббота называлась — Великой, красильной. Красили яйца, пекли куличи и делали пасху, а к вечеру всю стряпню несли в церковь освящать. В этот же день обливались во дворе ледяной водой и окуривали дом можжевеловыми ветками — от бед и болезней. Освященная пасхальная еда, по поверью, обладает чудодейственной и целебной силой, даже остатки или кости не выбрасывали, а хранили дома или зарывали в саду для плодородия земли.
     На Пасху старики расчесывали волосы с пожеланием, чтобы у них было столько внуков, сколько волос на голове. Девки и бабы в пасхальное утро умывались с золота, серебра и красного яичка — в надежде разбогатеть. А во время пасхальной службы незамужней девушке нужно прошептать: “Воскресение Христово! Пошли мне жениха холостого, в чулочках да в порточках!” или “Дай Бог жениха хорошего, в сапогах да с калошами, не на корове, а на лошади”. Считалось, что все загаданное в Пасху сбудется, особенно если это касается создания или благополучия семьи. И конечно, всю неделю, пока длился праздник, привечали нищих и увечных. Каждый православный человек считал своим долгом накормить и обласкать обездоленного. Может, и нам не стоит забывать о пасхальном почине наших предков?
    


Партнеры