Ну кто же не любит свиное сало! Поперченное, пахнущее чесночком, с розовыми прожилками, с картошечкой, да с черным хлебушком... А если еще под водочку! Да никакой праздничный стол не нужен! Традиционно сало связывают с украинской кухней. Но и на Руси оно всегда было в чести — и свежесоленое, и в виде шкварок. Сало прекрасно утоляет чувство голода и в то же время не вызывает тяжести в желудке. Но нередко можно слышать предостережение врачей и диетологов о вреде этого старинного продукта. Они указывают на то, что сало может способствовать повышению содержания холестерина в крови и развитию атеросклероза. Не будем спорить с врачами. Вполне вероятно, что некоторым людям сало противопоказано. Ну а уж злоупотреблять салом действительно не следует. Впрочем, как известно, любая, даже самая полезная пища может стать опасной при чрезмерном количестве. Поговорим лучше о полезных свойствах сала, коих, поверьте, немало.
Действительно, свиной жир содержит холестерин, но гораздо меньше, чем говяжий. К тому же в свином жиру наибольшее количество полиненасыщенных жирных кислот, а арахидоновой кислоты — в 5 раз больше, чем в говяжьем. Арахидоновая кислота входит в состав всех клеточных мембран организма, являясь составной частью фермента сердечной мышцы, непосредственно участвует в обмене холестерина, образовании многих гормонов. Свиной жир содержит значительно больше незаменимых жирных кислот, чем сливочное масло и многие твердые жиры — до 10%, поэтому биологическая активность свиного жира в пять раз выше сливочного масла. Арахидоновая кислота входит в состав жиров морских животных и рыб. У эскимосов, потребляющих большое количество жира и белка морского происхождения, крайне редко встречаются сердечно-сосудистые заболевания...
Что интересно по поводу топленого сала: оказывается, что подогретое масло во многом теряет свои свойства, а подогретый жир — наоборот. Чтобы не быть голословным, приведу цитату из академического учебника профессора Л.Павловской “Физиология питания”: “Даже кратковременное нагревание сливочного и растительных масел значительно уменьшает их биологическую ценность. Поэтому для жарки целесообразнее использовать топленое масло и сало. При длительной же тепловой обработке происходит не только разрушение биологически активных веществ, содержащихся в жирах, но и образование токсических продуктов окисления жирных кислот. При многократной тепловой обработке масла становятся канцерогенными”.
Известны сотни народных целительных рецептов из сала для лечения самых разнообразных недугов. Например, при болях в суставах в деревнях делали компресс из топленого свиного сала; клали очищенный от соли небольшой кусочек сала на больной зуб; заживляли раны с помощью мази, приготовленной из свиного жира, еловой смолы и пчелиного воска. При растрескивании кожи на пятках также прикладывали сало, очищенное от соли, предварительно распарив ноги в горячей воде и обработав пемзой. Салом лечили даже геморрой, готовя смесь из старого сала и репчатого лука.
Ну что же, а теперь попробуем приготовить сало и что-нибудь из сала...
Чесночное сало
Покупаем на рынке свежее (слегка розоватое) сало примерно 1—1,5 кг. Иногда это сало может быть немного сверху обсыпано солью. Такое тоже можно брать. Продавцы это делают, чтобы оно не испортилось. Далее вам потребуются соль среднего помола и головка чеснока. Соль с чесноком необходимо тщательно перетереть, можно добавить красного или черного перца. Смеси должно быть столько, чтобы обильно натереть ею кусок вашего сала. Делать это нужно тщательно. Затем сало завернуть в полотняную салфетку или в марлю и оставить на двое суток при комнатной температуре, и только после этого поместить в холодильник — еще на сутки. Потом нужно счистить ножом с поверхности сала лишнюю соль. Сало уже готово к употреблению. Продолжайте его хранить в той же салфетке в холодильнике.
Сало в рассоле
То же сало с рынка, как в первом случае, розовенькое, с прожилками мяса, необходимо нарезать на куски. Каковы размеры кусков? Измерьте свою ладонь по длине и ширине — такие куски и режьте. Острым ножом сделайте глубокие надрезы. Натрите сало специями. Вполне можно использовать готовые. Любители чеснока могут добавить и его. Затем плотно уложите сало в узкую эмалированную посуду. Приготовьте рассол (из расчета 1 кг соли на 1 литр воды), поставьте на огонь, добавьте лавровый лист и сухие специи (можно поэкспериментировать, только не переусердствуйте) и доведите до кипения. Когда рассол немного остынет, залейте им сало. Дайте рассолу с салом остыть окончательно и поставьте в холодильник. Через неделю блюдо будет готово.
Шашлык студента
Возьмите средний картофель. Очистите его от кожуры и промойте. С обеих концов картофеля отрежьте куски примерно по 1,5 см и приложите на это место сало. В таком виде картофель нанизывайте на шампур и кладите на мангал. Далее — все как обычно. Когда картофель будет готов, положите его на тарелку и посыпьте зеленью. Очень вкусное и недорогое блюдо, а главное — под любые напитки.
Картофельное пюре с салом
Картофель необходимо очистить, отварить и растолочь до образования пюре. Сало нарезать мелкими кубиками и обжарить с луком. Добавьте обжаренное сало к пюре и тщательно перемешайте. Подавать к столу можно с солеными огурцами, квашеной капустой или салатом из свежих овощей.
