Квасная правда

Зеленый салат спасает от рака

6 августа 2002 в 00:00, просмотров: 640
  С незапамятных времен уезжать на лето за город было признаком благополучия. При царе-батюшке столичная знать по весне перебиралась в родовые имения. Столы ломились от кулинарных изобилий из запасов собственного натурального хозяйства. До нашего времени эти нравы не дошли. Нынче в ход идут только самые банальные продукты. Как, впрочем, и на Западе, где ни один уик-энд не обходится без пресловутого барбекю, пиццы да гамбургеров-чизбургеров. Сосиски, колбаса, картошка, огурцы-помидоры, фрукты — вот стандартный паек нашего дачника. Патиссоны, баклажаны, сладкий перец, кресс-салат, цветная капуста — об этих овощах часто забывают на время уик-энда. А между тем из них можно приготовить настоящие лакомства.
     Сегодня “Клуб Гурманов” предлагает вам несколько способов разнообразить свое загородное меню.

ПРОЩЕ ПАРЕНОЙ РЕПЫ

     Всем овощам овощ — картофель, его завезли в Россию еще в XVIII веке, при Екатерине Великой. С тех пор картошку научились варить, тушить, жарить, лепить из нее оладьи. Но любому дачному гурману хочется приготовить ее, родимую, на костре.
     Итак: на дно горшочка укладываем мелко порубленное сало, следующий слой — картошка, порезанная соломкой. Сверху заливаем молоком и посыпаем солью. Пламя костра — от очень сильного до чуть тлеющего. На последней стадии приготовления горшок закапываем в горячий уголь, и содержимое тихо “томится”. Интересно, что в таком виде картофель подавали еще к столу известного дачника Льва Толстого.
     Ни одна порядочная хозяйка не отправится на дачу без хорошей порции полуфабрикатов. Классика — сосиски. В “полевых условиях” этот продукт просто уникален. Хорошенько отваренную, порезанную на мелкие кубики сосисочку можно добавить в тушеную капусту. А чтобы создать эффект присутствия мяса, хозяйки наловчились приправлять такие блюда куриными кубиками. Также сосиски обжаривают вместе с луком и морковью и подают с пюре, макаронами или гречкой.
     В салат из огурцов с помидорами помимо петрушки, укропа и лука обязательно добавьте листья салата. В Бразилии, на родине салата, им лечат туберкулез. Ученые установили, что он снижает риск заболевания раком. Из зеленых свежих листьев за несколько минут можно “сварганить” легкий и питательный салат. Сначала нужно приготовить маленькие квадратные сухарики из ржаного хлеба. Их лучше сделать заранее: мелко нарезать черный хлеб и оставить кубики на несколько часов… прямо под солнцем. Порезанные листья салата смешать с сухариками, посолить и заправить сметаной. Причем последнюю не стоит предусмотрительно привозить из города, лучше купить ее в ближайшей деревне. Там-то она наверняка неразбавленная...
     В жару оптимальный вариант первого блюда — окрошка. Ее основа — квас. Под палящим солнцем так не хочется отправляться в город на поиски кваса! Тем более что самостоятельно приготовить этот напиток проще простого. Первый этап: закваска. Буханку черного хлеба необходимо мелко порезать и подсушить в духовке. 250 граммов сахара и 30—40 граммов дрожжей залить 4 литрами теплой кипяченой воды. Оставить в тепле на 12 часов. Слить воду и оставить закваску, которую можно использовать все лето. В промежутке между приготовлением очередной порции кваса хранить ее в холодильнике. Второй этап: в приготовленную закваску добавить 3—4 кусочка сухого черного хлеба, 250 граммов сахара, 4 литра прокипяченной теплой воды и оставить на сутки в тепле. Полученный квас разливаем по бутылкам (3,5 литра).

РОЗОВЫЙ ДЕСЕРТ

     Только на столе настоящего гурмана может оказаться блюдо, в состав которого входит сладкий перец, цветная капуста и виноград. Конечно, это яство — дело хлопотное, но очень доступное в “зеленый” сезон. Для начала нужно отобрать зрелые красные перцы правильной формы, обмыть и удалить семяносцы, вырезав острием ножа небольшое круглое отверстие вокруг плодоножки так, чтобы не допустить разрывов. Подготовленные перцы опустить на одну минуту в подсоленную по вкусу воду для слабого размягчения. В каждый перец положить смесь из мелко нарезанного корня сельдерея, зелени петрушки и по одному соцветию цветной капусты. Наполненные перцы уложить в банку, помещая их отверстием вверх. Между ними поместить редкие гроздья винограда (с 10—12 ягодами), морковь и сельдерей, а также тонкие ломтики хрена. Смесь залить проваренным маринадом (1 стакан уксуса и 120 г. соли на 1 литр воды). Сверху надавить решеткой из тонких дощечек, чтобы овощи погрузились в жидкость на 5—6 см. Посуду накрыть и хранить в холодном помещении.
     Казалось бы, огурцы и яблоки не могут оказаться на одной тарелке. Но летом от кулинарии можно ожидать любого подвоха. Огурцы (2 кг), яблоки (1 кг) и зелень (эстрагон, укроп — по 50 г) вымыть, огурцы нарезать кружками. У яблок удалить сердцевину и нарезать их дольками. Зелень мелко нарезать и смешать с яблоками и огурцами, добавить 40 г соли, 50 г сахара и 100 г растительного масла, перемешать. Когда из смеси появится сок, поставить ее на огонь, довести до кипения, прокипятить 10 минут и охладить.
     Летом бутерброды-сэндвичи с колбасой и сыром отходят на второй план. На первом — канапе с овощной икрой. Чтобы идти в ногу со временем, запаситесь недюжинным терпением и временем. Для начала нужно в широком мелком сосуде подогреть 200 мл растительного масла и положить мелко нарезанный лук (400 г). Когда лук станет золотистого цвета, добавить мелко нарезанные спелые помидоры (1 кг). Тушить помидоры на слабом огне, временами помешивая. Затем одновременно добавить к ним нарезанные мелкими кубиками баклажаны (1 кг) вместе с кожицей, сладкий перец (500 г) и натертые на крупной терке яблоки (150 г). Все это размешать и еще потушить на слабом огне. Когда баклажаны станут мягкими, крышку сдвинуть, чтобы испарялась лишняя вода.
     Вместе с баклажанами положить и стручок жгучего перца (целым), однако следить при помешивании, чтобы он не лопнул. Икра должна вариться равномерно на слабом огне до получения необходимой густоты. В конце варки добавить молотый черный перец и сахар (1 чайную ложку). Икру можно хранить и не стерилизуя, если она сильно загустеет.
     Июль и август — самое подходящее время, чтобы варить варенье из лепестков свежих душистых роз. Их рекомендуют собирать левой рукой в пучок, ножницами обрезая плодоножки вместе с основанием лепестков. Обрезанные лепестки (400 г) моют, дают стечь воде, выкладывают в эмалированную кастрюлю, пересыпают сахаром (500 г), добавляют одну чайную ложку лимонной кислоты, разведенной в 1/4 стакана воды, вновь перемешивают и выдерживают в течение 6 часов. Затем 500 г сахара разводят в одном стакане воды, доводят до кипения, горячим сиропом заливают лепестки и варят на слабом огне до готовности. Готовое варенье в горячем состоянии расфасовывают в сухие подогретые банки и немедленно укупоривают. Кроме указанного способа горячей расфасовки без стерилизации готовое варенье раскладывают в горячие сухие банки, накрывают подготовленными крышками, неплотно укупоривают, устанавливают в кастрюлю с подогретой до 70 градусов водой и пастеризуют при температуре воды 90 градусов: банки емкостью 0,5 л — 10 минут, емкостью 1 л — 14 минут. После пастеризации их окончательно укупоривают.
     Десерт из тыквы очень хорош после сытного обеда. Прежде всего тыкву нужно вымыть, очистить от кожуры, порезать и варить 15 минут в сахарном сиропе. Для сиропа на литр воды берут 400 г сахара. Туда же для вкуса можно положить лимонную кислоту или кружочек лимона, гвоздику, корицу. Вместе с сиропом кусочки тыквы перекладывают в чистые банки и стерилизуют. Литровую банку такого компота нужно кипятить 30 минут, после чего герметически закупорить.
    
     Нина Гребешкова:
     — На даче всегда хочется приготовить что-нибудь легкое. Вот, например, грибовица. Ее готовила еще моя мама. Рецепт такой: опята и лисички тщательно моем и режем на мелкие кусочки. Отвариваем в соленой воде — чтобы не отравиться. Сливаем воду и кипятим грибы второй раз. После этого выкладываем на сковородку и заливаем взбитым яйцом с молоком. Доводим до готовности, охлаждаем и — на стол. Удобней всего такое блюдо готовить вечером. За ночь оно настоится, охладится. И о завтраке беспокоиться не придется.
    
     Андрей Макаревич:
     — Я почти всю жизнь живу на даче. Городской квартиры у меня просто нет. В такую жару самое главное — иметь на столе огурцы, помидоры и хороший квас для окрошки. Дачникам советую покупать этот напиток в ближайшей деревне. Главное — чтобы он был с хреном. Для окрошки важно хранить овощи в холодильнике отдельно от кваса. И только перед употреблением смешивать все составляющие.
    
     Зинаида Кириенко:
     — Когда на улице такое пекло, мясо и мучные изделия есть совсем не хочется. Я готовлю пищу из того, что растет у меня в огороде: огурцы, помидоры, сельдерей, щавель, кабачки. Особым успехом у моих домашних пользуются кабачки, фаршированные овощами.
    





Партнеры