Праздник чиновного живота

  Лидер коммунистической Болгарии Тодор Живков очень любил густо заваренный чай, ровно наполовину разбавленный молоком. По цвету чая мог определить, чего в чашке больше: заварки или молока... Перебор с одним из компонентов — и Живков не притрагивался к напитку.
     Эту историю любят вспоминать на комбинате питания “Кремлевский”, который кормит и поит российских руководителей. Здесь очень популярен афоризм: “Лучше накормить роту солдат, чем пять официальных лиц”...
     Как готовились кремлевские повара к прошедшим праздникам и что за изменения произошли на “высокой кухне” за последние десятилетия? Корреспондент “МК” проник на главную кухню страны... Бараны на Соборной площади      В Государственном Кремлевском дворце в банкетном зале, на шестом этаже, ныне проводят самые большие в Москве приемы. Это настоящее испытание для молодых поварят. Старожилы же говорят, что это еще цветочки... По их воспоминаниям, при Хрущеве Новый год встречали до утра, а водка лилась рекой. По случаю же приезда иранского шаха в Кремле на вертелах жарили баранов и в котлах отваривали тонну риса.
     Ныне все намного скромнее, но собственными силами все равно не обойтись. Для “заклания баранов” в Кремль приглашают около 200 официантов из лучших кулинарных техникумов и ресторанов. Готовится три меню праздничных блюд, которые обсуждаются на поварском “консилиуме” — кулинарном совете. Собравшиеся повара решают, какое блюдо больше подходит к случаю. Так, на встрече 2002 года самым новогодним блюдом признали заливное, украшенное елочкой, а пирожные приготовили в виде... Дедов Морозов.
     К президентскому приему по случаю 9 Мая комбинат “Кремлевский” готовился загодя. Служба протокола порекомендовала не устраивать фуршет: публика-то уже в годах, и есть стоя для нее трудновато. К тому же еда должна быть такой, чтобы доставляла меньше забот для пожилых людей. То есть жесткого мяса, костистой рыбы не было. Как, впрочем, и дешевой манной каши.
     С учетом специфики праздника из напитков на столах доминировала водочка. Повара даже готовили такой сюрприз (правда, начальство его не утвердило): налить каждому ветерану по сто граммов и положить на стакан горбушку черного хлеба. Впрочем, обычно водка — редкий гость на кремлевских фуршетах. Чиновники, ориентируясь на главу государства, разом перешли на красные молдавские или грузинские вина. Как Коль картошку воровал      Когда в Россию приезжают иностранные лидеры, их потчуют русской кухней. Многие из гостей надолго на нее “запали”. Так, Индира Ганди буквально влюбилась в малосольные огурчики. Маргарет Тэтчер обожала наши протертые супы. По ее личному признанию, английские “какие-то не такие”. А еще она полюбила малиновое парфэ — нечто вроде мороженого. Ричард Никсон, страстный рыбак, ел рыбу в любом виде. Когда он в 70-х гостил в Москве, кремлевские повара специально ездили на рынок, покупали рыбу всяких видов — на пробу. Однажды Никсон сам принял участие в этом процессе — пришлось пожертвовать переговорами с Громыко.
     130-килограммовый канцлер Коль — любимый персонаж поварских баек. Однажды канцлер, за чьим весом тщательно следила его жена, решил тайком перекусить. Его слабостью была жареная картошка. Скрываясь от супруги, он спустился на кухню и жестами попросил у изумленного повара жареной картошки. Обжигаясь, голодный канцлер хватал с тарелки шипящие ломтики и глотал их. Расправившись за пару минут с высокой горкой картофеля, Коль так же молча, как пришел, удалился.
     При Горбачеве за кухней лично следила Раиса Максимовна. Она частенько лично вмешивалась в приготовление блюд, распекая поваров. Раиса Максимовна настаивала, чтобы на столе у Михаила Сергеевича было побольше фруктов и овощей, вместо мяса готовили рыбу. Супы варились овощные, а не на костной основе.
     А вот самый комичный случай на памяти кремлевских поваров. Как-то раз в перерыве заседания Верховного Совета в буфет вышел секретарь его Президиума Михаил Георгадзе. Ему и его помощникам подали закуску. Помощники жадно набросились на нее, а Георгадзе ел очень медленно, смакуя каждый кусочек осетрины. Наконец, глядя на своих помощников, он не выдержал и с сильным грузинским акцентом медленно произнес: “Что же ви делаете? Кушать — это праздник. А ви? Сейчас накушаетесь, на заседании пукать будете...” Чиновник на посту      В этом году в Кремле впервые введено меню для постящихся. 11 апреля, например, чиновникам Бог подал суп гороховый, баклажаны отварные, рис с горошком. Директор комбината питания “Кремлевский” Виктор Беляев утверждает, что постные блюда были всегда: “Просто раньше их называли не постными, а, скажем, “салат весенний”.
     Как известно, чиновники бывают привередливыми (говорят, некоторые кремлевские атеисты выражали свое возмущение постными блюдами), и дабы вал критики не перерос критическую черту, в кремлевских столовых была введена так называемая “потребительская конференция”. Раз в месяц чиновники в письменном виде делились своими впечатлениями о съеденном.
     Это дало свои плоды: за три года количество поклонников местной кухни возросло в 10 раз. Сегодня таковых примерно 11 тысяч человек в месяц. И аппетит у них такой, будто они до сих пор в Кремле бревна носят: 12 тонн мяса, 6 тонн рыбы, 250 тысяч яиц съедается кремлевскими чиновниками за месяц. Достойны кремлевских аппетитов и “орудия труда” тамошних поваров. На гигантской кухне, расположенной в “закоулках” ГКД, стоят 5 кухонных плит длиной 16 метров каждая и 20 холодильных камер. В каждой из них запросто можно “заморозить” грузовик.
     В одной из своих статей корреспондент “МК” вспомнил историю, когда некоей кремлевской барышне достался салат с тараканом. Так вот, меня убедили, что такого просто не могло быть. Ведь к чистоте в Кремле относятся, как к фетишу: за этим следит лаборатория, считающая количество нитратов и бактерий в продуктах. Последний случай “продуктового брака” случился года два назад. Тогда из одного подмосковного хозяйства пришла партия зелени, в которой нитраты превышали допустимый уровень в несколько раз.
     На прощание главный повар Кремля Михаил Жуков поделился своим фирменным рецептом блюда “Мона Лиза”. По словам г-на Жукова, назвали блюдо так в честь черных глаз дамы с картины Леонардо да Винчи (в мясо-то добавляется чернослив). Правда, потом повара выяснили, что глаза у Моны Лизы зеленые. Но было уже поздно...
     Готовится “Мона Лиза” из филе индейки. Порезанные куски очищаются от жил и отбиваются. Затем на каждый кусочек кладется чернослив и немного сливочного масла. Полученная котлетка дважды оборачивается сырокопченой ветчиной и ставится на два часа в холодильник. Жарится мясо на оливковом масле 5—10 минут. Специально для “Моны Лизы” рекомендуется соус из брусники, вишневого ликера или куантро. Подается мясо с фруктами и зеленью.